За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - Синельников С. - Страница 54

Остановимся подробнее на последнем способе…[35]

Икра шэда с креольским соусом (Shad Roe with Creole Sauce)

Для приготовления блюда вам понадобится:

— 2 пары ястыков с икрой шэда

— ¼ чашки сливочного масла

— ¼ чашки нарезанного лука-шалота

— ¼ чашки нарезанного сельдерея

— ¼ чашки зеленого сладкого стручкового перца

— ¼ чашки слабожгучего стручкового перца

— 1 ½ чашки мякоти помидоров без сока и семян

— 1 столовая ложка кукурузного крахмала

— 2 столовые ложки воды

— соль и свежемолотый перец по вкусу

— щепотка кайенского перца

— 1 столовая ложка порубленной свежей итальянской петрушки (или водяного кресса)

Бланшируйте ястыки с икрой в соленой воде в течение 5 минут, выньте из воды шумовкой, обсушите и снимите пленки. В большой сковороде растопите сливочное масло и обжарьте икру на среднем огне с каждой стороны сторон примерно по 1 минуте. Затем закройте сковороду, уменьшите огонь и готовьте еще 10 минут, после чего выложите готовую икру на разогретую тарелку.

Растопите 2 столовые ложки сливочного масла, добавьте лук-шалот, сельдерей, перец и обжаривайте в течение 5 минут, до тех пор пока лук не станет золотистым. Добавьте мякоть помидора и доведите смесь до кипения. Уменьшите огонь и тушите под крышкой в течение часа. Смешайте кукурузный крахмал с водой и постепенно вливайте в смесь, доведя, при постоянном помешивании, соус до густоты. Добавьте по вкусу соль, перец, кайенский перец и петрушку. У вас должно получиться 2 чашки креольского соуса, который очень хорошо подходит к кукурузным или рисовым «оладьям», а также к филе из белой рыбы.

Несколько слов о тостах, которые Фриц подает к икре шэда.

Треугольные тосты, обжаренные в анчоусном масле (Bread Triangles Fried in Anchovy Butter)

Вам понадобится:

— 12 ломтей белого хлеба

— ½ чашки анчоусного масла (рецепт приведен в романе «Бокал шампанского»)

Срежьте корку с ломтей хлеба и разрежьте их по диагонали на треугольники. Намажьте одну сторону анчоусным маслом. Разогрейте 2 столовые ложки анчоусного масла в большой сковороде и выложите на нее треугольники хлеба маслом вверх. Когда тосты подрумянятся, переверните и жарьте на другой стороне. Подавайте горячими.

А вот еще одно довольно изысканное блюдо, сопровождаемое не менее изысканным десертом.

«Ежовый» омлет (мы все-таки решили заменить слово «ежиный») — встречается в произведениях Стаута несколько раз (почему он «ежовый» вы поймете из рецепта). В романе «Смерть наложницы» о нем даже вспоминает одна из клиенток Вульфа, которой посчастливилось его попробовать. Правда, там переводчик, «испугавшись» слова hedgehog (ежовый), почему-то назвал этот омлет «несуразным»…

Предлагаем вам рецепт любимого Вульфом и Гудвином «несуразного» блюда.

«Ежовый» омлет (Hedgehog Omelet)

На 2 порции вам потребуется:

— 6 крупных яиц

— ¾ чайной ложки соли

— ¼ чашки бланшированного, мелко нарезанного миндаля

— ½ чайной ложки ликера «Гран Марнье» (Grand Marnier)

— 4 полоски бекона

— 2 столовые ложки бланшированного, тонко нарезанного вдоль миндаля

— 5 столовых ложек сливочного масла

— 3 столовые ложки мармелада

Отделите белки от желтков. Разотрите желтки. Посолите белки, взбейте их и осторожно введите в желтки. Высыпьте в миску ¼ чашки нарезанного миндаля, добавьте ликер, перемешайте и дайте постоять 10–15 минут. Сделайте из бекона шкварки, выложите их на салфетку, а затем разломайте в крошку. Положите бекон и миндаль в яичную смесь, хорошенько размешайте, разделите полученную смесь пополам, и каждую часть готовьте отдельной порцией, как обычный омлет (см. рецепт абрикосового омлета в романе «Сочиняйте сами»). Перед приготовлением омлетов обжарьте «лепестки» миндаля в столовой ложке сливочного масла, а оставшееся масло растопите в отдельной сковороде. Когда омлеты будут готовы, перед тем, как их свернуть, положите в центр яичного «блина» немного мармелада, а после того, как вы их свернете и выложите на подогретую тарелку, смажьте растопленным маслом и воткните обжаренные лепестки миндаля в омлет, чтобы придать ему «колючий» вид. Слегка подрумяньте под грилем и сразу же подавайте.

ВАРИАНТ. Если вы хотите приготовить блюдо на завтрак или на десерт, замочите нарезанный миндаль в лимонной или миндальной эссенции (вместо ликера) и не кладите в омлет бекон.

И, наконец, перейдем к десерту. В одной из советских кулинарных книг, посвященных питанию иностранных туристов в наших точках общепита, говорится о том, что американцы любят на десерт… компоты из свежих и консервированных фруктов, ягод, свежие ягоды и фрукты, печеные яблоки со взбитыми сливками, желе, муссы, пломбир, мороженое с жареными орехами, шоколадом, апельсином или лимоном, десертные коктейли, боуль, глинтвейн, пунш…)). По поводу фруктов — абсолютная правда! И Стаут неоднократно подтверждает это в своих романах… Например, кому, как не американцам, любить авокадо. В романе «Слишком много поваров» мы уже упоминали об этом замечательном фрукте, который используют для приготовления салатов, бутербродов и десертных муссов…

Так поступает и Фриц.

Охладите авокадо. Разрежьте пополам, выньте мякоть, стараясь не прорвать кожуру (она пригодится). Добавьте к мякоти сахар, сок лайма и ликер. Используя ручной миксер, взбейте все ингредиенты в однородную массу. Выложите ее в половинки кожуры. Взбейте сливки до густоты и подайте отдельно. Украсьте каждую половинку авокадо ломтиком лимона.

Авокадо (Avocado)

На 6 порций вам понадобится:

— 3 крупных зрелых плода авокадо

— 1 чашка сахара

— 4 столовые ложки сока лайма

— 2 столовые ложки зеленого ликера «Шартрез»

— ½ чашки жирных сливок

— 6 ломтиков лимона