Арабы Аравии. Очерки по истории, этнографии и культуре - Сенченко Игорь - Страница 37

Кофе в Аравии употребляют без сахара, но с кардамоном. В популярных среди местных жителей, особенно стариков, маленьких уютных кафе на узких улочках старых кварталов по-прежнему в почете профессиональные рассказчики. Осталось их немного. И там, где они работают, всегда полно народу, особенно иностранных туристов с гидами-переводчиками. Причиной тому — знание ими множества легенд и преданий, забавных историй из жизни города и его обитателей, стихов знаменитых поэтов, пословиц и поговорок. Такой рассказчик — неплохой источник интересных и полезных сведений для иностранца о стране и людях, где он собирается работать, живая капсула времени, если так можно сказать.

Кофе в жилищах коренных арабов Аравии подают только свежий, отмечала в своих увлекательных «Воспоминаниях арабской принцессы» (1888) дочь владыки Омана и Занзибара, принцесса Сальма. Правило это соблюдают и поныне. Молят кофейные зерна не загодя, а перед приготовлением напитка. В ее время невостребованный гостями кофе отдавали слугам (45). К кофе традиционно предлагают орешки и финики. Кагваджи, то есть мастера-кофевары, — люди на улочках старых кварталов древних городов Аравии узнаваемые. Налить кофе в маленькую чашечку (финджан), держа при этом кофейник (дуллю) на приличном от нее расстоянии (чем длиннее струя льющегося кофе, тем маститее кагваджи) весьма не просто; без навыка и сноровки — не обойтись. Ко всему прочему кофейник при обслуживании посетителей кафе находится у кагваджи в левой руке, а чашечки, притом три или четыре одновременно, — в правой.

Кофе, попавший в Йемен из Абиссинии (Эфиопии), первым стал культивировать в этой стране один мудрец-старец. Известные исследователи Аравии, тот же миссионер С. Цвемер, рассказывали, что поклониться могиле основателя кофейного дела в Йемене приходили все жители гор (46).

Личностью Сэмюэл Цвемер (1867–1952) был, судя по всему, интересной и любознательной. Проведя много лет в Аравии, хорошо изучил обычаи и традиции аравийцев. Открыл первую школу на Бахрейне, где с увлечением занимался обучением грамоте бахрейнских детишек. Помогала ему в этом благородном деле его жена, Эмили. Вместе они написали две увлекательные книги об Аравии: «Земля наоборот» и «Зигзагообразные путешествия по стране верблюдов».

Секрет выращивания кофе жители Йемена долгое время держали в строжайшем секрете. Чужеземцев, кто осмеливался проникать в «кофейные горы» Йемена, отлавливали и казнили. Но вот в 1690 г. служащий датской Восточно-индийской компании Ван Хюрье (Van Hoorue) умудрился достать в Мохе несколько кофейных кустов. Тайно, с риском для жизни, вывез их и посадил в Ботавии (современная Индонезия), бывшей некогда голландской колонии.

Кофейни на узких улочках в старых кварталах древних городов-портов «Острова арабов» русские дипломаты называют в шутку «перекрестками культур» народов Аравии, Америки и Индии. И вот почему. Встречаясь там для беседы за чашечкой крепкого аравийского кофе, собеседники покуривают табак, привнесенный на Восток из Америки, но из широко разошедшихся по белу свету, изобретенных в Индии, наргиле, то есть кальянов.

В аравийских кофейнях, работающих на рынках, когда варят кофе, то добавляют в него (по желанию посетителя) кардамон или шафран. Кофейные зерна предпочитают не молоть, а толочь, в ступке, как в старину. И надо признать, что кофе, приготовленный из толченых зерен, — вкуснее и ароматнее, чем из молотых.

Из познавательной «Истории кофе и кофеен», опубликованной в Санкт-Петербурге, в 1914 г., в журнале «Дамский мир», следует, что кофе в Европу завезли венецианцы. Случилось это в 1614 г.; а годом позже открылась и первая в Венеции кофейня. Папе Римскому кофе пришелся по вкусу, и он его «благословил».

Весомую лепту в популяризацию кофе в странах Старого света внес королевский двор Франции. В числе подарков, доставленных в Париж в 1669 г. посольством турецкого султана Магомета IV (1642–1691), был и кофе. Напиток, здесь же приготовленный кофе- варом посла и поданный королю, настолько ему понравился, что Людовик XIV (1643–1715) распорядился включить его в меню Лувра. Более того, сочинил трактат, в котором, отметив взбадривающее и освежающее воздействие кофе на человека, рекомендовал его к употреблению своим подданным. Кофе во Франции моментально обрел популярность. В борьбу за монопольное право торговать им в самом Париже, вступили бывший повар турецкого посла, получивший величайшее дозволение самого султана на распространение «напитка мусульман» среди французов, и пронырливый негоциант из Сицилии, Франческо Прокопио. Именно он первым в Париже начал предлагать посетителям своего кафе не только кофе, но и шоколад к нему.

Фридриху Великому, правителю Германии, кофе, напротив, не понравился. Монарх обожал пиво, напиток истинных немцев, как он говорил. Известно, что повар короля, зная о пристрастиях своего владыки, готовил ему фирменный «суп» из пива, своего рода «окрошку по-немецки». Кофе в Германии оказался под запретом. Нарушителей наказывали. Доносчиков на любителей кофе — поощряли; они получали четвертую часть штрафа, взимавшегося с нарушителей закона о запрете на употребление кофе.

В Австрии, куда кофе попал в качестве военного трофея, захваченного австрийцами у турок после снятия ими осады с Вены (1683), он сделался таким же популярным, как и во Франции. Но если французы приняли «напиток турок» целиком и полностью, то в Вене к нему отнеслись творчески. Сохраняя чувство собственного достоинства, стали готовить кофе по-венски, то есть с молоком; и подавать его с круассаном, булочкой в форме полумесяца. Таким образом, патриотические чувства венца, жующего круассан, то есть отображенный в тесте государственный символ ненавистных турок, пытавшихся завладеть Веной, и запивающего его кофе по-венски, посрамлены не были (47).

Хроники тех лет свидетельствуют, что первым круассан изготовил известный венский пекарь Питер Вендлер — в честь победы Австрии над Османской империей; а вот попробовать круассан с кофе предложил своим посетителям хозяин первого в Вене кафе, шляхтич с Украины пан Кульчицкий.

Кофе в Аравии любят пить, покуривая кальян. В тамошних городах кальян называют шишей, а в сельской местности — наргиле. У слова «наргиле» — индийские корни. И означает оно название одного из сортов кокосового ореха. В прежние времена в качестве сосуда с водой, через который во время курения проходит дым, применяли в Индии, а потом и в Аравии, куда кальян завезли торговцы-индусы, тщательно вычищенный изнутри кокосовый орех наргиле. Ничтоже сумняшеся, аравийцы именовали этим словом и саму курительную трубку, необычной, невиданной ими дотоле формы. Наряду с кокосовым орехом сорта наргиле, арабы Аравии использовали в тех же целях и яйца страусов, в обилии водившихся прежде на полуострове (48). Если у аравийцев в ходу все три названия — шиша, наргиле и кальян, то у персов и турок, перенявших культуру арабских кофепи- тий, сопровождаемых курением, только одно из них: у первых — кальян, а у вторых — наргиле.

В аравийском кафе посетителю, наряду с кальяном, могут предложить и чубук (длинную курительную трубку). Имейте в виду, что чубук в прошлом курили низшие слои общества, а вот шишу — только люди богатые и знатные (49). Поэтому коренной араб Аравии, посещая кафе, никогда не закажет чубук.

Посетитель кафе в Аравии, также как и гость араба в его доме или офисе, сам шишу не раскуривает. В кафе это делает официант, в доме араба — слуга, а в офисе — секретарь. Подавая подготовленный для курения кальян или чубук, обязательно меняют мундштук, и только в присутствии человека, которому он предназначен. Старый мундштук стерилизуют. Почетному посетителю кафе и знатному гостю в доме аравийца кальян раскуривает и подает, по традиции, не слуга, а сам хозяин дома или кафе.

Табак для шиши, который и в наши дни арабы Аравии называют по старинке словом «тумбак», привозят из Персии, из Шираза. Дым изо рта, когда курят, выпускают, помахивая ладонью руки, на бороду и на одежду. Некоторые аравийцы, направляясь в «царство кофе, табака и шиши», то есть в кафе, приносят табак с собой — в «табакерках предков», в доставшихся им в наследство расшитых жемчугом кожаных мешочках.