За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - Синельников С. - Страница 47

Песто (IL Pesto)

Для приготовления вам понадобится:

— 100 г. свиной печени

— 2 столовые ложки сливочного масла

— 2 чашки свежих листьев базилика

— 2 зубчика чеснока

— ¼ чашки черных грецких орехов

— 1 чайная ложка нарезанного шнит-лука

— ½ чашки тертого сыра канестрато

— 1 чайная ложка соли

— ½ чайной ложки свежемолотого черного перца

— ¾ чашки оливкового масла

Нарежьте свиную печень ломтиками, обжарьте в сливочном масле и остудите. Когда печень остынет, грубо порубите ее. В процессоре смешайте базилик, чеснок, орехи, шнит-лук, сыр, соль, перец и ¼ чашки оливкового масла. На низкой скорости доведите эту смесь до пюреобразной консистенции и медленно добавляйте в нее остальное оливковое масло, пока вся смесь не станет похожа на взбитые сливки. Добавьте грубо порубленную печень и еще раз запустите миксер, но не более, чем на 5 секунд — присутствие печени в соусе обязательно должно ощущаться во рту. Такую приправу можно есть с крекерами или использовать как соус для спагетти — в последнем случае количество оливкового масла нужно увеличить до 1 ½ чашек.

В романе есть еще одно интересное блюдо — студень из свиной головы (fromage de cochon), однако о нем мы подробнее расскажем при расследовании романа «Смерть наложницы». А пока будем двигаться дальше…

ЧЕРНАЯ ГОРА

THE BLACK MOUNTAIN (1954)

Разгневанный хладнокровным убийством своего близкого друга, Вульф покидает не только дом, но и страну. Великий сыщик пускается в приключение, полное опасностей…

А мы пока, наоборот, останемся в Америке и начнем наше кулинарное расследование с индейки, которую смело можно было бы назвать кулинарным символом США. С благоговением относятся к этой птице и в доме Вульфа. С индейки и начинается роман — казалось бы, полная идиллия, и ничто не предвещает бури……

Возникает естественный вопрос: почему вдруг непременно «дикая индейка»? Ведь индеек американцы давным-давно разводят на фермах… Сразу вспоминается кулинарный анекдот: Посетитель ресторана спрашивает у официанта: «У вас есть сегодня дикая утка?». Тот, немного подумав, отвечает: «К сожалению — нет, но для вас мы можем разозлить домашнюю»… Однако переводчик совершенно прав. Дело в том, что настоящая дикая индейка — и вправду, довольно редкая птица на столах американцев. А вот некрупная порода этих птиц — так называемая «бронзовая» (Bronze) весом от 3,5 до 4,5 кг — уже в XX веке стала поступать в продажу под маркой «Wild Turkey» (дикая индейка), хотя фактически ее все-таки выращивали на фермах, правда, в довольно вольных условиях. Вкус нежирного мяса «дикой» индейки больше напоминает пернатую дичь и очень высоко ценится американскими гурманами. Вот почему эту породу предпочитает и Фриц.

Тушеная «дикая» индейка (Braised Wild Turkey)

На 10–12 порций вам понадобится:

— 1 «дикая» индейка

— 4–6 ломтиков свиного сала

— 1 нарезанная морковка

— 1 нарезанная луковица

— 2 веточки петрушки

— 1 нарезанный стебель сельдерея

— 1 чайная ложка свежего тимьяна (или ½ чайной ложки высушенного)

— 1 лавровый лист

— 1 чайная ложка свежего розмарина (или ½ чайной ложки высушенного)

— 2 чашки куриного бульона

— 2 чашки сухого белого вина

Подготовьте индейку, свяжите ее ножки и крылышки, обложите тушку ломтиками свиного сала, закрепив их бечевкой (можете использовать вместо сала два слоя марли, пропитанной растопленным сливочным маслом), и уложите в глубокую сковороду. Обжаривайте птицу в разогретой до 220 °C духовке в течение 40–45 минут — на последние 15 минут ломтики сала надо удалить. Уменьшите огонь до 180°. В сковороду положите морковь, лук, петрушку, сельдерей, тимьян, лавровый лист, розмарин, налейте вино и бульон. Готовьте еще 2–3 часа (пока птица не будет готова), поливая индейку каждые 20 минут. Мясо готово, если при прокалывании вилкой появляется прозрачный сок.

Приготовленная таким способом индейка еще раз упоминается в романе — только теперь ее подают холодной, когда Арчи и Вульф решают просто слегка перекусить…

С индейкой мы уже достаточно близко познакомились, поэтому перейдем теперь к соусу из сельдерея. Фриц подавал его к этой птице…

Соус из сельдерея (Celery Sauce)

На 2 чашки соуса вам понадобится:

— 3 нарезанных стебля сельдерея

— 1 луковица клутэ (с 2 гвоздичками)

— 1 лавровый лист

— 2 веточки петрушки

— 1 чашка куриного бульона (или процеженного бульона из индейки)

— 2 столовые ложки сливочного масла

— 2 столовые ложки пшеничной муки

— 1 ¼ чашки молока

— соль и черный перец по вкусу

В сотейник положите сельдерей, лук, лавровый лист, петрушку и влейте бульон. Варите 15–20 минут, пока сельдерей не станет мягким. Выньте сельдерей (жидкость сохраните) и приготовьте из него пюре с помощью кухонного процессора. Растопите в сотейнике сливочное масло, добавьте муку, обжаривайте пару минут и при постоянном помешивании постепенно вводите молоко. Как только соус начнет загустевать, приправьте его солью и перцем и держите на огне еще минут 10, периодически помешивая. Добавьте пюре сельдерея. Если соус получился слишком густым, то добавьте немного жидкости, в которой варился сельдерей. Приправьте соус по вкусу.

ПРИМЕЧАНИЕ. Если вы возьмете половину приведенного в рецепте сельдерея и молока, то получите белый соус[33].

Кукурузные оладьи — отдельная история, О них мы подробно расскажем при расследовании романа «Банальное убийство», а пока перейдем к десерту…

Десертам, как и вообще сладким блюдам, в произведениях Стаута уделяется не слишком много внимания, хорошо понятно, что и Вульф, и Гудвин, несомненно, понимают в них толк. Арчи порой даже приходится сдерживать свой аппетит, если он знает, что на десерт ожидается тыквенный пирог или торт с черешней. Вульф же, напротив, никогда не говорит о десертах, хотя в «репертуаре» Фрица богатый выбор фирменных сладких блюд. Условно все их можно разделить на 4 основные категории: тарталетки-корзиночки с начинкой, пироги, фрукты и пудинги. Вот что Арчи, например, пишет о приготовленном Фрицем твороге со свежими ананасами, выдержанными в белом вине.