Кофеман. Как найти, приготовить и пить свой кофе - Браун Рут - Страница 5

В защиту торговых кофейных сетей

Важно понимать, какое влияние «Starbucks» оказал на Америку – то ли лучшее, то ли худшее. Эти ребята возродили кофе и кофейни и сделали это классно. Ясное дело, многие кафе, которые больше походили на забегаловки в стиле фастфуд, остались не у дел. Компания «Starbucks» превратила кофе в такой напиток, который захотели пить даже подростки.

Они ввели в употребление эспрессо и напитки на основе эспрессо (разнообразив их слегка измененными вариантами). Те, кто никогда не платил более пятидесяти центов за чашку кофе, теперь готовы были выложить 4 доллара.

Они вывели на поле такого важного игрока, как бариста, чьи навыки в приготовлении кофе стали такими же важными, как и навыки обжарщика. И многие, кто начинал свою карьеру в зеленом фартуке, нажимая кнопки на полуавтоматических кофемашинах-эспрессо, становились отличными бариста.

Все это помогло проложить путь для следующего поколения кофеманов, которые подняли обжаривание и приготовление эспрессо на новый уровень.

Третья волна

Доступность дрянного кофе в период первой волны заставила родоначальников движения спешелти встряхнуться. Вновь прибывшие почитатели кофе стали протестовать против лавины кофейных молочных коктейлей, наводнивших промышленность.

В конце 1990-х и начале 2000-х годов, пока многие приверженцы спешелти-кофе были сосредоточены на усовершенствовании тыквенного латте, другие начинающие специалисты стали одержимы совершенствованием самого кофе – искали лучшие в мире зерна, улучшали качество обжарки, чтобы подчеркнуть богатый вкус и аромат кофе, превращая его в безупречный эспрессо. Эти поиски в конечном итоге превратились в характерное движение третьей волны в рамках спешелти-кофе, и это в значительной степени определило все тенденции, которые сейчас находятся на высоком уровне в мире кофе.

Ну а ваш первый шаг на пути к становлению кофеманом – это знакомство со следующей информацией.

Единое происхождение и микролот

Если вторая волна представляла обжарщиков и бариста мастерами высшего класса, то третья волна сделала то же самое по отношению к фермерам.

Термин «единое происхождение» означает, что кофе одного сорта выращено в отдельно взятом регионе – например, на Яве или, скажем, Коллуа-Кона. Это не ново. Но обжарщики третьей волны сфокусировались на концепции использования зерен, которые поступают только из небольших фермерских хозяйств одной области, частных плантаций или даже из конкретных территорий на этих частных плантациях (называемых микролотами).

Там, где представители второй волны могли бы поставить на этикетке: «Сулавеси» (остров в Индонезии), обжарщик третьей волны разместит на этикетке название региона в Сулавеси и фактической плантации, а также короткое эссе о фермере, историю его жизни и имя его собаки. Идея состоит в том, чтобы выделить уникальные характеристики отдельной местности, точно так же, как это делают ведущие виноделы, подчеркивая усилия каждого человека, который производит данный продукт.

Дальнейшее разделение микролотов также позволило тем, кто выращивает кофе, и тем, кто его обжаривает, достичь новых высот качества, выделив абсолютно лучшие зерна в абсолютно лучшей части плантации. Это опять же похоже на практику винодельческой промышленности, где виноделы отбирают виноград из очень специфических участков виноградника для получения лучших вин.

На потребительском уровне представители третьей волны утверждают, что кофе единого происхождения помогает лучше понимать вкусовые свойства кофе разных регионов и ценить индивидуальные усилия фермеров. Вы можете утверждать, что люди просто любят покупать продукты, у которых есть имя, лицо и история. Мы все это видели в сериале «Портландия».[44]

Поставщики и торговля

Чтобы приобрести эти специфические кофейные зерна, а именно лучшие из них, обжарщики третьей волны начали разъезжать по регионам, где выращивают кофе, и закупать зерна непосредственно у фермеров, вместо того чтобы работать с целым лабиринтом посредников по ту сторону океана. Они были далеко не первыми, кто так действовал, но они были первыми, кто выдвинул такой метод работы на первый план своего бизнеса, познакомив потребителей с этой идеей.

Основная идея состоит не в том, чтобы проконтролировать плантации, где выращивают кофе, а в том, чтобы приобрести высококачественные зерна, а для этого нужно предложить высокую цену. Сотрудничая с фермерами напрямую, специалисты по обжарке кофе могут предложить финансовую мотивацию, чтобы произвести кофе лучшего качества. Если вы хотите приобрести микролот, вам нужно сначала профинансировать кофейную плантацию, чтобы собрать урожай с участка и отсортировать зерна. Это довольно муторный процесс, который требует длительного времени от тех, кто выращивает кофе, так что у них должен быть стимул.

Другая причина – это прозрачность как для фермеров, так и для потребителей. Обжарщик может сказать своим покупателям: «Эй, мы были там. Мы знаем, что этот кофе был ответственно выращен с соблюдением этических норм. Мы знаем, что фермер получил справедливую цену за эти зерна, потому что мы сами ему заплатили. Видите? Вот имя его собаки на оборотной стороне этикетки!»

Такие взаимоотношения известны как «прямая торговля» – в противовес «справедливой торговле», системе, которую отвергли многие представители третьей волны (подробнее об этом в главе 6). Тем не менее терминология никогда не была отрегулирована должным образом, поэтому теперь приобрела двусмысленный характер.

Многие компании-обжарщики третьей волны в действительности не занимаются прямой торговлей кофе. У них нет на это времени, средств, а иногда даже желания тратить свою жизнь на перелеты с одной плантации на другую. Так что они работают с посредниками, которым они доверяют и которые проживают недалеко от плантаций, где выращивают кофе. Большинство компаний все же стараются придерживаться таких принципов, как выплата премиальных и установка справедливых цен, выращивание кофе с соблюдением этических норм, «ответственно выращенный кофе»,[45] а также поддержание прозрачности в цепочки поставок. Или же они просто говорят, что так делают.