Выбрать книгу по жанру
Фантастика и фэнтези
- Боевая фантастика
- Героическая фантастика
- Городское фэнтези
- Готический роман
- Детективная фантастика
- Ироническая фантастика
- Ироническое фэнтези
- Историческое фэнтези
- Киберпанк
- Космическая фантастика
- Космоопера
- ЛитРПГ
- Мистика
- Научная фантастика
- Ненаучная фантастика
- Попаданцы
- Постапокалипсис
- Сказочная фантастика
- Социально-философская фантастика
- Стимпанк
- Технофэнтези
- Ужасы и мистика
- Фантастика: прочее
- Фэнтези
- Эпическая фантастика
- Юмористическая фантастика
- Юмористическое фэнтези
- Альтернативная история
Детективы и триллеры
- Боевики
- Дамский детективный роман
- Иронические детективы
- Исторические детективы
- Классические детективы
- Криминальные детективы
- Крутой детектив
- Маньяки
- Медицинский триллер
- Политические детективы
- Полицейские детективы
- Прочие Детективы
- Триллеры
- Шпионские детективы
Проза
- Афоризмы
- Военная проза
- Историческая проза
- Классическая проза
- Контркультура
- Магический реализм
- Новелла
- Повесть
- Проза прочее
- Рассказ
- Роман
- Русская классическая проза
- Семейный роман/Семейная сага
- Сентиментальная проза
- Советская классическая проза
- Современная проза
- Эпистолярная проза
- Эссе, очерк, этюд, набросок
- Феерия
Любовные романы
- Исторические любовные романы
- Короткие любовные романы
- Любовно-фантастические романы
- Остросюжетные любовные романы
- Порно
- Прочие любовные романы
- Слеш
- Современные любовные романы
- Эротика
- Фемслеш
Приключения
- Вестерны
- Исторические приключения
- Морские приключения
- Приключения про индейцев
- Природа и животные
- Прочие приключения
- Путешествия и география
Детские
- Детская образовательная литература
- Детская проза
- Детская фантастика
- Детские остросюжетные
- Детские приключения
- Детские стихи
- Детский фольклор
- Книга-игра
- Прочая детская литература
- Сказки
Поэзия и драматургия
- Басни
- Верлибры
- Визуальная поэзия
- В стихах
- Драматургия
- Лирика
- Палиндромы
- Песенная поэзия
- Поэзия
- Экспериментальная поэзия
- Эпическая поэзия
Старинная литература
- Античная литература
- Древневосточная литература
- Древнерусская литература
- Европейская старинная литература
- Мифы. Легенды. Эпос
- Прочая старинная литература
Научно-образовательная
- Альтернативная медицина
- Астрономия и космос
- Биология
- Биофизика
- Биохимия
- Ботаника
- Ветеринария
- Военная история
- Геология и география
- Государство и право
- Детская психология
- Зоология
- Иностранные языки
- История
- Культурология
- Литературоведение
- Математика
- Медицина
- Обществознание
- Органическая химия
- Педагогика
- Политика
- Прочая научная литература
- Психология
- Психотерапия и консультирование
- Религиоведение
- Рефераты
- Секс и семейная психология
- Технические науки
- Учебники
- Физика
- Физическая химия
- Философия
- Химия
- Шпаргалки
- Экология
- Юриспруденция
- Языкознание
- Аналитическая химия
Компьютеры и интернет
- Базы данных
- Интернет
- Компьютерное «железо»
- ОС и сети
- Программирование
- Программное обеспечение
- Прочая компьютерная литература
Справочная литература
Документальная литература
- Биографии и мемуары
- Военная документалистика
- Искусство и Дизайн
- Критика
- Научпоп
- Прочая документальная литература
- Публицистика
Религия и духовность
- Астрология
- Индуизм
- Православие
- Протестантизм
- Прочая религиозная литература
- Религия
- Самосовершенствование
- Христианство
- Эзотерика
- Язычество
- Хиромантия
Юмор
Дом и семья
- Домашние животные
- Здоровье и красота
- Кулинария
- Прочее домоводство
- Развлечения
- Сад и огород
- Сделай сам
- Спорт
- Хобби и ремесла
- Эротика и секс
Деловая литература
- Банковское дело
- Внешнеэкономическая деятельность
- Деловая литература
- Делопроизводство
- Корпоративная культура
- Личные финансы
- Малый бизнес
- Маркетинг, PR, реклама
- О бизнесе популярно
- Поиск работы, карьера
- Торговля
- Управление, подбор персонала
- Ценные бумаги, инвестиции
- Экономика
Жанр не определен
Техника
Прочее
Драматургия
Фольклор
Военное дело
Книга о вкусной и здоровой пище - Автор неизвестен - Страница 119
Антисептические и вкусовые свойства дыма издавна используют для обработки рыбы методом холодного и горячего копчения.
Частиковую рыбу — воблу, тарань, чехонь, леща — лишь в небольшом количестве выпускают в продажу в соленом виде: эта рыба хороша копченой.
Вкусны также обработанные: холодным или горячим копчением сельди, морской окунь, белуга, осетр, треска; только холодным копчением — белорыбица, рыбец, шемая, кефаль, кета, чавыча, нерка, омуль; и обработанные только горячим копчением — сиг, севрюга, стерлядь, скумбрия, барабулька, салака и др.
Холодное копчение рыбы продолжается до 5 суток при температуре дыма не выше 40 гр., а горячее копчение — до 5 часов при температуре дыма 90-100 гр.
Для копчения используют сухие дрова, стружки и опилки, предпочтительно деревьев лиственных пород.
Дым сообщает рыбе «колер» — цвет от золотистого до коричневого и своеобразные, только копченым продуктам свойственные вкус и запах.
Рыба горячего копчения сварена в собственном соку, посолена только для вкуса, ее нельзя хранить дольше 3 суток, и то в надлежащих условиях. Дома, при отсутствии холодильника, в теплое время года рыбу горячего копчения нужно съесть в день покупки.
Рыба холодного копчения — более соленая: она хорошо законсервирована в расчете на длительное хранение.
Нет лучшего, более питательного, ценного и вкусного пищевого продукта, чем черная икра (паюсная, зернистая) из осетровых рыб и икра красная из лососевых.
Икра содержит значительное количество полноценных белков, жира, витаминов, ее особенно рекомендуют всем нуждающимся в усиленном питании.
По калорийности икра черная и красная превосходит мясо, молоко и другие продукты. Так, 100 г зернистой или паюсной икры дают организму 280 калорий, 100 г красной икры — 270 калорий, тогда как такое же количество мяса средней упитанности дает всего 120 калорий, а 100 г молока — 70 калорий.
Икра осетровых считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерно; икра лососевых, наоборот, тем вкуснее, чем мельче зерно; икра яркокрасная (нерки) ниже по качеству, чем светлооранжевая (горбуши).
Зернистая икра малосольна. Сохранять ее в домашних условиях трудно; чтобы она не испортилась, нужна температура от 0 до минус 3 гр.
Лучше всякой другой — белужья зернистая икра, за ней идет осетровая и на третьем месте — севрюжья.
Превосходную осетровую икру вырабатывает Банковский рыбкомбинат имени С. М. Кирова, расположенный в низовьях реки Куры (Азербайджанская ССР).
Зернистая икра пастеризованная — это икра в маленьких стеклянных баночках, герметически закупоренная и пастеризованная, т. е. прогретая. Если такую баночку не раскрывать, она может храниться в домашних условиях очень долго: если же ее раскрыть, надо съесть икру в один-два дня.
Паюсная икра — свежая икра осетровых пород, только иначе обработанная, чем зернистая. Хранить паюсную икру можно значительно дольше, чем зернистую. Наилучшая паюсная икра — севрюжья. Особую известность приобрела своими отличными качествами ачуевская икра (Ачуевский рыбный завод расположен на восточном берегу Азовского моря, на ачуевском гирле р. Кубани).
В ассортименте икры осетровых имеется и ястычная икра. Это — вполне доброкачественный, вкусный и сравнительно дешевый продукт; стоит вам его попробовать и он быстро завоюет ваше доверие. Надо, однако, учесть, что ястычная икра несколько солонее зернистой и паюсной.
Ястычной называется икра, засоленная вместе с пленками яичников (ястыками) рыбы.
Вместе с ястыками готовят черную икру в тех случаях, когда после вскрытия рыбы икра оказалась незрелой или по какой-нибудь иной причине икру нельзя отделить от пленки ястыков.
Ястычную икру готовят также из ястыков судака (ее называют «галаган») или из ястыков воблы и леща (так называемая «тарама»).
Салакой называют балтийскую сельдь. Это — рыбка длиной до 20 см (в северной части моря); в южной части Балтики ловят салаку длиной до 35–37 см.
Салака не особенно жирна (4,5 % жира), тем не менее она вполне хороша для горячего копчения, приготовления маринадов, для анчоусного посола; из нее готовят также прекрасные закусочные рыбные консервы «Шпроты в масле».
Консервы из дальневосточных лососевых рыб (кеты, кижуча, нерки, чавычи, горбуши, симы, гольца) приготовляют в собственном соку. Эти консервы называются натуральными потому, что в них нет ничего, кроме аккуратно очищенных, промытых и сваренных в собственном соку тушек дальневосточных лососей.
Аккуратно нарезанные и уложенные в консервную банку куски копченой трески, залитые ароматным маслом, — таковы превосходные консервы «Треска в масле». Трески в этих консервах 80 %, масла 20 %.
ЖИВАЯ РЫБА
В Москве, Ленинграде и в других крупных городах нашей страны в рыбных магазинах торгуют живой рыбой.
Эта рыба местных и дальних водоемов, привезенная в специально приспособленном транспорте, до продажи сохраняется в садках, в магазинных бассейнах и аквариумах с проточной водой, где можно видеть плавающими стерлядь, сазана, карпа, карася, леща, щуку и др.
У большинства лососевых рыб мясо имеет различные оттенки красно-розового цвета (семга, нерка, лосось, кета и др.). Но есть лососевые, такие, как сиги, нельма, у которых мясо молочно-белого цвета.
Лососевые с мясом белого цвета в Сибири и на севере Европейской части нашей страны прозваны белой рыбой. Надо иметь в виду, что лососевые с мясом красного цвета не называются красной рыбой. Последнее название исстари дано осетровым (осетру, севрюге, белуге, шипу, стерляди, калуге), хотя мясо у них белое. Термин «красная рыба» осетровым присвоен в том смысле и значении, в каком красным в старину называли все редкое, дорогое, красивое: «красна-девица», «красное солнышко», «красный товар».
КРАБЫ
Консервы из крабов готовят плавучие суда-краболовы — крабоконсервные заводы, оснащенные первоклассной техникой.
Наши краболовные флотилии промышляют в Охотском море у западных берегов Камчатки, где водится в несметных количествах лучший в мире камчатский краб, мясо которого по своим качествам и вкусу не уступает прославленным омарам.
У крабов твердый коричнево-красноватый панцирь с острыми колючими шипами. Камчатский промысловый краб весит до 2–3 кг, размах его ног достигает 1 м.
На плавучем заводе крабы подвергаются разделке. В консервы используются крабы-самцы с твердым панцырем, у которых берут только мясо из суставов ног.
Нежные белые кусочки крабового мяса, освобожденного после проварки от панцыря, укладывают в выстланные пергаментом банки, закатывают крышки, стерилизуют и крабовые консервы — готовы.
Крабовые консервы — деликатесный продукт, содержащий среди других полезных веществ иод, фосфор, лецитин.
Консервированное мясо краба обладает своеобразным приятным вкусом и как бы сохраняет неповторимый запах моря.
Крабовые консервы — отличная закуска. Нежное мясо краба хорошо в салатах и винегретах.
- Предыдущая
- 119/151
- Следующая