Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления - Щекин Владимир Алексеевич - Страница 16

Сладость. Часть вкусовых ощущений от вина зависит от остаточного сахара, который изначально присутствовал в винограде и не преобразовался в спирт в процессе ферментации/брожения. По сладости различают абсолютно сухое вино (когда весь сахар ушел), полусухое и полусладкое (концентрация сахара в них средняя, 4—18 г/л и 18–45 г/л соответственно) и ликерно-сладкое (сахар не менее 45 г/л). Сладость всегда нуждается в дополнении кислотностью, иначе вино будет приторным.

Сладость не является важным параметром сухих вин, которые составляют 90 % от всей продукции; это одна из характеристик сладких и десертных вин, а также крепленых и игристых.

Фруктовость (сила вкуса и аромата фруктов в вине). Хотя вино производится из винограда, содержащиеся в нем полифенолы идентичны тем, что присутствуют во всех фруктах и ягодах, например сливе, вишне, крыжовнике, черной смородине, яблоке, лайме и т. д.

Иногда в отдельную характеристику выделяют дубовость – группу ароматов и вкусов, появляющихся при выдержке в дубовой бочке: оттенки карамели, ванили, акации, хлебной корочки.

Крепость (комбинированная характеристика, влияющая и на вкусоароматические качества, и на текстуру вина). Спирт образуется в вине благодаря дрожжам. Они превращают сахар, содержащийся в виноградном сусле, в этанол. Иногда в вино добавляют спирт для повышения крепости. Если говорить образно, то танины составляют «толщину костей» вина, а крепость напоминает «жирок». Спирт играет важную роль: он доставляет запахи с поверхности напитка к нашему носу, согревает и слегка обжигает нижнюю часть горла, смягчает танины и кислотность и добавляет вину вязкости и тельности.

Характеристики текстуры, влияющие на тактильные ощущения

Восприятие вина зависит не только от его аромата и вкуса, но и от тактильных ощущений во рту. Эти ощущения входят в число самых изысканных гастрономических удовольствий.

Вино дарит нам эти ощущения благодаря трем основным характеристикам.

Наличие танинов – натуральных дубильных веществ (полифенолов), содержащихся в кожице ягод, косточках и гребнях винограда, а также в дубовых бочках. Это одна из характеристик текстуры вина, придающая вину структурированность и влияющая не только на вкусовые, но и на тактильные ощущения. В красных винах танинов намного больше, чем в белых. Это связано с тем, что при производстве последних кожицу удаляют. Танины влияют на терпкость напитка, которая вызывает ощущение сухости во рту, и могут быть грубыми, шероховатыми, бархатистыми, шелковистыми, мягкими.

Танины сглаживаются крепостью, а также фруктовостью и кислотностью. Они способны освежать после употребления жирного и жареного мяса, выдержанных сыров и блюд из пасты.

Танины богаты антиоксидантами, способствующими длительному хранению вина.

Тельность объединяет такие характеристики, как плотность, вязкость, тягучесть и вес напитка. Воспринимается, как и танины, серединой языка.

Различают легкотельные, среднетельные и полнотельные вина. Определить степень тельности можно, если покрутить бокал с вином. Одни напитки покажутся более легковесными и текучими, другие – более тяжеловесными и вязкими. О тельности свидетельствуют и маслянистые «ножки» – следы от вина на стенках бокала: такие следы оставляют только полнотельные вина.

На тельность в большей степени влияют крепость и сладость вина. Добавить немного веса также может выдержка в дубе или на дрожжевом осадке либо мацерация (настаивание) мезги красного вина, дающая больше танинов.

Игристость. Самые очевидные тактильные ощущения связаны с игристостью, или степенью карбонизации вина. Углекислый газ – побочный продукт ферментации, в процессе которой дрожжи, поедая сахар из виноградного сусла, превращаются в спирт и углекислый газ. По сути, любое вино в какой-то период бывает насыщено пузырьками. Через определенное время они исчезают, и большинство напитков становятся тихими. Но если удержать все эти миллиарды пузырьков внутри чана или бутылки, то получится игристое вино, которое пенится, как газировка, и приятно будоражит рецепторы. Иногда пузырьки встречаются и в тихих винах, чаще в белых или розовых.

Сочетание всех указанных характеристик: сладости, кислотности, фруктовости, тельности, танинов и алкоголя – называют балансом вина.

Обычно для того чтобы визуально представить характеристики вина, рисуют диаграмму, в которой каждая характеристика оценивается по пяти– или десятибалльной шкале. Мне такая диаграмма не подошла: с ней сложно работать, если требуется рассмотреть много сортов винограда или выявить главную черту вина. Тогда я разработал собственную модель, которая представляет все основные характеристики в объемном виде. Преимущество этой модели в том, что ее структуру легко запомнить и она позволяет сравнивать сорта. Так появился винный кристалл.

Глава 12. Хрустящее, бархатистое и другие дегустационные термины

Наслаждаться вином гораздо легче, чем говорить о нем. Термины, которыми дегустаторы описывают свои ощущения – дескрипторы, – настолько редко встречаются в повседневной речи, что создается впечатление, будто эти люди принадлежат к особой касте. Но специалисты не ограничиваются существующей терминологией, а, напротив, стремятся расширять лексикон и обогащать словарный запас. Это необходимо, чтобы как можно точнее передавать богатство ощущений и отличать хорошее вино от посредственного.

Первый шаг к этому – научиться говорить о том, что вы чувствуете, и уметь интерпретировать то, о чем говорят другие. Русский язык – один из самых богатых в мире и как нельзя лучше подходит для передачи различных оттенков ощущений от этого напитка.

Когда я впервые услышал, как описывали свои впечатления от вина преподаватель и сокурсники, я потерял дар речи. Мне было непонятно, чем отличается шелковистое вино от бархатистого и что означают многие другие термины, кроме очевидных, как, например, клубничный вкус.

Ответы я стал искать в книгах винных гуру, но у большинства встречал лишь списки винных терминов с их расшифровками. Впервые ключ к пониманию я нашел в книге Марни Олд о вине[9]. Автор в отличие от других своих коллег разделила дескрипторы на две большие категории: прямые (описывающие какое-то качество) и косвенные, или ассоциативные (допускающие метафоры).

Прямые определения – более объективные, конкретные, однозначные, позволяют сравнить одно вино с другим. К косвенным относится эмоционально окрашенная лексика с использованием субъективных образов и метафор. Именно ассоциативные дескрипторы и метафоры составляют главное украшение лексикона всех любителей вина.