За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - Синельников С. - Страница 20

Далее в меню Вульфа следует салли-ланн (sally lunn) — сдобная сладкая булочка, названная, по одной из наиболее распространенных версий, именем известной уличной торговки пышками в английском городе Бате в конце XVIII века. Некоторые специалисты утверждают, что такое название происходит совсем не от имени Салли, а от французских слов soleil (солнце) и lune (луна). В оригинальном варианте булочки были довольно большого размера — их разрезали пополам, намазывали любимыми в Англии топлеными сливками clotted cream или сливочным маслом и подавали горячими к чаю. Рецепт их приготовления был привезен английским колонистами в США, и в результате булочки салли-ланн стали особенно популярны в южных штатах.

Салли-ланн (Sally Lunn)

На 12–14 булочек вам понадобится:

— 1 чашка молока

— 3 столовые ложки сливочного масла

— 2 чашки (или чуть больше) пшеничной муки

— ¾ палочки дрожжей

— ¼ чашки горячего молока

— 2 крупных яйца

— 4 столовые ложки сахара

— 1 чайная ложка соли

— 3 столовые ложки сливочного масла

Подогрейте молоко, добавьте сливочное масло и вылейте смесь в миску. Просейте туда же достаточное количество муки, чтобы получилось мягкое тесто, и добавьте разведенные в теплом молоке дрожжи. Взбейте яйца до белизны, добавьте сахар и соль и снова взбейте. Введите яичную смесь в тесто и просейте туда еще немного муки, чтобы тесто получилось достаточно тугим. Вымесите его, поставьте в теплое место и дайте подняться, пока оно не увеличится в объеме в 2 раза. Вымесите тесто еще раз, разделите его на 12–14 частей и выпекайте булочки примерно 10 минут в смазанных маслом формочках в разогретой до 180 °C духовке. Подавайте горячими.

В десерт Вульф включает и шербет (sherbet) — сладкое блюдо, название которого происходит от арабского sarbah — питье. Первоначально так назывался распространенный на Востоке (особенно в Турции и Персии) прохладительный напиток, который готовили на основе подслащенных и разбавленных фруктовых соков. Так как шербет в своей первоначальной версии обычно содержал фрукты и охлаждался снегом (до сих пор его всегда подают холодным, иногда со льдом), в Европе в самом конце XIX века словом sherbet стали называть любой замороженный фруктовый десерт, и даже обычное фруктовое мороженое. В зависимости от соотношения сока, воды и сахара шербеты могут быть жидкими или густыми — густые шербеты используются не как напитки, а как сладости.

В шербете, который предложил своим гостям Вульф, вместо формочки используется целый ананас. Весьма разумно, красиво и «патриотично» — ведь ананас родом из Центральной и Южной Америки, его изображения найдены при раскопках древней цивилизации, существовавшей на Американском континенте еще до инков. В США сегодня распространены два сорта ананаса: Smooth Cayenne (длинные, цилиндрические плоды с золотисто-желтой кожурой, поставляемые с Гавайских островов) и Red Spanish (короткие плоды с красновато-коричневой кожурой, поставляемые из Пуэрто-Рико и штата Флориды). Интересно, что блюда, в которых используются ананасы, в США называются Hawaiian style dish (блюда в гавайском стиле). Дело в том, что Гавайские острова сегодня являются одним из главных мировых поставщиков ананасов, хотя этот фрукт был совершенно неизвестен здесь до конца XVIII века. На Гавайи его в 1790 году завез капитан Джеймс Кук, а широко культивировать там ананасы стали только спустя 100 лет.

Ананасовый шербет (Pineapple Sherbet)

На 4 порции вам понадобится:

— 1 крупный зрелый ананас

— сок 2 апельсинов

— сок 4 лимонов

— сахар

— вода

Выберите красивый крупный ананас с большим количеством листьев, срежьте верхушку, чтобы получилась «крышка» и аккуратно выньте мякоть ложкой из плода, стараясь не повредить «форму». Измельчите мякоть ананаса. Приготовьте лимонад из апельсинового и лимонного сока, сахара и воды. Добавьте перемолотую мякоть ананаса, дайте постоять минут 30 и процедите. Поставьте в морозильник и замораживайте до образования ледяной шуги. Наполните полученным шербетом ананасовую «форму», закройте «крышкой» с листьями и подавайте.

И, наконец, обещанный ранее «настоящий» бисквит.

Бисквит (Sponge Cake)

Для его приготовления вам понадобится:

— 6 яичных белков

— 1 чашка сахарного песка

— 5 яичных желтков

— 1 столовая ложка лимонного сока

— тертая цедра половинки лимона

— 1 чашка пшеничной муки

— ¼ чайной ложки соли

Взбейте яичные белки с ½ чашки сахара. В отдельной миске разотрите яичные желтки до густоты, пока они не приобретут лимонный цвет, добавьте лимонный сок, натертую лимонную цедру и продолжайте растирать, добавляя постепенно оставшийся сахар. Объедините белковую и желтковую смеси. Трижды просейте муку, добавьте соль и введите в яичную смесь. Вылейте тесто в кольцевую форму (типа нашей чудо-печи), «прорежьте» его несколько раз ножом, чтобы из теста вышли пузырьки воздуха, и выпекайте в разогретой до 165 °C духовке в течение часа. Выньте форму из духовки, переверните на доску и дайте остыть прямо в форме[22], после чего с помощью шпателя выньте бисквит и подавайте, нарезав на куски.

После своего «образцово-показательного» американского обеда, Вульф произнес речь, начало которой мы приведем полностью в том же переводе.

К сожалению, и тут переводчик допустил одну, весьма, впрочем, распространенную ошибку. Дело в том, что «мука тонкого помола» — на самом деле очень хорошо известная в США приправа file powder, или порошок филе. Так в Луизиане называют пряный порошок из высушенных молотых листьев дерева сассафраса (sassafras) со свежим слабым лимонным ароматом. Филе с давних времен является неотъемлемой приправой креольской кухни и используется для загущения и придания особого вкуса многим креольским супам, рагу и особенно знаменитому луизианскому гумбо. Его добавляют в блюдо непосредственно перед самой подачей (в тарелки, а не в кастрюлю), так как тепловая обработка этой приправы придает пище вязкость и довольно неприятный привкус. Наиболее известные луизианские марки готового порошка филе: Zatarain's, Rex и Yogi.

Однако не только Вульф демонстрирует мастерство кулинарии, что вполне понятно — мы присутствуем на слете мэтров мирового кулинарного искусства. Поэтому дальнейшее расследование будет посвящено наиболее выдающимся блюдам, которые готовили участники встречи. А начнем мы, пожалуй, с главного героя — шеф-повара нью-йоркского отеля «Черчилл» Филиппа Ласцио, ставшего жертвой подлого заговора… Кстати, в русском тексте фирмы «Триллер» переводчик называет отель «Церковный Двор». На наш взгляд, его название (в оригинале — «Churchill») связано не столько с «церковью» (Church), сколько либо с канадской рекой Черчилл (Churchill), впадающей в Гудзонов залив (в ее устье расположен одноименный порт), либо (что вероятнее) с деревушкой Черчилл (Churchill) в графстве Сомерсетшир (Англия) к юго-западу от Бристоля. Отсюда идет род предков герцогов Мальборо, к которым относится и сэр Уинстон Черчилль. В любом случае, вряд ли отель назван в честь самого Уинстона Черчилля — он стал премьер-министром Англии только через 2 года после написания расследуемого нами романа…