Кулинарная книга анархиста
(Сборник рецептов) - авторов Коллектив - Страница 15

• красный винный уксус, для украшения

Инструкции:

1. Разогреть немного оливкового масла в кастрюле или сотейнике на огне чуть сильнее среднего. Добавить морковь и жарить 2 минуты. Добавить лук и обжарить его. Накрыть крышкой и готовить, время от времени помешивая, пока лук не станет слегка коричневым. Добавить чеснок и готовить еще минуту.

2. Тем временем переложить томаты вместе с соком в миску. Руками аккуратно отжать томаты, разламывая на несколько частей. Перебрать чечевицу и промыть.

3. Добавить масалу, кумин и тмин к луковой смеси. Приправить по вкусу и готовить минуту. Добавить томаты и сок, чечевицу, бульон. Довести до кипения, затем уменьшить огонь и тушить, накрыв крышкой, около 40–50 минут или пока чечевица не станет мягкой. Время от времени нужно проверять, не выкипела ли жидкость.

4. Добавить кинзу и перемешать. Подавать, полив уксусом.

Ингредиенты:

• 1 чашка (прим. 185 г) красной чечевицы

• 2 ст. л. растительного масла

• 1 репчатый лук

• 1/4 ч. л. соли

• 3 зубчика чеснока

• 1 ст. л. имбиря, тертого

• 1 ст. л. молотого кумина

• 1/4 ч. л. кайенского перца

• 1 чашка измельченных томатов или 4 свежих крупных томата, около 350–400 г)

• 1/4 лимона, нарезанного

• 3 чашки (700 мл) овощного бульона

• порубленная кинза или петрушка, для подачи

• 1 чашка бурого риса

• 2 ст. л. кунжутных семян

Инструкции:

1. Переложить чечевицу в небольшую миску, залить водой, промыть и обсушить в сторонке.

2. Порубить лук, натереть имбирь, раздавить зубчики чеснока (или пропустить через пресс).

3. Разогреть в крупной кастрюле масло, добавить лук с солью и жарить около 5 минут. Затем добавить чеснок, имбирь, кумин, кайенский перец, хорошенько перемешать и жарить минуту.

4. Добавить томаты, 3 ломтика лимона, бульон и чечевицу. Тщательно перемешать и довести массу до кипения, затем уменьшить пламя, накрыть крышкой и тушить 20–30 минут, регулярно помешивая.

5. Промыть рис в холодной воде, добавить к 2 чашкам воды, посолить и довести до кипения. Варить около 30 минут.

6. Тем временем обжарить кунжут и добавить к рису (немного кунжута можно оставить для подачи).

7. Разделить чечевицу и рис по тарелкам для подачи, посыпать зеленью, сбрызнуть лимонным соком и подавать.

БЛЮДА С НУТОМ

Ингредиенты:

• 2 чашки белой фасоли, сушеной

• 1 чашка нута, сушеного

• 1/4 чашки растительного масла

• 1 крупный пучок петрушки, мелко порубленной

• 4 зубчика чеснока, мелко порубленного

• 2 ст. л. лимонного сока

• кедровые орешки и паприка, для подачи

Инструкции:

1. Добавить фасоль и нут в крупную кастрюлю, залить холодной водой. Замачивать минимум 4 часа, а лучше 6–8.

2. Промыть бобовые и вернуть в кастрюлю.

3. Залить фасоль с нутом свежей водой, покрывая на несколько сантиметров сверху.

4. Довести до кипения, затем уменьшить пламя и варить до мягкости. Время может варьироваться от 30 до 60 минут. Воду слить.

5. Добавить чеснок с петрушкой в блендер и мелко измельчить.

6. Добавить фасоль с нутом, сок лимона и масло, смешать до однородности. Добавить еще масла, если нравится более жидкий хумус. Посолить и поперчить по вкусу.

Ингредиенты:

• 400 г нута (предварительно замоченного)

• 1 средняя луковица, мелко порезанная

• 1 ст. л. измельченного чеснока

• 2 ст. л. свежей петрушки, мелко нарезанной

• 1 ч. л. кориандра (необязательно)

• 3/4 ч. л. тмина

• 1/2 ч. л. соли

• 2 ст. л. муки

• масло для жарки

Инструкции:

1. Смешать в блендере нут, чеснок, лук, петрушку и специи. Поместить полученную смесь в большую миску, добавить муку, тщательно перемешать.

2. Из полученной смеси сделать небольшие, слегка приплюснутые шарики.

3. Жарить на разогретой сковороде в кипящем масле до получения золотистой корочки.

Ингредиенты:

• 250 г нута

• 3 ст. л. булгура

• 1 большая луковица

• 2–3 зубчика чеснока

• пучок петрушки

• пучок кинзы

• 2 ст. л. молотого кумина

• 1 ст. л. молотого кориандра

• 1 ч. л. разрыхлителя для теста

• 1–2 ч. л. соли

• 0,25 ч. л. черного перца

• 0,25 ч. л. каенского перца или по вкусу

• 1 ч. л. порошка карри

• 1 ч. л. молотого кардамона

• 3 ст. л. пшеничной или рисовой муки

• растительное масло для жарки

Инструкции:

1. Нут залить холодной водой на ночь. Если готовить днем, то часов 5–6 для набухания достаточно.

2. Лук мелко накрошить вместе с зеленью, можно в блендере.

3. Чеснок пропустить через пресс.

4. Нут измельчить в блендере или комбайне до консистенции пюре.

5. В миске смешать пюре из нута, заранее сваренный булгур (10–15 минут), измельченный лук, чеснок и зелень, а также сухие специи: кумин, кориандр, перец и карри. Добавить разрыхлитель и соль.

6. Влить 3 столовых ложки воды, перемешать и оставить на полчаса. (Если нет получаса, то шары можно катать сразу, но они могут хуже лепиться).

7. Потом в смесь нужно добавить муку и еще раз перемешать.

8. Намочить руки и скатать из смеси шарики диаметром примерно 3 см.

9. Нагреть в сковороде масло (традиционно фалафель жарится во фритюре, но можно просто обжарить на сковороде с небольшим количеством масла), затем убавить огонь до среднего.

10. Обжаривать фалафель до золотистой корочки, периодически переворачивая.

11. Если фалафель жарился во фритюре в обильном масле, то его по готовности выложить на бумажную салфетку, чтоб ушел лишний жир.

Ингредиенты:

• 1,5 чашки нута (замоченного на 6–8 часов и затем отваренного)

• 2 больших луковицы

• 1 большой томат

• 1 ч. л. чана масалы / гарам масалы / семян фенхеля

• 1 ч. л. чеснока, пропущенного через пресс

• 1/2 ч. л. имбиря, пропущенного через пресс

• 1 небольшая веточка кинзы

• 1 ч. л. молотого красного чили

• 1 ст. л. растительного масла

• 1 ч. л. соли или по вкусу

Инструкции:

1. Разогреть масло и добавить лук.

2. Обжарить до золотистости и добавить чеснок с имбирем.

3. Жарить еще 30 секунд и добавить фенхель (если используется масала, лучше добавить ее позже).

4. Добавить томаты и далее готовить до мягкости овощей.

5. Дать смеси остыть и измельчить до консистенции пасты.

6. Переложить обратно в сковороду, добавить нут, чили, соль и немного воды. Довести до кипения и далее тушить на слабом огне в течение нескольких минут.

7. Добавить масалу и посыпать кинзой.

Ингредиенты:

• 1 крупный баклажан, нарезанный

• 400 г консервированных или свежих помидоров

• 1 чашка овощного бульона с низким содержанием соли

• 400 г нута, консервированного или свежего

• 1/2 кочана цветной капусты, порубленного

• 1/2 репчатого лука, нарезанного

• 2 зубчика чеснока, мелко порубленных

• 1 ст. л. свежего имбирного корня, мелко порубленного

• 3 ст. л. пасты харисса (или острого соуса по вкусу)

• 1 ч. л. куркумы

• 1 /4 ч. л. перца чили в хлопьях, или молотого по вкусу

• 1/4 ч. л. молотого черного перца

• 1 пучок свежей мяты, порубленной

• 1 пучок свежей петрушки, порубленной

Инструкции:

Добавить все ингредиенты, за исключением зелени, в кастрюлю и тушить 30–40 минут на среднем огне, регулярно помешивая. Когда капуста станет мягкой, тажин готов. Подавать, посыпав мятой и петрушкой, лучше всего с гарниром из риса или киноа.