Этикет - Пост Эмили - Страница 118

Если же осадка в бутылке красного вина так много, что описанная выше процедура не дала ожидаемого эффекта, напиток можно процедить и перелить в графин.

ИГРИСТЫЕ ВИНА

К этой категории вин относятся розовые игристые вина, игристые бургундские и белые игристые вина, включая шампанское.

Шампанское, как напиток исключительный, подается к обеду в особо торжественных случаях. Когда кроме него есть и другие вина, шампанское обычно принято пить вместе с мясным блюдом. Если же других напитков, кроме шампанского, не подают, его можно пить со всеми кушаниями. Температура шампанского определяется его качеством.

В том случае, когда шампанское не марочное, его ставят на день в холодильник и подают к столу в ведерке со льдом и слегка подсоленной водой. Время от времени, придерживая бутылку за горлышко, можно ее немного подвигать в ведерке. Но при этом долго оставлять бутылку в соленой воде со льдом не следует, чтобы шампанское не превратилось в замороженный десерт типа шербета. Открывая бутылку, не забудьте обернуть ее горлышко полотенцем или салфеткой, чтобы никого не облить, если пробка "выстрелит" из бутылки.

Что же касается отличного марочного шампанского, его принято ставить в ведерко, наполненное чистым льдом, без соли, хотя охлаждение при этом будет происходить чуть медленнее. Существует два типа бокалов для шампанского - мелкие и широкие либо высокие и узкие. Ножка мелких и широких бокалов обычно бывает полой, чтобы шампанское немного согрелось от тепла руки, держащей рюмку. Высокие и узкие бокалы для шампанского помогают удлинить путь проходящих сквозь напиток шипучих пузырьков, отличающих этот напиток от всех остальных вин.

Бокалы для шампанского делают из очень тонкого стекла. Если стенки бокалов будут толстые, температура напитка поднимется, и хорошее марочное шампанское утратит существенные компоненты своего букета. В том случае, когда у вас нет специальных бокалов для шампанского, можете пойти на маленькую хитрость и поставить обычные бокалы в холодильник, чтобы они охладились. Вынуть их следует в тот момент, когда вы собираетесь разливать шампанское.

ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА

К этой группе относят сотерн и другие сладкие вина, которые подают к десерту охлажденными. Сладкое шерри, портвейн или мадеру обычно пьют после десерта, иногда их подают вместо ликера к кофе.

Порядок обслуживания

Вне зависимости от того, кто подает на стол - прислуга или сама хозяйка, каждое новое блюдо первой получает почетная гостья, сидящая справа от хозяина. Если подает прислуга, официанты обслуживают приглашенных в направлении против часовой стрелки, так, что последняя тарелка подается хозяину. Хозяйка никогда не обслуживается первой. На рисунках, приведенных на предыдущих страницах, показано, как следует рассаживать гостей за столом, а также указан порядок их обслуживания.

Когда прислуги нет, хозяин или хозяйка сами наполняют тарелки и протягивают первую почетной гостье со словами: "Это вам", чтобы она оставила тарелку перед собой и не передавала дальше. Вторая порция передается на правую сторону стола гостье, сидящей с левой стороны от хозяина. Остальным приглашенным блюда передаются по очереди, причем сначала обслуживаются все гости с правой стороны стола, после чего тарелки передаются тем, кто сидит за столом слева, вплоть до почетной гостьи. Себе хозяин кладет еду на тарелку последним.

Если блюда приносят прямо с кухни, обслуживание также происходит против часовой стрелки, причем хозяин получает свою порцию последним. Полные тарелки принято подавать гостям с левой стороны, а пустые убирают обычно справа.

Поскольку обслуживание гостей может растянуться на некоторое время, и еда начнет остывать, хозяину или хозяйке следует предложить гостям приступать к трапезе, как только будут обслужены первые трое или четверо приглашенных. Если же такого приглашения не последует, гости поступят совершенно правильно, принявшись за еду без приглашения.

Наполнение бокалов

Когда обед обслуживает официант или официантка, он или она время от времени подходит к каждому гостю справа и негромко спрашивает: "Еще вина, сэр (или мадам)?" Бокалы наполняются справа, причем их не принято при этом поднимать со стола. Когда предлагается несколько сортов вина, хозяин или хозяйка до начала обеда должны убедиться в том, что официант достаточно опытен и знает, какой бокал предназначен для каждого типа вина. Официант постоянно проявляет внимание к гостям и наполняет их бокалы по мере необходимости.

Когда обед проходит без прислуги, проще всего поставить бутылку с вином - желательно в специальной подставке или на небольшом серебряном подносе, чтобы капли вина не пачкали скатерть - перед хозяином, который предлагал бы напиток собравшимся. Если гостей собралось много, вторую бутылку вина можно поставить с другой стороны стола и попросить сидящего там мужчину помогать хозяину обслуживать гостей.

Когда кто-то не хочет больше вина, он может просто сказать: "Спасибо, достаточно". Закрывать при этом бокал рукой или переворачивать его кверху донышком не следует.

Хлеб и приправы

Нарезанный хлеб кладут в плоскую хлебницу или плетеную корзинку. Хлеб принято брать руками и класть на тарелочку для масла. Когда хлеб у кого-то кончился, ему должны предложить еще. За исключением официальных обедов, хлеб и приправы обычно передаются за столом самими гостями. Если к столу подано несколько разновидностей соусов или других приправ, их, как правило, выкладывают на небольшое разделенное перегородками блюдо, либо ставят соусники на маленький поднос, чтобы вместе передавать гостям, каждый из которых выберет себе то, что ему больше по вкусу. Как и в остальных случаях, приправы следует передавать в направлении против часовой стрелки.

Салат

Когда салат подают на приеме без прислуги, лучше всего, чтобы гости сами передавали друг другу салатницу и каждый накладывал салат своему соседу справа.

Раздача блюд

Если за обедом прислуживают официанты, они предлагают гостям подносы с блюдами на вытянутой ладони левой руки; под горячие блюда на поднос принято класть салфетки, чтобы официант не обжег руку. Особенно тяжелые подносы можно придерживать правой рукой.

К каждому блюду прилагаются серебряные приборы, с помощью которых гости кладут кушанье себе на тарелку. В большинстве случаев это большие ложка и вилка, либо только ложка в том случае, если накладывать в тарелку подаваемое блюдо не трудно. Когда сервируются и ложка, и вилка, угощение берется ложкой, а сверху придерживается вилкой, которую принято держать зубцами вниз.

Добавки

Если в столовой есть место для размещения дополнительного небольшого сервировочного столика или тумбочки, они могут служить своего рода "перевалочным пунктом" для блюд, подаваемых с кухни на обеденный стол. Туда же ставят тарелки для следующего кушанья, дополнительные приборы и чашки для ополаскивания пальцев. На такой столик можно относить подносы из-под розданных блюд, причем, если на них осталось горячее, было бы очень хорошо помещать блюда на специальные подставки с подогревом. В этом случае, когда кто-то из гостей захочет добавку, ее можно подать прямо с сервировочного столика. При отсутствии такого удобства горячее блюдо перед раздачей добавок лучше держать в духовке кухонной плиты. Заметив, что кто-то из гостей хотел бы получить еще одну порцию, хозяйка либо зовет официанта и говорит ему: "Будьте добры, принесите, пожалуйста, еще мясо с рисом", либо - в случае отсутствия прислуги - сама встает из-за стола, приносит дополнительные порции и раздает гостям добавку.

Уборка со стола

Перед подачей десерта со стола убирают тарелки для салата и горячего блюда. Солонки, перечницы, неиспользованные серебряные приборы, подносики из-под орешков составляют на большой поднос, а во время официального обеда еще стряхивают сложенной салфеткой крошки со стола перед каждым гостем на небольшой поднос или в специальное устройство, называемое "молчаливый дворецкий", которое прикрепляется к краю столешницы.