Псы войны. Гексалогия (СИ) - Пауллер Олег - Страница 173

   Некоторые крестьяне используют для ферментизации корзины, выстланные и накрытые листьями, некоторые фермеры "валят все в яму" - тоже элемент технологии ферментизации.

   На больших какао-плантациях процесс ферментизации ведут более цивилизованно - бобы с мякотью ссыпают в большие деревянные ящики с дырками по бокам по 1-2 тонны смеси и накрывают листьями или мешками. Цивилизованная  ферментизация идет несколько дольше - 6-7 дней.

   Процесс ферментизации начинается с бурного роста микроорганизмов, одну из основных ролей в котором играют дрожжевые грибки, которые вначале перерабатывают сахар, содержащийся в мякоти, в этиловый спирт, далее   спирт в уксус, а затем в углекислый газ и воду.  Происходят и другие химические процессы, сопровождающиеся тепловыделением, так, что температура в ящиках подскакивает до +45. Кислотная среда и высокая температура  приводит к определенным физическим процессам внутри семян, в результате, которых внутренняя мякоть семян буквально пропитывается какао-маслом.

   А дальше уже идут более тонкие и сложные биоорганические процессы связанные  с разрушением  белков и образованием  аминокислот, которые создают уникальные химические комплексы, придающие  удивительным вкус и аромат шоколаду..

   После ферментизации какао-бобы сушат для того, чтобы содержание влаги в них с 60% понизилось до 7-8%.  Бобы просто  укладывают на деревянные или цементные полы,  где они потихонечку сохнут,  при постоянном перемешивании,  в жарком тропическом климате.

В ходе сушки, семена какао обретают качества ценного сырья для кондитерской промышленности. Как сырье для кондитерской промышленности, какао-бобы упаковывают в джутовые мешки, и отправляют на мировые рынки.

   Меккой мировой торговли какао-бобами является Амстердам. Здесь, как и на других рынках, какао-бобы хранятся в мешках в хорошо вентилируемых сухих помещениях. Теперь их главные враги - высокая влажность и плесень.  Поэтому какао приходится хранить бережно, и особенно тщательно следить за тем, чтобы уровень собственной влажности  какао-бобов не превышал стандартной нормы.

   Как и  при изготовлении других особо ценных продуктов, в производстве какао существует институт дегустации. Тестирование обычно осуществляется командой из 5 -10 квалифицированных экспертов, которые продуют либо растертые какао-бобы, либо уже сделанный из них шоколад.

Преимущество первого  способа заключается в том, что он дает возможность оценить именно вкус самих бобов, без примесей какао-масла, сахаоа и молока, входящих в шоколад.

   Параметры по которой происходит тестирование четко определены Международной организацией по какао и включают, в числе прочих, силу аромата какао или шоколада, остаточную кислотность, горечь, вяжущие свойства, присутствие посторонних запахов и т.п.

   осторонние запахи - это бич индустрии какао и шоколада. Их тысячи - от запаха плесени, поразившей часть бобов, до запаха дыма, впитанного ими при сушке.  И эти запахи остаются в конечном продукте после любой, даже самой тщательной переработки исходного сырья.

   Кислый вкус бобов может быть связан с тем, что их неправильно ферментизировали, горечь, которая, в общем-то, присуща какао-бобам, тоже должна иметь меру; избыток горечи и вяжущий привкус - свидетельство того, что бобы собрали недозрелыми или, опять-таки, плохо отферментизировали. К тому же бобы, как и шоколад, имеют обыкновение впитывать все запахи, исходящие от соседей по хранению и транспортировке (например, ароматы резины и бензина). Так что сохранение какао-бобов в "товарном  состоянии"  - это очень и очень непростая задача.

   Над полосой завис вертолет "Ми-4". На внешней подвеске он откуда-то доставил бетонные плиты. Строители уже начали сборку нового ангара из этих плит. Они копошились как муравьи, а около них мрачно прохаживался комендант, прикрывая глаза рукавом от поднятой вертолетами пыли. Неподалеку от строящегося ангара копошился еще один отряд рабочих. Их задачей было строительство башни управления полетами и других аэродромных построек. Часть из них людей рыла окопы, устраивала блиндажи и пулеметные гнезда, другие вбивали по периметру аэродрома колья, третьи развешивали на них спирали колючей проволоки.

   - Зачем всё это, - как-то поинтересовался Голон у Зигунова. Тот, перефразируя слова Ленина, самодовольно ответил:

   - Военная база только тогда чего-нибудь стоит, если она умеет защищаться.

   !

   А Нис в это время рассеянно слушал разговор пленных. Они толковали о шлюпке с "Комарова". То, что произошло, их сильно удивило. Но они сказали только пустые, незначащие слова. Один из них высказал общее мнение:

   - Надо было нам раньше выбраться отсюда. Теперь уже поздно.

   Кругом вдруг стало тихо. И тогда Нис начал говорить. Он обращался к пленникам, которые стояли посреди площади, а турекцы плотной стеной теснились за ними. У пятёрки был растерянный, бегающий взгляд, неловко повисшие руки, страх перед чем-то, что должно произойти.

   - Слушайте меня, -- сказал он им. - Двое из вас пришли в мэрию и убили рыжего великана Хаджи Михала. Намеренно убили или случайно, знает, лишь тот, кто это сделал. - Нис помолчал и продолжил. - А он не скажет. Но я был при этом и готов признать, что произошла случайность. Может быть, ничего бы и не было, если бы наш соплеменник не поторопился, хотя он только сделал то, что сделает каждый под дулом автомата. Я не могу обвинить его в заранее обдуманном убийстве. Но я обвиняю его в том, что он грозил смертью с оружием в руках. Он не имел права требовать освобождения! - Его поддержал одобрительный гул голосов. - Он - человек Кимбы. Значит, он не имел права грозить смертью с оружием в руках. И потому он виновен в том, что действовал незаконно, а остальные виновны в том, что были с ним заодно или потому что он их хотел освободить.

   - Этот малый далеко пойдёт, - прокомментировал Шеннон. - В общем, нам здесь делать больше нечего. Так что, Жан-Батист, собирай наших людей и после окончания этого балагана возвращаемся в Рус. Я, пожалуй, поучаствую в этом судилище...

   - Да ведь он убил Хаджи Михали,- перебил Ниса кто-то из жителей Турека. - В этом-то он, наверно, виновен.

   - В его смерти - да, - возразил Шеннон. - Но не в убийстве. Нужно помнить, что это не одно и то же. Мне нужно выяснить, кто прислал их сюда.

   - Нечего тянуть так долго. Что на них смотреть? - зароптала в толпа.

   - Они-то не стали бы тянуть.

   - Прикончить их - и все. Белый, ты не прав! - кричали со всех сторон. Нис выжидательно смотрел на Шеннона, окружённого беснующейся толпой. Краем глаза полковник видел, как его люди подняли автоматы, а Лангаротти будто невзначай повёл стволом пулемёта. Нис молчал, не сводя глаз с пленников: в его взгляде появилась неистовая жажда крови. Казалось, что он поддался желанию толпы.

   - Полковник прав вот в чем, - Нис обратился к толпе. - Как бы ни погиб Хаджи Михал, его смерть - не случайна.

   - Хороша случайность, собаке под хвост.

   - Не то важно, случайность или нет, - вмешался в полемику Шеннон. - Важно другое. Эти пятеро - люди Кимбы. Они явились в мэрию, чтобы освободить своих подельников. И нам важно узнать, кто же послал их. Это, конечно, не стоит смерти Хаджи Михала, но...

   - Да, да, я согласен с тобой, - поддержал Нис, которому вдруг ясен стал большой, жизненно важный, политический смысл того, что произошло.

   - Все говорят о правительстве, -- продолжал Шеннон. -- Правительство Зангаро должно быть выборным органом. Здесь ещё никогда такого не было. Диктатура Кимбы - вот все, что народы бакайя и винду имели с тех пор, как получили независимость.

   - Так спросим же их о тех, кого они представляют, - поддержал Шеннона Нис.

   Турекцы ждали молча, пока кто-то из пленников заговорит:

   - Нас прислало законное правительство. Оно дало нам задание организовать вас для борьбы против белых наёмников, захвативших Кларенс. Перед вами один из них, - он махнул рукой в сторону "виллиса.