Книга о вкусной жизни
(Небольшая советская энциклопедия) - Левинтов Александр - Страница 46

Не надо быть снобами — если в подвале нет мерло барона Ротшильда 1987 года, а только 1993-го, не стоит отчаиваться и говорить: «Все пропало, и ничего у нас с тобой не выйдет!» — все выйдет и получится даже с мерло барона Ротшильда 1993 года, хотя, конечно, 1987 год был гораздо удачней. Тут вообще принцип такой — перцы должны быть в гамме с вином: красные перцы хороши к каберне; бордовые — к мерло, тинто, негру-де-пуркарь, бордо; желтые — к совиньону, шабли и шардоннэ; зеленые — к рислингу, пино гри, рейнвейну и мозельскому. Примерно так.

Берешь перец за холку, осторожненько так, а если холка не выдержала увесистый паслен, то можно подвести под него нож, а сверху вилкой — и на тарелку.

Тут непременно нужен тост, например:

— Я хочу выпить… или:

— За детей! Свою дозу я и потом могу!

Или совсем коротко:

— Тост!

Отрезали шмат, приняли, подцепили, поговорили о политике, после этого уже можно есть и пить и без тостов.

Теперь о пропорциях.

Сербы, хоть и славяне, а народ малопьющий, поэтому дальше будет не по-сербски, но это ведь допустимо: пить по-минински, заедая котлетами по-пожарски, или — котлетами по-киевски, но запивать беловежской горькой, «Самарскую» заедать щами по-уральски, шампанское по-крымски — пельменями по-сибирски, а то еще и такое бывало: ешь в столовой биточки по-домашнему, запиваешь самогоном, разлитым в бутылку «Столичной», заливаешь это «боржомом» из ближайшего колодца — и не хочется ни домой, ни на работу, ни в столицу, ни из нее.

Так я опять про пасленовые.

На каждый бокал (стакан) — один перец, на каждый перец — по одному бокалу (стакану). Это очень строгая пропорция, которую надо соблюдать, иначе вы либо перепьете, либо переедите. А когда пропорция соблюдена, что такое противень перцев на двоих? Или ящик вина? Да ничего.

Многие меня спрашивают, а можно ли пить с перцами по-сербски водку? Водку можно пить со всем и безо всего, перцы по-сербски здесь не исключение.

Картошечка

Вот ведь и настанут такие дни и времена, когда станет возможным такой примерно разговор:

— Раньше картошку продавали на пятерку три.

— Штуки?

— Зачем штуки — три кило.

— И вечно-то вы врете, мамаша.

Кто же это картошку килограммами покупает. Вы б еще ведрами сказали или мешками? Старый человек, а врете — беспробудно.

— Не буду, не буду больше, внучек. Эх, сейчас бы картошечки.

— На хрен она нам нужна, импорт проклятый, нешто своей еды мало — вон корья осинового сколько, ешь — не хочу!

Классическая картошка — в мундире. Хорошо промытая, в круто соленой воде, чуть треснувшая. Варится она долго, зато экономия на отходах — очистки совсем тоненькие. Да я с детства привык именно в мундире ее и есть: мытая ведь. Кто скотину держит — для себя картошку чистит, и весьма небрежно, а свинье в мундире варит. Оно и понятно: картофельные очистки — хороший корм. Моя белорусская тетушка чистила картошку с таким припасом и с такой скоростью, что картошка как бы висела в воздухе, а огромные шматы очисток летели в широкое поросячье корыто.

Исходящую паром картошку тонко порежем, положим на каждый кругляш быстро тающий ломтик сливочного масла или польем постненьким, сверху — килечку или селедку, или что там бог послал из нехитрого, лучку — хошь репчатого, хошь — зеленого; в толстой граненой рюмашке, а лучше лафитничке, — холодная, зеленоватая от лимонной корочки родимая, грибочек рядышком, огурчик, помидорчик, задумчивость и рассудительность.

В едоках картошки в мундире всегда есть чувство собственного достоинства и самодостаточность.

Печеная картошка — блюдо бродяг и детей. По осени, по провинциальной или загородной осени, когда палят костры из желтых листьев и старых веток, из всего, что умерло и больше не вернется, когда седой и сладкий дым плывет между задумчивых пустот, мне вспоминается былое и иное, как бы не я теперь, а только там, в давнишнем, я был собой и настоящим был, и сладко так, до замирания и слез, от острых незабвенных далей: так тянет то побегом, то любовью, то разговором, о великом, и хочешь верить, что все вернется, будет как тогда, что может быть и жизнь — лишь повторенье прекрасного и незабвенного в тебе. О, разломи ее пополам, сольцой присыпь, измажься и снова приобщись к исконному и верному в себе!

Жарить картошку можно либо соломкой, либо кругляшами, чем тоньше режешь, тем лучше, вкусней и элегантней будет картошка. Можно жарить на сале — будет по-дере венски, с непередаваемым и неподражаемым деревенским ароматом, можно на сливочном масле, по-городски, можно — на постном масле, как ни странно, лучше всего на пальмовом, можно, наконец, на маргарине, победному. Жарить надо сначала на среднем огне и в открытую, переворачивая румяные пласты, а заканчивать лучше на малом огне и при закрытой крышкой сковороде. Еще можно жарить во фритюре, но это уже будет по-бельгийски, не по-нашему. В почти готовую картошку можно добавить толченого чесноку, тушенку, кильку в томате, даже иваси, хорошо также разбить и распластать два-три яйца.

Совсем другое блюдо — молодая картошечка, жареная целиком, маленькая, стало быть, на русском масле, обсыпанная укропчиком густогусто и подаваемая с малохольными. Первая в сезоне молодая картошечка — ритуал и священная трапеза всей семьей, на трезвую голову: мол, вот и дожили до новой картошки, слава тебе Господи, теперь уж не пропадем.

В отварной картошке нет никаких секретов: это и есть простая пища. Хотите удивить гостей — подайте отварную картошку, изысканный наив. Впрочем, теперь гостя можно удивить всем. Есть такая московская шутка:

— Руки с мылом будете? Или чай без сахара? Или, может, просто потанцуем?

Перед готовностью отварную картошку хорошо бы заправить овощной приправой. А еще можно подать ее по-волжски: с кусками спелого арбуза. А еще — просто отварную и порезанную на шайбы, с тонкокрошеным луком, слегка по перченную-посоленную-заправленную постным маслом.

Картофельное пюре делается из хорошо сварившейся картошки, молока, масла (можно маргарина), каких-нибудь приправ, например, белого молотого перца. Не подавайте пюре сразу: дайте ему притомиться в кастрюле, завернутой сначала в газеты, а потом в одеяло или шубу. И не оставляйте в пюре картофельных комков — это не комильфо. Когда-то не было кощунством размять в картошку немного красной икры…

Просто так пюре — не еда, а гарнир, и лучше всего оно идет к домашним котлетам и жареным почкам.

Чипсы завезены к нам во время хрущевской оттепели, мы, понимаешь, приелись к ним, привыкли и с пивом, и вообще дети их любят. Они ведь разные, чипсы-то, и соломкой, и кругляшами, и белыми воздушными хлопьями, и пластинками.

Послеобеденное и потустороннее

Дорогие прихожане!

Сегодня мы вспомним поучительные эпизоды Священного Писания, чтобы понять и принять для себя смысл и значение жертвы и поста.

Впервые жертва упоминается в Книге Бытия, напомню вам эти обстоятельства: Каин принес Богу растительную жертву, а Авель — мясную. И Богу каинова жертва оказалась неугодной. Думаю, по двум соображениям: во-первых, овощная ли, злаковая ли, фруктовая, но эта жертва непахуча, неароматна, непривлекательна, пресновата, не духовита для такого духовного существа, как Бог; во-вторых, Каин пошел по пути подражания Богу, извлекая из земного праха и глины живые плоды, Авель же поступил просто и скромно, став пастырем скотов и не пародируя Божий творческий замысел, но пытаясь уподобиться ему в педагогике.

Чем это кончилось, мы все хорошо знаем: Каин убил Авеля, а Бог проклял Каина и землю на бесплодие и волчцы.

Напомню вам также историю с Ноем, набравшим в свой ковчег не саженцев и не семян, а скотов и птиц; когда же на горе Арарат кончились странствия Ковчега, Ной принес Господу жертву от чистых птиц и зверей, воскурив при этом такие благовония, что Бог смирился с человеческим несовершенством. Ной буквально ублажил и умаслил Бога.