Книга о вкусной жизни
(Небольшая советская энциклопедия) - Левинтов Александр - Страница 35

Путь туда занимал 2–3 часа восхождения каждый раз по новой тропе, и если внизу всегда было тепло или даже жарко, то наверху — пронизывающий ветер, ясность небес и нагулянный аппетит. Так что врываешься в эту чебуречную не просто голодным, а и алчущим. А выбор был таков: либо плов, либо чебуреки. И то и другое замечательное, и были бы деньги, я бы съел и то и другое. Но денег, как всегда, было очень мало, и я ограничивался чем-то одним, чаще чебуреками. Какие чебуреки! От них идет дымок, настоянный на травах, положенных в фарш.

Да и фарш ли это? По-моему, просто мелко рубленная баранина с луком и разными травками. Тесто очень быстро промасливается. Не дай бог пролить сок, накопившийся в недрах чебурека. Некоторые оглоеды не съедали корочку, внешний полукруг. Никогда себе не позволял такого. Съедал все без остатка. И, конечно, замечательны бахчисарайские чебуреки, маленькие, хрусткие, кошерные и разрешенные к употреблению Аллахом.

Где-то на перегоне между Сухуми и Ахали-Афони в электричке, знаменитой вечной электричке Сухуми−Сочи — Туапсе, электричке, которая последние 20–30 лет упорно не соблюдает расписание, меня потрясли два человека. Один был контролером, он всех зайцев, в том числе и меня, просто «обилечивал». Это был толстый грузин с пышными усами, седыми и добрыми, которому можно было просто сказать: «Вы знаете, дядя, у меня, к сожалению, нет денег на этот билет». Он говорил: «Ну, ладно, езжай так». По-видимому, это был если не последний, то единственный за всю историю Советского Союза контролер. Второй был продавец хачапури: худой, развеселый, разбитной. Я не знал тогда, что такое хачапури, но был очень голоден. Кстати, он появился первый, и на него я извел деньги, которые не мог потом отдать контролеру за проезд. Я проел эти деньги. Горячие хачапури с расплавленным сыром, какое прекрасное блюдо. Для этого надо знать всего две вещи: секрет теста и где достать настоящий сулугуни. Кроме того, надо иметь соответствующую печь. Сделать это в домашних условиях практически не удается, поэтому рецептуру я сейчас давать не буду.

Тоже самое касается лаваша — кавказского хлеба, долго не стареющего и приготовляемого из особого теста и в особых печах. Чурек — среднеазиатский хлеб, его пекут, кажется, в каменных ямах, на дне которых разводится огонь; он тоже обладает секретом долголетия или хотя бы долгодневия: 20, 30, а то и 40 дней чурек сохраняет свойства хлеба. Увы, чебуреки, лаваш, хачапури и чурек в современных условиях не приготовить. Да дело даже не только в оборудовании. Хлеб, наверное, обладает мистическим свойством — сохранять в себе исторические свойства народов. Хачапури не может сделать узбек, узбек не в состоянии сделать лаваш, а чукча никогда не сделает чебурека ни из оленя, ни из баранины, ни даже из талона на мясо.

Хлеб

40-градусная гарнизонная зима в Тамбове. Самое начало 50-х годов. Раннее, совершенно темное, беззвездное утро. Мы прячемся от морозов за деревьями и как волчья стая окружаем военторг: сегодня должны привезти сайки. И вот, наконец, машина приходит где-то часов в 6 или 7 утра, а мы, продрогшие и иззябшие, подтягиваемся плотной пародышащей толпой к дверям военторга. И как только дверь открывается, топоча валенками, вваливаемся, чтобы получить по три сайки в руки. Идут семьями. Нас семеро, поэтому несем огромное количество саек: 21 штуку. Хотя все друг друга тут знают, но почему-то считается непреложным законом давать именно по 3 сайки в руки, чтобы тот, кто не может прийти, не получил. Эти доморощенные самоубийственные правила, придумываемые невесть зачем, но обязательно в пику человеческому достоинству, всегда потрясали меня своей бессмысленной жестокостью. Сайки, слепившиеся друг с другом по 5–6 штук. Хлеб сырой, кислый, липнущий, это тебе не хала.

А хала — хлеб сухой, воздушный, обсыпанный маком. Едали мы, конечно, халы, жаль мало. Некоторые называли его плетенками. Это действительно дорогой хлеб, требующий умения выпечки. Французские булки на моей памяти долго дешевели, а потом враз подорожали. У французских булочек самое ценное и вкусное — гребешок, проходящий по верху всей булочки. Он хрустит, ломается, необыкновенно вкусен своей поджаристостью.

Ситный в свое время шел и в разновес. Их было даже два ситных: ситный первого сорта и ситный второго. Один 2.85, другой 1.85. Потом их округлили до 28 и 20 копеек, потом один из них исчез.

Горчичный хлеб очень вкусный, особенно с шоколадным маслом, которое, кстати, дешевле нормального (когда было шоколадное масло). Горчичный хлеб. Ядрено-желтого теплого цвета, сладкий и, разумеется, очень ароматный. Горчичный хлеб никогда не черствел, его расхватывали и тотчас же съедали.

Надо напомнить, что Никита Сергеевич Хрущев проделал много маленьких хитростей с ценами. Ну, например, в 1961 году при округлении цен сначала было доведено состояние всех цен до неровности, чтоб потом округлять, естественно, в большую сторону. Второе, что он придумал, — это временно отменил сезонные цены, а яйца и все молочные продукты имели две цены: зимнюю — высокую и летнюю — низкую. В каком-то из первых 60-х годов были отменены на один сезон летние низкие и оставлены высокие зимние цены. Вот уже прошло столько лет, а эта мера так и продолжает спокойно существовать. И, наконец, третья маленькая хитрость Хрущева: повышение цен на мясо, масло, молоко, как некоторая также временная мера. Цены были подняты примерно на 30 %.

Сейчас нас не удивляют такие повышения, нам теперь и в 4–5 раз ничто. Но тогда это было что-то страшное. Люди привыкли к понижению цен, потому что на XIX партсъезде было сказано, что последовательное понижение цен и есть основное движение к коммунизму. И вот буквально через 10 лет эта генеральная линия приобрела прямо противоположный характер и к тому же еще скачкообразный.

Батоны с изюмом. Они были чуть дороже обыкновенного ситного, это не как сейчас в 2.5 раза дороже, а может быть и в 3. Батон с изюмом был на столе, конечно, у людей зажиточных, которых было не очень то и много.

Ситник. Вот хлеб был вкусный. Это круглая лепешка, довольно высокая, аппетитно белая с легким румянцем, но не то чтоб чахоточным, а здоровым румянцем в желтизну. Хлеб необычайно мягкий и упругий. Ситнички хороши, конечно, в бутербродах.

Калач. Если ситник стоил 10 копеек, то калач — 11 копеек за счет ручки. В принципе это тоже ситник, только имеющий другую форму. Вот иногда и форма чего-то стоит.

Поляница, или украинский хлеб, и все хлеба, подобные им. Огромный 1.5 или 2-х килограммовый каравай, круглый, с хорошо пропеченной корочкой, высокий. Хлеб очень рассыпчатый. Знатоки и любители хлеба предпочитали, конечно, поляницу, и ездили в специальные булочные.

Саратовский калач. Это вообще фантастический хлеб, который делают только в Саратове из местных пшениц по местным рецептурам и местными суперумельцами. Хлеб, по-видимому, имеет немецкое происхождение (в Саратовской области всегда было много немцев) и отличается необыкновенной пушистостью.

Красносельский — хлеб моего детства. Громадный, 2-х килограммовый батон, по вкусу напоминающий ситный. Очень мягкий, с очень плотной и сплошной коркой, темно-коричневого цвета. В нашей семье сохранилось такое воспоминание. Приехали в Ленинград, где мы тогда жили, гости из Москвы и приготовились к ужину, а мы, дети, спали за перегородкой, считалось, что спали. Недалеко от нее расположился очень ароматный и душистый красносельский батон на стол. И мы начали его щипать с одного конца и незаметно. Пока взрослые готовились, к чаепитию, к которому и предназначался красносельский батон, мы выщипали всю середину, оставив только корку. Изумлению взрослых не было предела. Такая тщательная обработка хлеба с сохранением формы показалась им настолько высококлассной, что нас даже не ругали.

Французские батоны. О них мы впервые узнали из восторженных рассказов Сергея Образцова про Ива Монтана в середине 50-х годов. А спустя небольшое время, где-то лет через 30, эти батоны появились и у нас. Всего в нескольких булочных каждые 40 минут появлялось несколько лотков горячих, длинных и очень вкусных французских батонов, сделанных по французской рецептуре из французской муки. Но наши.