За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - Синельников С. - Страница 49

Вырежьте 4 круга из пергаментной бумаги, смажьте их сливочным маслом, выложите в центр каждого мясо. Сверху полейте соусом и посыпьте петрушкой. Соберите края пергамента и скрепите их. Выложите полученные «мешочки» на противень и запекайте в разогретой до 205° духовке, пока пергамент не начет подгорать. А вот еще два знаменитых блюда ресторана Рустермана.

С первым блюдом все правильно. Клиенты ресторана поглощали запеченных куропаток…

Куропатка в кастрюльке (Perdrix en Casserole)

На 6 порций вам понадобится:

— 6 куропаток с печенью

— 6 куриных печенок

— ½ чашки мелко нарезанного сельдерея

— ½ чашки мелко нарезанного лука

— 12 столовых ложек сливочного масла

— 2 чашки измельченного мякиша булки

— ½ чайной ложки мускатного ореха

— 1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки

— ½ чайной ложки соли

— ¼ чайной ложки свежемолотого черного перца

— 1/8 чайной ложки листьев свежего тимьяна

— 2 чашки куриного бульона

— ½ чашки сухого белого вина

— 200 г шляпок мелких шампиньонов

Обмойте и мелко нарежьте печень. В сотейнике растопите 4 столовые ложки сливочного масла и слегка обжарьте сельдерей и лук. Когда овощи станут мягкими, добавьте печень, затем булку, мускатный орех, петрушку, соль, перец и тимьян. Хорошенько все смешайте и, разделив на 6 равных порций, начините куропаток. Свяжите крылышки и ножки и смажьте птицу растопленным сливочным маслом (из расчета 1 столовая ложка на 1 птицу). Положите куропаток в широкую кастрюлю и поставьте в предварительно подогретую до 180° духовку на 30 минут, переворачивая птиц каждые 10 минут, чтобы они равномерно подрумянились.

Пока куропатки готовятся, налейте в сотейник вино и бульон и уварите на сильном огне до 1,5 чашек. Обжарьте грибы в 2 столовых ложках сливочного масла. Когда куропатки подрумянятся, влейте в кастрюлю уваренный бульон с вином и добавьте грибы. Закройте кастрюлю крышкой и потушите 10 минут. Подавайте прямо в кастрюле.

ПРИМЕЧАНИЕ. Это блюдо практически в таком же виде готовит Фриц в романе «Смерть наложницы». Вместо грибов в нем можно использовать маслины, однако Фриц предпочитает грибы.

А вот по поводу следующего блюда переводчик немного перестарался. На самом деле оно не имеет никакого отношения ни к «седлу барашка», ни к «Беарну» (Вearn) — французской области в Гасконии, покинутой в свое время молодым д'Артаньяном, мечтавшим стать королевским мушкетером… Называется блюдо турнедо Богарне (tournedos Beauharnais). Турнедо (tournedos) — типичное блюдо французской ресторанной кухни, представляющее собой небольшой кусок говяжьего филе толщиной около 2,5 см и диаметром 5–7 см, который заворачивают в тонкий слой сала и жарят на сковороде, гриле или решетке. Во французской кухне иногда так же называют и маленькие кусочки тушеной или поджаренной говядины — их обычно выкладывают на гренки и подают с шампиньонами, зеленью, маслинами, луком и винным соусом. В данном случае, турнедо носит имя первой жены Наполеона Бонапарта Жозефины Богарне (1763–1814). Дело в том, что почему-то очень часто рецептам приготовления турнедо давали имена известных исторических лиц. Поэтому знатоков не удивят ни «турнедо а-ля Генрих IV» с соусом бешамель, ни «турнедо Россини» — пожалуй, наиболее известное блюдо подобного рода, рецепт его приготовления приписывают великому композитору. В качестве гарнира к турнедо обычно подают картофель «шато» (pommes chateau) — картофель, нарезанный бочонками, или в виде оливок высотой около 4 см, обжаренный в растительном масле до золотистого цвета и обычно доведенный до готовности в духовке. Кстати, в американской кухне термин «турнедо» сегодня используется довольно редко; американцы обычно говорят: filet of beef, filet mignon или даже filet steak.

Турнедо Богарне (Tournedo Beauharnais)

На 6 порций вам понадобится:

— 6 турнедо (см. примечание к рецепту)

— 6 ломтиков бекона

— ¼ чашки топленого сливочного масла

— 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота

— 1 столовая ложка мелко нарезанного водяного кресса

— ½ чашки говяжьего бульона

— ½ чашки мадеры

— картофель шато

— 6 отваренных донышек артишоков

— 18 отваренных побегов спаржи

— 18 шляпок шампиньонов

Оберните каждый кусок мяса ломтиком бекона, зафиксируйте его зубочисткой и обжарьте в топленом сливочном масле в течение 4–5 минут с каждой стороны. Выложите на подогретое блюдо. В сковороду положите лук-шалот и водяной кресс и обжаривайте в течение 2–3 минут. Добавьте бульон и мадеру, доведите до кипения и варите несколько минут, периодически помешивая. Выложите вокруг турнедо картофель шато, отварные донышки артишоков и спаржу. Мясо полейте соусом и подавайте.

ПРИМЕЧАНИЕ. Для лучшего сохранения формы мяса можно каждый кусок перевязать бечевкой поперек волокон, предварительно обернув беконом, — в этом случае зубочистка не нужна.

Следующее блюдо Вульфу пришлось готовить самому, так как волею случая, они с Арчи оказались в чужом доме — на родине Вульфа, в небольшом итальянском городишке, где не было ни Фрица, ни ресторана Рустермана…

Конечно же, Вульф и Арчи ели совсем не «соус» — так переводчик интерпретировал использованное в оригинальном тексте итальянское слово pasta, которое имеет основное значение «тесто» и определяет широкий круг блюд из теста, которые в российском обиходе называют макаронными изделиями, пельменями и т. п. Разнообразнейшие «пасты» настолько распространены в Италии, что без них не обходится практически ни один обед. Даже закуски, подаваемые перед основным блюдом обеда, итальянцы связывают с «пастой» и называют общим словом antipasto, то есть «то, что подается перед пастой)). Существуют сотни разновидностей „паст“, отличающихся друг от друга формой, размерами, толщиной, начинкой, способом подачи и даже цветом: например, добавки шпината придают им зеленый цвет, томатная паста или свекольный сок — красный, „чернила“ каракатицы — угольно-серый… И хотя в Италии существует около 400 видов макаронных изделий различных форм и размеров (каждое имеет свое название!), итальянцы утверждают, что любая „паста“ является тем самым сбалансированным и полезным блюдом, которое может освоить каждый, даже начинающий кулинар и которое украсит любой, даже самый изысканный, стол.

В США „пасту“ завезли первые колонисты — известно, что Томас Джефферсон, автор Декларации независимости, вернувшись из Италии в 1786 году, привез домой устройство для изготовления спагетти и угощал этим блюдом своих друзей. Однако разнообразные макаронные изделия стали обычным в США блюдом лишь в XIX веке, благодаря мощной волне итальянских иммигрантов.