Энциклопедия супов от А до Я - Кундель Ефим - Страница 5

А бывает, что суп не только вдохновляет, но и провоцирует.

И таких сюжетов предостаточно. Но бывают случаи парадоксальные. На одном из аукционов была представлена серия самых известных и растиражированных картин «Банки с супом «Кэмпбелл» американского художника Энди Уорхола. Тридцать два полотна, на каждом из которых была изображена одна из разновидностей супов этой компании. Одна из картин – «Маленькая банка с супом с порванной наклейкой» – была продана на аукционе почти за 12 миллионов долларов, став на тот момент самой дорогой в истории продаж.

Это ли не провокация? Конечно же, чистая провокация! Манифест, ироническая метафора – образ современного человека, унифицированного и банального. Человека с оторванной этикеткой. Это печально, но факт – вся история человечества уместилась между библейской похлебкой Исава и этой банкой. Но не будем о грустном. Ведь иногда суп – это не символ и не сюжет. Иногда суп – это просто суп. Прямо начиная со следующей страницы.

Бульоны просят огня…

И я бы хотел бульону! Мы уже говорили, что среди ингредиентов супа не существует основных и второстепенных. Все ноты в этой музыкальной пьесе важны одинаково. Например, та самая жидкая основа. По ней горячие супы подразделяются на приготовляемые на бульонах (костном, мясокостном, рыбном или из птицы), молоке и отварах (грибном, овощном и крупяном), а холодные – на квасе, пиве, свекольном и фруктово-ягодных отварах, а также на кисломолочных продуктах (кефире, простокваше).

Вряд ли кто будет самостоятельно готовить для своего супа квас или пиво. А вот бульоны – вполне. Поэтому приведем несколько основных типичных рецептов. Основные среди них – мясной коричневый бульон, мясной белый бульон, рыбный бульон (вариант – из ракообразных), грибной и овощной бульоны. Вот несколько популярных рецептов.

Мясной коричневый бульон

На 1 л коричневого бульона: 500 г костей (бараньих, телячьих, говяжьих или домашней птицы), 25 г репчатого лука, 25 г моркови, 25 г сельдерея, 4 горошины черного перца, 1 лавровый лист, 1½ л воды.

Кости промывают, мелко рубят (по 5–7 сантиметров), обжаривают в духовке при температуре 160–170 градусов до темно-коричневого цвета. За полчаса до окончания обжаривания добавляют коренья и лук, часто помешивая продукты, чтобы не пригорели. Помещают их в сотейник или широкую открытую кастрюлю, заливают водой и выпаривают ее на медленном огне шесть-восемь часов, затем добавляют специи и варят еще четыре часа. Периодически снимают жир. Для улучшения вкуса можно добавлять мясной сок. Готовый бульон сливают, процеживают, емкости закрывают и ставят в холодильник.

Готовый бульон имеет темно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев.

Хорошо уваренный мясной бульон при охлаждении застывает в студень – это и есть фюме, которое используется для многих других соусов.

Если фюме развести с горячей кипяченой водой в соотношении 1:9, то получается нужный коричневый бульон.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.