Книга о вкусной и здоровой пище - Автор неизвестен - Страница 134

На этикетках, прикрепленных к сырным кругам и головкам, обычно указывается жирность сыра в процентах, скажем, 40 %, 50 % и т. д.

Смысл этих цифр в том, что они сообщают процент содержания жира в сухом веществе сыра. Так, если указано, что жирность швейцарского сыра 50 %, то это значит, что в 100 г сыра содержится 32,5 г жира (в сыре данного сорта на 100 г веса обычно приходится 65 г сухого вещества, 50 % которого и составит 32,5 г). На этикетке чайного сырка, например, указано, что жирность его 50 %: при обычной расфасовке такого сырка по 250 г это составит 62,5 г чистого молочного жира, так как чайный сырок чаще всего содержит 50 % сухих веществ, т. е. 125 г, 50 % которых и составит 62,5 г.

Мы привели расчеты ориентировочные, на деле же абсолютное количество жира может быть несколько меньшим или большим (на 1–2 г), так как содержание влаги в каждой партии сыра немного колеблется в зависимости от разных условий; потому-то сыроделы и указывают наиболее точный показатель, а именно — обусловленный рецептурой процент жира в сухом веществе.

Картонный кружочек, которым закупорена бутылка с молоком, открывайте не надавливанием его вниз, а приподниманием кверху, чем предохраните молоко от возможного загрязнения.

Кумыс, широко известный лечебный и высокопитательный напиток, получается в результате молочнокислого и спиртового брожения молока кобылицы или смешиванием молока коровьего с молочной сывороткой и сахаром.

Крепкий натуральный кумыс содержит до 4,5 % спирта и его для лечебных целей не используют. Больным, проходящим курс кумысолечения, приготовляют слабый (созревает 1 сутки) и средний кумыс (созревает 2 суток), в которых спирта очень немного (1–1,75 %). По вкусу кумыс — приятный, освежающий, кисловато-сладкий пенистый напиток; его с удовольствием пьют и больные, и здоровые.

Если сыр неправильно хранить, он портится, высыхает, растрескивается, плесневеет, теряя вкус и аромат.

Сыр надо хранить целым куском, завернув в чистый, влажный белый лоскут, и держать его отдельно от других продуктов, при температуре не выше 10–15 гр. Лоскут этот следует прополаскивать в свежей воде не реже 1–2 раз в сутки.

Лучше всего в домашних условиях сохраняются сыры типа «Советский», «Швейцарский». Мягкие сыры не рекомендуется держать дома дольше 1–2 дней. Надежнее хранить сыр в домашнем холодильнике.

ЖИРЫ И МАСЛА

РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА СЛИВОЧНОЕ МАСЛО КАК ХРАНИТЬ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ МАРГАРИН

РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА

Растительные масла вырабатывают из семян масличных культур, извлекая из них масло прессованием или экстракцией.

Растительные масла носят название семян, из которых они получены: подсолнечное, хлопковое, льняное, конопляное, соевое, горчичное, рыжиковое, кукурузное, маковое, оливковое, арахисовое, миндальное, ореховое (из грецких орехов) и другие.

Наиболее распространенные и употребляемые у нас растительные масла подсолнечное, хлопковое и горчичное.

Подсолнечное масло выпускают в продажу рафинированным и нерафинированным.

Рафинированное подсолнечное масло не обладает привкусом и ароматом жареных подсолнечных семян, поэтому некоторые потребители предпочитают нерафинированное.

Хлопковое масло имеется в продаже только рафинированное. Хлопковое вполне хорошее растительное масло. Употребляют его в пищу так же, как и подсолнечное.

Вырабатывают у нас и первосортное горчичное масло. Это масло используют главным образом для печенья и пирогов.

Увеличивается производство и потребление соевого масла из бобов сои. Холодным прессованием плодов оливкового дерева (маслины) получают оливковое масло. Это — очень вкусное ароматное масло, которое высоко ценится в кулинарии.

Ореховое, арахисовое, кукурузное и другие растительные масла используют на пищевых предприятиях; их применяют при изготовлении кондитерских, консервированных и других пищевых продуктов.

Значительное количество растительного масла различают в небольшие бутылки по 250 и 500 г.

Несоленое, сладко-сливочное, в том числе и знаменитое вологодское масло вырабатывают из пастеризованных (нагретых до 85–95 гр.) высококачественных сливок.

У этого масла — тонкий аромат свежевскипяченного молока и приятный, чуть заметный ореховый привкус; оно содержит не менее 83 % чистого молочного жира, не более 16 % воды и около 1 % белка и других нежировых веществ.

Сладко-сливочное и особенно вологодское масло издавна славится не только в нашей стране, но и за границей, оно справедливо считается гордостью советского маслоделия.

Кисло-сливочное соленое и несоленое масло приготовлено из пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочно-кислых бактерий.

Соленое кисло-сливочное масло содержит от 1,2 до 1,5 % соли, а молочного жира в нем не менее 81 %. Это — хороший, вкусный, стойкий в хранении продукт и многие предпочитают его всякому другому маслу.

В шоколадном масле — 62 % молочного жира, 18 % сахара, 2,5 % какао. В процессе выработки сливки и всю смесь, из которой сделано шоколадное масло, дважды пастеризуют, что улучшает вкус и повышает усвояемость этого высокоценного для детского питания продукта.

Топленое или, как его еще иначе называют, русское масло, изготовлено перетопкой сборного масла-сырца при температуре 75–80 гр. Топленое масло широко применяется в кулинарии, оно содержит не менее 98 % чистого молочного жира.

И сливочное, и топленое масло выпускают четырех сортов: экстра, высший, первый и второй.

При недолговременном хранении масло не портится и в условиях обычной комнатной температуры, если только его изолировать от прямого воздействия солнечного света. Поэтому-то масленки сделаны из керамики, пластмассы, из крашеного стекла и из других непрозрачных материалов.

Чтобы масло не впитывало посторонних запахов, его нужно держать подальше от остро пахнущих предметов и продуктов, а для сохранения вкуса рекомендуется хранить его (даже в течение двух-трех дней) в наиболее прохладном месте.

Помимо сливочного, топленого и растительного масла и маргарина к наиболее распространенным жирам, используемым в кулинарии, принадлежат свиной, говяжий, бараний и костный жиры.

Наилучший из животных жиров — свиное топленое, нутряное сало и другие разновидности свиного сала, наиболее легко и полно усваиваемого организмом.

Очень приятен костный жир, вытопленный из трубчатых костей. На юге, особенно в Закавказье и Средней Азии, ценят баранье курдючное сало, вытопленное из курдюка специальной породы овец, называемых курдючными.

Гусиный жир — деликатесный продукт. Обычно хозяйки заготовляют этот жир, когда жарят гусей. Гусиным жиром можно заправлять паштет из печенки.

Для приготовления некоторых кушаний (пончики, пирожки, оладьи и др.) требуется, чтобы при обжаривании они были полностью погружены в жир, для чего используют жир, сильно разогретый.