Современная русская кулинария - Ковалев Николай Иванович - Страница 28

Сельдь маринованная

200 г. сельди (филе), 2 - 3 столовые ложки масла растительного, 10 г. готовой горчицы, 30 г. лука репчатого. Для маринада: 80 г. лука репчатого, 40 г. моркови, 80 г. уксуса 3% - ого, 12 г. сахара, специи по вкусу.

Сельдь вымочить от избытка соли в воде или охлажденном настое чая и разделить на филе, которое с внутренней стороны смазать столовой горчицей и посыпать мелко нарезанным, предварительно ошпаренным репчатым луком. Филе свернуть трубочкой (можно сколоть спичкой без серной головки), уложить в стеклянную или другую не окисляющуюся посуду, залить холодным маринадом с добавлением растительного масла и выдержать в прохладном месте в течение 2 - 3 суток. Подавать филе в салатнице вместе с маринадом, посыпав укропом. Приготовление маринада: Уксус и воду (в соотношении 1:1) довести до кипения, добавить нашинкованный репчатый лук, нарезанную ломтиками вареную морковь, лавровый лист, перец горошком, корицу, гвоздику, сахар, посуду накрыть крышкой, вновь довести до кипения и охладить.

Паштет из печени

500 г. печени, 125 г. шпига, 125 г. сливочного масла, по 1 шт. лука репчатого, моркови, корня петрушки , лавровый лист, перец, мускатный орех, соль по вкусу.

Печень промыть, зачистить от пленок и желчных протоков, нарезать кубиками, еще раз промыть и ошпарить кипятком. Очищенные морковь, лук, петрушку нарезать тонкими ломтиками, а шпиг - мелкими кубиками. Овощи обжарить вместе со шпигом до полуготовности, добавить печенку, лавровый лист, черный перец и, периодически помешивая, продолжать жаренье на слабом огне до готовности кореньев и печени, следя за тем, чтобы она не была пережарена, иначе паштет будет недостаточно сочным. Массу, удалив из нее лавровый лист, пропустить 2 раза через мясорубку с частой решеткой. Измельченную печенку сложить в посуду из нержавеющей стали, добавить по вкусу соль, молотый перец, натертый на терке мускатный орех и взбить массу лопаточкой, периодически добавляя размягченное (но не разогретое) сливочное масло. Для более нежного вкуса можно добавить вино (мадеру) (40 - 50 г). Когда масса станет пышной, паштет считается готовым. Его переложить в фарфоровую посуду или оформить в виде батончика, сверху посыпать рублеными яйцами, украсить цветочками из сливочного масла и дать ему застыть. Паштет подавать как закуску или приготовить с ним бутерброды. Особенно вкусным паштет получается из печени гусей, уток и кур.

Паштет из зайца

(Болгарская кухня)

Заячья грудка и потроха, 200 г. шпика, 200 г. свиной печени, З яйца, 2 ломика белого хлеба, 1 луковица, 1 лавровый лист, 4 - 5 горошин черного перца, 2 - 3 сушеных гриба, 100 г. шпика, соль, перец, мускатный орех, 1 столовая ложка свиного смальца, панировочные сухари.

Подготовленное мясо залить небольшим количеством воды и вместе с отваренными и нарезанными грибами, луком, лавровым листом и несколькими горошинами черного перца тушить под крышкой до тех пор, пока мясо не станет мягким. В конце тушения прибавить заячьи потроха и свиную печень. Когда мясо станет совсем мягким, удалить из него все кости, ломтики белого хлеба размягчить в образовавшемся от тушения соусе. Мясо нарезать на куски. Хлеб отжать. Мясо, хлеб и лук пропустить 2 - 3 раза через мясорубку. В полученный фарш добавить яйца, соль, перец, щепотку мускатного ореха и полученный при тушении соус. Все хорошо перемешать. Форму смазать смальцем и посыпать сухарями, шпик нарезать полосками и выложить им дно формы, затем заполнить форму приготовленным фаршем и поставить в духовку. Выпекать при умеренной температуре до тех пор, пока на поверхности не появится жир. Форму с готовым паштетом вынуть из духовки, дать остыть, осторожно выложить паштет из формы, нарезать тонкими ломтиками и падать в холодном виде.

Студень говяжий

500 г. говяжьих ног, губ, 500 г. мясной обрези или голяшки говяжьей, по 1 шт. моркови, петрушки, лука репчатого, лавровый лист, перец, соль, чеснок по вкусу.

Говяжьи ноги и губы опалить на не коптящем пламени, разрезать на части (разрубив кости) и замочить на 3 - 4 часа в холодной воде. Подготовленные продукты и мясную обрезь тщательно промыть, сложить в кастрюлю и залить водой (на 1 кг мясных продуктов примерно 2 л воды) так, чтобы ее уровень был выше уровня мяса на 10 - 12 см. Кастрюлю накрыть крышкой, содержимое довести до кипения, удалить пену и продолжать варить при слабом кипении 6 - 8 час. В процессе варки с поверхности бульона периодически снимать жир. За 1 - 2 часа до окончания варки добавить коренья, лук и специи. Мясо считается готовым, если оно свободно отделяется от костей. По окончании варки с поверхности тщательно снять жир и удалить лавровый лист. Мясо отделить от костей, рубить его ножом на кухонной доске или пропустить через мясорубку и смешать с процеженным бульоном. Бульон по вкусу посолить, добавить мелко нарезанный чеснок, довести до кипения, слегка охладить, перемешать, чтобы мясо не оседало на дно, разлить в формы или блюда и поставить в холодное место для застывания. Из 1 кг. субпродуктов получается 1 - 1,2 кг. студня. При подаче студень нарезать ровными кусками, уложить на блюдо и оформить веточками зелени петрушки. Отдельно подают горчицу.

Мужужи

(Грузинская кухня)

1 кг. субпродуктов (свиные ноги, говяжьи уши, хвост), 2 луковицы, по 1/2 корня моркови, петрушки, 4 столовые ложки винного уксуса, 2 г. перца душистого, 6 г. чеснока, корица, гвоздика, лавровый лист, соль.

Свиные ножки обработать и разрезать вдоль; трубчатые кости удалить, а мякоть ножек разрезать пополам. Уши и хвост опалить, хорошо промыть, разрезать на 4 - 5 кусков. Все сложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить при слабом кипении 40 минут. Затем продукты вынуть шумовкой, сложить в другую посуду и залить процеженным бульоном, добавить очищенные лук, морковь, корень петрушки, уксус винный, перец душистый, гвоздику, корицу и варить до готовности. В конце варки положить лавровый лист, заправить солью и тертым чесноком. Подать мужужи в холодном виде с желеобразным бульоном.

Вишисуаз

3 луковицы лука - порея, 1 головка лука - репки средних размеров, 500 г. картофеля, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 стакана воды, 2 кубика куриного бульона, соль и перец, щепотка измельченного мускатного ореха, 1 куриного бульона, соль и перец, щепотка измельченного мускатного ореха, 1 стакан не жирных сливок, измельченный чеснок.

Вымыть и измельчить лук - порей и лук - репку, очистить и порезать картофель. Растопить сливочное масло на сковороде, добавить лук - порей и лук - репку, накрыть крышкой и тушить в течение 10 минут. Добавить воду, бульонные кубики, картофель, соль, перец и мускатный орех. Довести до кипения, уменьшить огонь и тушить на медленном огне в течение 30 минут. Пропустить смесь через мясорубку. Перемешать со сливками, оставив 3 столовые ложки сливок. Охладить Перед тем как подавать, вылить по кругу оставшиеся 3 ложки сливок. Посыпать толченым чесноком.

Блюда из яиц, омлеты

* Яичница глазунья

* Яичница по - деревенски

* Яичница с медом

* Яйца, фаршированные сырным кремом

* Яйца веселые

* Яйца по - флорентийски

* Омлет с шампиньонами

* Омлет натуральный

* Омлет с капустой и творогом

* Омлет по - испански

* Омлет "Жена фермера"

Яичница глазунья

2 яйца, 1 чайная ложка сливочного масла, соль.

Скорлупу яйца либо надколоть ножом, либо ударить об острый край кастрюли или сковороды, затем разломить и вылить содержимое яйца на тарелку, стараясь при этом не прорвать оболочку желтка. Масло растопить на маленькой сковороде, осторожно выпустить яйца и посолить. Сковороду с яичницей поставить на печь и жарить накрыв крышкой 3-4 минуты. Как только белок яйца слегка загустеет и станет молочно-белым, яичницу снять с огня и тотчас же подать к столу.

Яичница по - деревенски

4 яйца, 4 - 5 картофелин, 1 стакан молока, соль по вкусу.

Вылить в миску сырые яйца, растереть их с солью, добавить молоко и хорошо перемешать. Картофель почистить, промыть, нарезать тонкими ломтиками, уложить на смазанную маслом сковороду и залить яично - молочной смесью. Поместить сковородку в разогретую духовку и запечь до готовности. Перед подачей блюдо посыпать рубленой зеленью.