За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - Синельников С. - Страница 27

Мелко нарезанный и подрумяненный картофель (Hashed Brown Potatoes)

Для 3–4 порций вам понадобится:

— ¼ чашки сливочного масла

— 2 чашки нарезанного мелкими кубиками (около 0,5 см) сырого картофеля

— 1 чайная ложка мелко нарезанного лука-шалота

— водяной кресс

— соль и перец по вкусу

Растопите масло в сковороде, выложите на нее слой смеси картофеля с луком и. готовьте на среднем огне 3–4 минуты. Приподнимите весь слой картофеля лопаткой, чтобы не пригорел, и продолжайте готовить, пока слегка не подрумянится, после чего переверните и слегка подрумяньте с другой стороны. Выложите в подогретое блюдо, украсьте водяным крессом, посыпьте солью и свежемолотым черным перцем.

Обратите внимание: это не совсем обычный жареный картофель (неспроста в его название входит слово brown), который любят готовить в простых американских семьях. Как отмечает Арчи Гудвин в романе «Охота за отцом», на кухне Вульфа вообще никогда не жарили ни картофеля, ни яиц (имеется в виду способ жарки на среднем или сильном огне в большом количестве жира).

Кстати, этот отрывок в другом русском переводе выглядит чересчур упрощенно и… абсолютно неправильно.

Приведенное в отрывке следующее блюдо завтрака Вульфа — «горячие золотистые пышки с черникой». И здесь все не так просто… На самом деле — это совсем не пышки, а так называемые мафины (muffin) — очень популярные в США маленькие сладкие чайные кексы, выпекаемые в духовке (они появились на прилавках наших магазинов в разнообразных ярких упаковках). Часто в тесто для таких кексов добавляют орехи, шоколад или ягоды (в том числе и чернику). Англичане словом muffin называют не кексы, а толстые оладьи диаметром около 7 см и толщиной около 3 см (они встречаются на столе Вульфа, например, в рецепте яиц-пашот по-бургундски в романе «Смерть наложницы»). Английские мафины выпекают из пористого дрожжевого теста и подают на завтрак или к чаю. Их едят с маслом, джемом или вареньем. Оладью аккуратно с помощью вилки разрывают пополам (вдоль), причем, именно разрывают, чтобы получилась неровная поверхность — на ней лучше держатся джем и масло; разрезанные ножом мафины — испорченный продукт и испачканный костюм… Такое блюдо известно и в Америке, но американцы, чтобы отличить «свои» мафины от «чужих», называют английские — English muffin. В 70-е годы XX века в США из теста для «английских» мафинов даже выпекали пиццы, называемые English muffin pizza.

Итак, готовим «настоящие» американские мафины с черникой — очень распространенной в США ягодой, которую там никто не собирает в лесу, — ее специально выращивают в штатах Мичиган, Мэн, Нью-Джерси, Северная Каролина и Вашингтон и, соответственно, широко продают в магазинах… Кстати, американцы иногда называют эти маленькие черничные кексики — blueberry gems.

Мафины с черникой (Blueberry Muffins)

На 12 кексов вам понадобится:

— 1/3 чашки сливочного масла комнатной температуры

— 2/3 чашки сахарного песка

— 2 крупных яйца

— 2 чашки муки

— 4 чайные ложки пекарского порошка

— ½ чайной ложки соли

— 1 чашка молока

— 1 чашка свежей промытой черники

Нагрейте духовку до 190 °C. Разотрите масло с сахаром до образования однородной воздушной массы, вмешайте туда яйца и тщательно взбейте все вместе. Просейте муку и смешайте с пекарским порошком и солью в миске. Постепенно добавляйте в масляную смесь поочередно муку и молоко. Положите в получившуюся массу чернику, перемешайте и выкладывайте столовой ложкой в смазанные маслом формочки для кексов, заполняя их примерно на 2/3. Выпекайте 25 минут.

Прекрасно готовит Фриц и кукурузные мафины — они упоминаются в романе «Право умереть». Приведем здесь их рецепт.

Кукурузные мафины (Corn Muffins)

Вам понадобится:

— 1 чашка желтой кукурузной муки

— 1 чашка пшеничной муки

— 4 чайные ложки пекарского порошка

— ½ чайной ложки соли

— 2 столовые ложки сахара

— 1 крупное яйцо

— 1 чашка молока

— 2 столовые ложки растопленного сливочного масла

Просейте все сухие ингредиенты в миску. Отдельно взбейте яйцо, добавьте к нему молоко и влейте все это при непрерывном помешивании в сухие ингредиенты, получив в итоге тесто для мафинов. Под конец добавьте растопленное масло и слегка перемешайте тесто. Ложкой наливайте тесто в смазанные маслом формочки для мафинов, наполняя их на 2/3, и выпекайте в разогретой до 210° духовке в течение 20–25 минут. Подавайте со сливочным маслом.

Не будем отвлекаться от выпечных изделий и перейдем к пирогам.

В своем пироге Фриц использует зеленые помидоры (green tomato) — плоды среднего размера с пикантным вкусом, превосходно подходящие для жарки и запекания. Зеленые помидоры широко применяются в кухне юго-западных штатов США, где из них делают начинку для очень распространенного там закрытого или полузакрытого пирога green-tomato pie. Помидоры тушат с яблочным уксусом и сливочным маслом в течение 10 минут, затем добавляют сахар, кукурузный крахмал и корицу — начинка готова, а тесто можно подобрать по своему вкусу.

А вот как готовит такой пирог Фриц.

Пирог из зеленых помидоров (Green-Tomato Pie)

Для начинки 4-х пирогов вам понадобится:

— 2,5–3 кг зеленых помидоров

— 1 кг коричневого сахара

— 500 г. изюма без косточек

— 250 г. нарезанных кусочками цитронных цукатов

— 1 чашка очищенного говяжьего околопочечного жира

— 1 столовая ложка соли

— ½ чашки красного винного уксуса

— по 1 чайной ложке молотых корицы, гвоздики, мускатного ореха и душистого перца

— ½ чашки бренди

Крупно порубите помидоры и дайте стечь соку. Залейте холодной водой и доведите до кипения. Варите, закрыв крышкой 30 минут, слейте жидкость. К томатам добавьте сахар, изюм, цитрон, околопочечный жир, соль и уксус и тушите смесь до густоты (около 2 часов). Полностью охладите, добавьте специи. Храните в запечатанных банках.

Для пирога выложите начинку на нижний слой теста (рецепт теста - роман «Требуется мужчина»), полейте половиной бренди, а сверху выложите «решетку» из теста. Выпекайте 35–40 минут при температуре 180 °C. Перед подачей обрызгайте пирог оставшимся бренди и подавайте теплым с кремом, приготовленным из 1 чашки сахарной пудры и 100 г. несоленого сливочного масла. Сахар взбейте с маслом, добавьте бренди по вкусу и охладите крем.

Закончим наше расследование романа одним из высказываний Вульфа, далеким от кулинарии, но показывающим, как мало меняется мир — ведь книга была написана еще в 1940 году…