За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - Синельников С. - Страница 15

Французы утверждают, что лучше всего буйабес готовят в старой гавани Марселя, где расположены небольшие рыбные ресторанчики, однако жители Нового Орлеана явно с этим не согласны и Ниро Вульф их полностью поддерживает. В этом есть свой резон. Каджуны используют в своем варианте буйабеса красного, или длиннохвостого, лютиануса (red snapper) — очень вкусную морскую рыбу вида Etelis coruscans, доступную в Луизиане круглый год. Нежное сладковатое мясо лютиануса, более жирное в зимний сезон, пригодно практически для любых способов приготовления и прекрасно подходит для ухи.

Новоорлеанский буйабес (Bouillabaisse of New Orleans)

На 4 порции вам понадобится:

— ½ зеленого стручкового перца

— 1 зубчик чеснока

— 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота

— 3 столовые ложки оливкового масла

— 2 чашки говяжьего бульона

— ¾ чашки сухого белого вина

— 1 щепотка тимьяна

— 1 кг красного лютиануса (можно использовать и обычного морского окуня)

— 2 дюжины мелких озерных креветок

— ½ чашки пшеничной муки

— 2 столовые ложки сливочного масла

— 1 щепотка испанского шафрана[12]

— ломтики французской булки

— соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Разогрейте оливковое масло в кастрюле и положите туда мелко нарубленные стручковый перец, чеснок и лук-шалот. Потушите 2 минуты на маленьком огне, добавьте бульон, вино и тимьян и варите еще 15 минут. Подготовьте филе красного лютиануса, нарежьте на 5–6 кусков, запанируйте каждый в муке, смешанной с солью и перцем и опустите в кипящий суп. Также поступите и с креветками, после чего варите суп еще 20 минут на малом огне. Срежьте корочку с кусков французской булки, обжарьте их на сливочном масле, обсушите на бумаге и выложите гренки на горячую тарелку. В суп добавьте шафран и остальные приправы по вкусу, доведите до кипения и разлейте по тарелкам.

Однако на этом дискуссия Вульфа и Берена об американской кулинарии не закончилась…

Более правильный перевод дает другое издательство.

О черепахе по-мэрилендски мы расскажем немного позже, а пока остановимся на рецепте устричного пирога аля Ниро Вульф (причем, именно пирога — oyster pie a la Nero Wolfe — а не просто «устриц а-ля Ниро Вульф»)…

Устричный пирог Ниро Вульфа (Oyster Pie Nero Wolfe)

На 4 порции пирога вам понадобится:

— 3 столовые ложки сливочного масла

— 2 мелко нарезанные луковицы лука-шалота

— 3 столовые ложки муки

— 3 дюжины устриц вместе с «соком» из раковины

— 1 столовая ложка мелко нарезанного сельдерея

— 2 чайные ложки мелко нарезанного свежего кервеля (или 1 ложка сушеного)

— 1 чайная ложка мелко нарезанной свежей петрушки

— 1 чайная ложка соевого соуса

— ¼ чайной ложки соли

— ¼ чайной ложки свежемолотого черного перца

— 3 тонких ломтика джорджийской ветчины

— слоеное тесто[13]

— 2 столовые ложки молока

Растопите масло в сотейнике, добавьте лук-шалот и, как только он станет мягким, но еще не будет золотиться, добавьте муку. Когда масса станет однородной, добавьте «сок» устриц из раковин, сельдерей, травы, соевый соус, соль и перец. Потушите смесь в течение 5 минут. Выложите устриц и нарезанную маленькими кусочками ветчину в большой глубокий противень (форму для пирога)[14], полейте соусом, а сверху накройте слоеным тестом (тесто смажьте сверху молоком). Выпекайте 5 минут при температуре 230 °C, при этом дважды, с 5-минутным интервалом, уменьшайте огонь, снижая температуру до 180°. Продолжайте выпекать пирог, пока тесто не поднимется и не приобретет равномерную золотистую окраску.

Кстати, по поводу размера американских устриц Вульф совершенно прав, а вот по поводу вкуса… (правда, о вкусе он ничего и не говорит). Действительно, самыми крупными в мире считаются тихоокеанские устрицы (Pacific oysters), которые обитают вдоль побережья Тихого океана, имеют удлиненную хрупкую раковину темно-серого цвета с фиолетовыми прожилками и достигают размера до 30 см. Их редко едят целиком — чаще разрезают и используют нежное, богатое минеральными веществами мясо в супах и рагу из морепродуктов. Однако гурманы особенно высоко ценят атлантических устриц (Atlantic oysters) с толстой удлиненной раковиной размером 5-12 см. Они обитают в тропических и субтропических водах вдоль побережья Атлантики и поставляются на мировой рынок под самыми различными названиями, в зависимости от места, где их вылавливают.

В приведенном выше рецепте устричного пирога в качестве одного из ингредиентов упоминается и джорджийская ветчина[15], к которой Вульф относится с необычайным почтением…

Значительно подробнее и добросовестнее тот же отрывок переведен в издании СП «Интерграф Сервис», где переводчики не поленились поработать над целым куском из доклада Вульфа о Достоинствах американской кухни…

Прекрасный перевод, хотя «земляные орехи» наверняка будут непонятны большинству современных читателей. Эти орехи больше известны у нас как арахис (peanut) — их иногда называют земляными орехами из-за того, что они развиваются под землей. Арахис родом из Южной Америки и настолько широко распространен в СЩА, что американцы не только закусывают им пиво, но и нередко используют как корм для отборных свиней.