Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского - Бобринский Д. И. - Страница 2

Для приправы в кушанья всегда кладутся хорошая соль, которая возбуждает жажду к питью, и привозимые к нам из тропических стран корица, имбирь, гвоздика, кардамон, ваниль, мускатный орех. Эти пряности содержат в себе массу питательных веществ, служат также для улучшения вкуса пищи и способствуют пищеварению.

К более нежным, растущим в Европе, пряностям относятся: розмарин, майоран, сельдерей, петрушка, тмин, укроп, анис, можжевеловые ягоды и шафран. К сильным пряностям относятся: лук, чеснок, шалот, редька и горчица. Все эти пряности кладутся по вкусу в разные кушанья.

Какая должна быть посуда для пищи

Безопасной посудой надо признать деревянную, каменную, фарфоровую и стеклянную. Приготовление пищи в медной посуде очень вредно, потому что в ней легко образовывается ядовитая ярь-медянка; луженая медная посуда может сделаться опасною, когда полуда сходит и обнажается медь. Более советую иметь посуду железную, которая не сообщает кушаньям каких-либо действительно вредных веществ. Опыт показывает, что пища заключает в себе определенное количество питательных веществ и придает нам силы. Некоторые способы служат одновременно и для консервирования пищи. Для этого сначала ее стерилизуют кипячением и преграждают доступ к ней воздуха, сохраняя ее в герметически закрывающихся банках из белой жести или стекла. Так как процесс гниения может наступить только при известной степени тепла, то пищевые средства хорошо сохранять на льду или в холодных шкафах.

Раздел I

Супы и бульоны

Как нужно варить супы

Чтобы суп был чист, надобно варить его на самом легком огне, снимая накипь, так чтобы кипел он с одного только бока, тогда суп будет вкусен и так прозрачен, что не надо будет его очищать белками, а достаточно будет процедить сквозь салфетку. В случае же, если суп не удастся, надо процедить его, остудить слегка, положить два-три белка, размешанные с одною ложкою воды, поставить на огонь, пусть слегка кипит, и когда бульон очистится и сварившиеся белки поднимутся – процедить; если и это мало поможет, то положить кусок льда и опять вскипятить.

Чтобы бульон был чист и прозрачен, нужно хорошо выварить в нем и самую скорлупу от двух яиц. Если говядина жесткая, то, сняв с бульона пену и поварив его с полчаса, надо влить в бульон на 3 фунта (1,2 кг) говядины две столовые ложки водки и с нею варить уже бульон до готовности; говядина сделается мягкою, а запах водки испарится.

Какая нужна посуда для варки супа

Суп лучше всего варить в глиняном горшке. Взяв назначенное для супа мясо, нужно сполоснуть его в воде, положить в глиняный полированный горшок, залить холодною водою и, накрыв крышкой, вскипятить раз на большом огне, а потом кипятить на малом огне, снимая накипь. Через час, когда бульон очистится от накипи, отставить горшок, влить ложку холодной воды, дать немного супу отстояться, снять сверху жир и осторожно слить, процедив сквозь ситечко. Мясо затем выполоскать в чистой воде, горшок вымыть, положить в него обратно мясо, залить процеженным бульоном; когда закипит – посолить, положить кореньев и пряностей, варить еще 3–4 часа на малом огне. Перед отпуском вынуть коренья, положить в супную миску приготовленную крупу, коренья, фрикадельки, зелень и проч., залить бульоном, процеживая его сквозь салфетку, и подавать.

Обыкновенный же очень вкусный бульон на 6–8 человек варят из 4 фунтов (1,6 кг) говядины, полагая по полфунта (200 г) на тарелку, а щи и прочие супы-пюре – из 3 и даже 2 1/2 фунтов (1,2–1 кг).

Суп можно варить из разных частей говядины, смотря по надобности, например: если варятся щи какие-нибудь и во щах надо подать говядину, то можно взять грудинку.

Бульон и его действие

Крепкий мясной бульон скорей можно рекомендовать со взбитым яйцом. По своим составным частям он представляет одно из самых ценных вкусовых веществ; он обладает свойством уничтожать чувство утомления и изнурения и живительно возбуждает нервную систему, в то же время приятный запах бульона оказывает возбуждающее действие на пищеварение.

Хороший бульон, который должен содержать как можно больше составных частей мяса, получится тогда, когда будет извлечен весь мясной сок. Для получения такого бульона надо мелкие куски мяса положить в холодную воду и постепенно подогревать ее до кипения; вода при этом проникает в мясо и извлекает из него растворимые части, при этом нужно часто снимать пену.

Очень хороший и вкусный бульон получается при варке мяса в толстом железном котле с герметически закрывающейся крышкой, из которого не может выходить пар, образующийся при кипении, так как вода в нем достигает значительно высшей температуры, чем в обыкновенных сосудах.

При обыкновенных способах приготовления мясного бульона нужно залить холодной водою измельченные кости, сухожилия, а мясо класть после, то есть тогда, когда закипит бульон. Для улучшения вкуса нужно положить соль, пряности и разные коренья.

Бульон чистый

Говядину хорошенько перемыть в теплой воде, затем залить холодною, накрыть крышкою, вскипятить раз на большом огне, а потом варить на легком огне в продолжение 2 часов, снимая тотчас образующуюся накипь.

Затем вынуть мясо, перемыть в холодной воде, не выжимая мяса, бульон же процедить, положить кореньев, соли, английского перца и лаврового листа и варить опять с мясом на легком огне 1–2 часа. Незадолго до обеда процедить сквозь салфетку.

Подавая, всыпать мелко нарубленной зеленой петрушки и укропа.

Бульон крепкий с вином, подаваемый иногда в чашках

Говядину поджарить докрасна в кастрюле, положить на дно ее немного сельдерея, одну петрушку, ложку масла и морковь, потом налить водою полную кастрюлю и поставить на огонь. Когда закипит, снять пену, положить курицу, варить 2–3 часа, снимая жир и накипь. Затем процедить, положить отдельно отваренных резаных кореньев, влить полстакана мадеры.

Если бульон этот подается в чашках, тогда резаных кореньев не надо, а положить их все в бульон, сварить и процедить. Если подается в тарелках, то в миску надо всыпать мелко изрубленной зеленой петрушки и укропа и, кто любит, немного мускатного ореха.

Суп а-ля тортю

Этот суп должен быть крепок и сварен из нескольких сортов мяса, по крайней мере из 800 г телятины, одной телячьей головки, половины курицы, и разных кореньев. Сварив этот бульон как следует, надо процедить его, сняв сверху жир.

Затем свежее масло распустить в кастрюле, положить мелко нарезанную петрушку, гвоздику, крупно толченый английский перец, поджарить все это на легком огне, всыпать потом пшеничной муки и опять поджарить.

За полчаса перед отпуском залить процеженным бульоном, варить беспрестанно мешая, процедить сквозь частое сито, положить в него аморетки, фаршированные оливки, равными ломтиками разрезанное мясо от телячьей головки, немного трюфелей и шампиньонов, если есть; вскипятить еще раз, влив мадеру.

Суп из раков