За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - Синельников С. - Страница 56

БОКАЛ ШАМПАНСКОГО

CHAMPAGNE FOR ONE (1958)

Известная миллионерша Луиза Робильотти в память о своем покойном муже устраивает ежегодный званый ужин. На одну из таких торжественных трапез, о которых знала чуть ли не половина Америки, приглашен и Арчи Гудвин. Однако ужин закончился трагически — одна из молодых женщин была отравлена. Очередное «убийство за столом»… В результате Ниро Вульф сталкивается с самым изощренным и хладнокровным нью-йоркским убийцей!

Наше кулинарное расследование мы начнем не прямо с трагически окончившегося званого ужина, а с завтрака в доме Вульфа, где, как и в большинстве американских домов, утром принято подавать свежие фрукты. Первый же рецепт Фрица отличается одновременно простотой и изысканностью. И фигурируют в нем свежие фиги, или инжир — одно из любимых лакомств Вульфа.

Родина фигового дерева — Средиземноморье. В диком виде оно встречается также в Средней Азии, Иране и Индии, а возделывается во многих субтропических странах Азии (особенно в Турции), Северной Африке (Алжир) и в США (Калифорния), хотя для Вульфа плоды привозят из Чили. Американцы обычно едят фиги свежими — это очень полезный диетический фрукт, у которого очень легко снимается кожица, а мякоть тает во рту. Но еще чаще фиги используют в подвяленном виде, когда цвет плода становится янтарным, а вкус и аромат заметно усиливаются. В Россию из стран Востока (в основном из Турции, где эти ягоды называют incir — инжир) привозили сушеные фиги, из-за чего у нас инжиром стали называть не свежие плоды фигового дерева, а только вяленые. Поэтому мы и пользуемся в переводе рецептов словом «фиги», а не «инжир», хотя такая замена, в принципе, вполне допустима…

Свежие фиги со сливками (Fresh Figs with Cream)

На 3 порции такого лакомства понадобится:

— 12 свежих фиг

— 1 чашка кюммеля

— 2 столовые ложки сахара

— ½ чашки жирных сливок

Выдержите фиги в кюммеле не менее 2 часов в холодильнике. Процедите и очистите плоды, удаляя черенки, выложите на блюдо, посыпьте сахаром и сбрызните небольшим количеством кюммеля. Взбейте сливки до густоты и украсьте ими блюдо. Для завтрака сливки взбивать не надо и, кроме того, уменьшите количество кюммеля и сахара.

Фриц выдерживает фиги в кюммеле (Кummеl) — немецком ликере, который настаивается на семенах тмина (немецкое Kummel — «тмин») с небольшой добавкой аниса и различных трав. Кюммель считается одним из самых старинных ликеров и даже упоминается в романе Л. Н. Толстого «Война и мир».

А вот и первая кулинарная загадка романа — «тушеная дичь в горшочке с белым вином и грибами»… Блюдо, которое Арчи вынужден пропустить, так как собирается на торжественный ужин.

Уже само сочетание дичи с белым вином должно насторожить любого гурмана, читающего эту книгу. И совершенно правильно. В романе Стаут называет блюдо «veal birds» — буквально «телячьи птички», что растерявшийся переводчик и интерпретировал как «дичь». А ведь разгадка довольно проста: американцы словом «bird» (птичка) называют небольшой мясной рулетик. Таким образом, Фриц готовил на обед совсем не «дичь», а телячьи рулетики. Тонкие ломтики нежной телятины обертывают вокруг начинки (в данном случае курятины), скрепляют деревянной шпажкой или перевязывают ниткой, слегка обжаривают, а потом запекают или тушат в бульоне или вине в небольшой кастрюльке (casserole) из керамики или жаропрочного стекла. Тут все сходится — нежную телятину (в отличие от дичи) лучше тушить не в красном, а в белом вине, что и делает Фриц.

Телячьи рулетики в кастрюльке (Veal Birds in Casserole)

На 8 рулетиков вам понадобится:

— 8 тонких ломтиков телятины размером 8 x 13 см

— 1 чашка нарезанного вареного куриного мяса

— 1 столовая ложка мелко нарезанного шнит-лука

— ½ чашки толченых сухарей

— ¼ чашки свеженатертого пармезана

— 1 чайная ложка свежей душицы (или ¼ высушенной)

— 2–3 крупных яйца

— 1 чайная ложка соли

— ½ чайной ложки свежемолотого черного перца

— 6 столовых ложек сливочного масла (можно немного больше)

— 18 небольших шляпок шампиньонов

— ¼ чашки нарезанного кубиками репчатого лука

— 1 ¼ чашки сухого белого вина

— 1 чашка нарезанных помидоров

— 4 листика свежего базилика (или ½ чайной ложки сушеных листьев)

Поместите куски телятины между листами вощеной бумаги (или накройте пищевой пленкой) и отбейте деревянным молотком. Приготовьте начинку, смешав куриное мясо, шнит-лук, толченые сухари, сыр, душицу, 2 яйца, соль и перец (если смесь покажется вам суховатой, добавьте еще 1 яйцо). Намажьте слой начинки на каждый ломтик телятины, затем сверните его в рулетик и свяжите ниткой. Растопите масло в кастрюльке на среднем огне, обжарьте со всех сторон рулетики, пока они не подрумянятся. Выньте рулетики, а в кастрюльку положите лук, грибы и слегка обжарьте (при необходимости можно добавить еще немного масла). Добавьте вино, помидоры и базилик, помешайте и проварите на маленьком огне 10 минут. Положите рулетики в кастрюлю, полейте соусом, накройте крышкой и поставьте запекаться на 45 минут в разогретую до 180 °C духовку. Выньте, выложите на нагретое блюдо и полейте оставшимся в кастрюле соусом.

Дальше нас ждал сюрприз: мы, наконец, впервые обнаружили правильно переведенное shad roe! И была это не косуля, и не кролик, и даже не сельдь…

Совсем другое дело! Это действительно икра шэда — ценной промысловой рыбы рода Alosa семейства сельдей, которую иногда (правда, очень редко) называют алозой по ее родовому латинскому имени. Единственное замечание касается довольно странного способа приготовления, предложенного переводчиками. Согласитесь, что взбивать анчоусы с икрой — довольно неблагодарное и абсолютно бессмысленное занятие! На самом деле Фриц ничего не взбивал, а смазывал (spread) анчоусным маслом (anchovy butter) икру шэда (shad roe). Такая процедура в точности соответствует классическому американскому рецепту. Сначала икру бланшируют в кипящей воде, затем обсушивают, удаляют пленки (ястыки), смазывают растопленным сливочным маслом, слегка обжаривают под открытым огнем и подают на тосте с кусочком бекона (shad roe with bacon) или с лимоном, щавелем и отварным картофелем.

Вместо сливочного масла изобретательный Фриц использует анчоусное — в кухонном процессоре он измельчает и смешивает сливочное масло, филе анчоуса, лимонный сок и анчоусный рассол, добавляя немного жгучего красного перца, а иногда каперсы и петрушку. Такой масляный «соус» англичане называют anchovy butter, а французы — beurre d'anchois — в классической французской кухне он подается к рыбе и рыбным блюдам.

А вот как готовит его Фриц.