Штрудели, завиванцы, вертуты, блинные пироги, буреки - Ивченко Зоряна - Страница 1

Зоряна Ивченко

Штрудели, завиванцы, вертуты, блинные пироги, буреки

© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», издание на русском языке, 2017

© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», художественное оформление, 2017

© ООО «Книжный клуб “Клуб семейного досуга”», г. Белгород, 2017

От автора

В этой книге я собрала самые вкусные рецепты штруделей, вертунов, блинных пирогов-улиток и других необычных решений из обычных продуктов. Здесь найдут для себя массу рецептов и вегетарианцы, и любители мяса и рыбы, и конечно же, сладкоежки!

Кроме благоухающего аромата и вкуса, эти изделия ценны еще и тем, что их можно заморозить как до выпечки, так и после. А затем приготовить или довести до кондиции в нужный момент. Штрудель или вертута прекрасно подойдут для перекуса на работе, их необходимо просто разогреть в микроволновке.

Согласитесь, это очень удобно!

Введение

Штрудели, вертуты, буреки, вертуны любят и в Европе, и в Азии. Разнообразие изделий из тонкого теста, свернутого в рулет, трудно представить. Да и само это тесто довольно разнообразно. Практически прозрачное фило, тонкое, как бумага, вытяжное и самое привычное нам пресное слоеное. Эксперименты с начинкой зависят от региона. В Италии в штрудель заворачивают салями, дополнив ее пикантным вкусом печеных овощей, в Германии тесто начиняют любимой кислой капустой и колбасками, в Турции бурек благоухает бараниной, а молдавская вертута немыслима без свежей брынзы.

Кроме многообразия собственно рецептов, существует также множество вариантов закручиваний-завертываний изделий. А для тех, кто не любит проводить много времени на кухне, есть простое решение – купить готовое тесто, благо сейчас это не проблема, и тогда приготовление штруделя или бурека не отнимет у вас много времени и сил. Тем же хозяйкам, которым нравится все делать своими руками, будет интересно узнать о нескольких видах и способах приготовления вкусного и нежного слоеного теста.

Тесто вытяжное

Вытяжное тесто – это эластичное пресное тесто, которое вытягивают до минимально возможной толщины (около 1 мм). Для его приготовления используют больше муки и меньше масла, чем для обычного слоеного, оно получается очень мягким и эластичным, что позволяет его в буквальном смысле растянуть руками до невероятной прозрачности, так что оно даже немного напоминает тонкую папиросную бумагу. Изделия из него получаются более хрупкими и хрустящими.

Для качественного вытяжного теста желательно использовать муку с высоким содержанием клейковины.

• мука 250 г + для раскатывания

• яйцо 1 шт.

• вода 125 мл

• масло растительное 2 ст. л.

• соль щепотка

В миску просеять муку, добавить яйцо, соль, растительное масло и воду. Смешать все ингредиенты и хорошо вымесить тесто руками в течение 15 минут.

Положить тесто в миску, накрыть полотенцем, убрать в холодильник на 40 минут.

Застелить стол большим полотенцем, слегка присыпать его мукой и раскатать тесто скалкой максимально тонко. В процессе можно немного подпылять тесто и скалку мукой. После этого подложить руки под тесто и постараться растянуть его как можно тоньше. Толстые края обрезать.

Готовое тесто допускается хранить в холодильнике до 5 дней. Для хранения тесто нужно положить на лист пергамента, скатать в рулон, завернуть в пищевую пленку и в таком виде поместить в холодильник.

Тесто слоеное

Из слоеного теста получаются отличные штрудели, как сладкие, так и закусочные. Слоеное тесто проще всего купить уже готовое, в замороженном виде, но приготовленное дома будет, конечно, и вкусней и полезней. Хотя для быстрой выпечки не помешает иметь резервную упаковку теста в морозилке, оно всегда выручит. Я предпочитаю готовить тесто со сливочным маслом, но маргарин тоже вполне подойдет. Предлагаю два рецепта слоеного теста – классический и упрощенный вариант, но оба неизменно вкусные.

Классическое слоеное тесто

• мука 500 г

• масло сливочное 250 г

• вода холодная 125 мл

• соль 1/2 ч. л.

Муку просеять, смешать с солью. Добавить 2 ст. л. растопленного сливочного масла и, постепенно вливая воду, замесить тесто. Вымешивать его после скатывания в комок еще 5 минут. Затем положить на доску, присыпанную мукой, раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1,5 см.

Холодное сливочное масло нарезать небольшими кусочками, распределить по поверхности пласта. Края теста свернуть к середине так, чтобы они накрыли все масло, убрать в холодильник на 20 минут.

Достать тесто и аккуратно раскатать его, чтобы масло не выдавливалось наружу.

Визуально разделить полученный прямоугольник на 3 части: правую и левую сложить, накрыв центральную. Пласт перевернуть, раскатать вдоль от себя и опять таким же образом сложить втрое. Убрать в холодильник на 20 минут.

Эту же процедуру проделать еще 2 раза. Готовое тесто можно использовать сразу или заморозить.

Простое слоеное тесто

• мука 250 г

• масло сливочное или маргарин 200 г

• вода холодная 100 мл

• сахар 1 ч. л.

• соль 1/4 ч. л.

Муку просеять, добавить масло, нарезанное кусочками, порубить ножом.

В холодной воде растворить сахар и соль, влить в рубленую массу, быстро замесить тесто. Накрыть его влажной салфеткой, убрать в холодильник на 2–3 часа.

Достать тесто, раскатать в тонкий прямоугольник, сложить его в 3 слоя и снова тонко раскатать.

Затем еще раз сложить в 3 слоя и раскатать. Теперь можно приступать к формованию изделий.

Тесто фило

Тесто фило очень популярно в Турции, Греции, на Балканах. Кроме буреков и штруделей, из него можно испечь пахлаву и массу разнообразных десертов. Оно самое экономичное по продуктам, но самое трудоемкое и требует определенных навыков. Готовое тесто можно приобрести в интернет-магазинах и крупных супермаркетах. Как правило, на штрудель требуется 6 стандартных листов, которые нужно обязательно промазывать маслом, тогда готовое изделие приобретет хрустящую корочку и будет рассыпчатым.

• мука 500 г + для раскатывания

• масло растительное 6 ст. л.

• вода 300 мл

• сода 1/2 ч. л.

• соль щепотка

Муку просеять, добавить соду и соль. Воду нагреть, смешать с маслом, влить в мучную смесь и замесить некрутое тесто.

Сформовать из теста шар, с силой ударить его о стол до 50 раз.

Разделить тесто на 6 частей, каждую скатать в шар, завернуть в пленку и убрать в холодильник на 1 час.

Подпылить стол и скалку мукой, раскатать одну часть теста максимально тонко. Затем растянуть его руками как можно тоньше. Лучше всего делать это на весу, подложив под тесто одну руку и растягивая другой. В идеале оно должно напоминать прозрачную бумагу.

Готовое тесто положить на лист пекарской бумаги, свернуть рулоном, завернуть в пищевую пленку. Так его можно хранить в холодильнике неделю или в морозилке до полугода.

Штрудель с грушей и клюквой

Ингредиенты:

• тесто слоеное 500 г

• груши 500 г

• клюква сушеная 125 г

• яйцо 1 шт.

• вода 2 ст. л.