Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - Молоховец Елена Ивановна - Страница 95

№ 944. Плов турецкий с рисом, черносливом и пр.

1,2–1,6 кг баранины, 1 луковица или 100 г лука-шалота, 1 ½ стакана риса, 100 г масла и бульона, соль, 1 стакан чернослива, ¼ лимона, ½ стакана изюма. (Кто любит пожирнее, прибавить 100 г масла.)

Плов № 943 можно разнообразить следующим образом. Когда рис положен к баранине, взять 1 стакан чернослива, ½ стакана перебранного кишмиша, обдать их кипятком, накрыть крышкой, пусть постоят так на столе с полчаса, слить воду, вынуть косточки, всыпать затем в баранину с рисом. Можно положить еще в плов 100 г масла, осторожно размешать. Можно добавить и ломтики лимона, без зерен, поставить в духовую печь.

▶ Такой же плов готовят из телятины и из курицы.

№ 945. Плов с рисом и томатом

Плов № 943 можно разнообразить еще следующим образом. Когда будет почти готов, положить в него ложки 2–3 пюре томата, который сначала следует обжарить с маслом. Осторожно перемешать с рисом, чтобы не мять его, поставить на несколько минут в духовку.

№ 946. Плов турецкий из баранины

Грудинка или 1 кг баранины, 1 морковь, ½ петрушки, ½ сельдерея, 2 луковицы, 10–12 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, 20–25 г сухого бульона, 1 ½ стакана риса, (2–3 желтка), 1 ½ ст. ложки масла, мускатный орех, соль, 3–4 сухаря

Кусок жирной баранины, лучше всего от грудинки, сварить в воде с кореньями и куском сухого бульона. Обложить блюдо рантом из теста, испечь. Сварить на этом, бараньем же, бульоне рассыпчатый рис, добавить, кто хочет, чернослива. Когда остынет, можно вбить 2–3 желтка, положить ½ ложки масла, мускатного ореха, посолить, размешать. Часть риса сложить на блюдо, на него выложить слоями грудинку и рис, рис должен оказаться сверху, посыпать сухарями и поставить в духовку, чтобы подрумянилось.

№ 947. Баранья грудинка с репой

1,2 кг бараньей грудинки, 5–6 шт. репы, 1 порей, 1 петрушка, 1 луковица, ½ ст. ложки масла, ½ ст. ложки муки, зелень петрушки и укроп, соль, 5–6 горошин черного перца

Грудинку залить водой, вскипятить, тщательно снять пену, посолить, положить коренья и репу, нарезанную кубиками, сварить до мягкости. Когда будет готово, добавить ½ ложки масла и ½ ложки муки, вскипятить 2 раза, положить зелень петрушки и укроп, выложить на блюдо, обложить грудинкой, по желанию посыпать молотым перцем.

№ 948. Рагу из бараньей грудинки

0,8–1,2 кг грудинки, ½ стакана муки, перец, соль, 1 луковица, букет зелени петрушки, сельдерей и порей, 1 стакан сметаны, 300 г репы, 300 г моркови, 1 кг картофеля

Вымыть, разрезать сырую грудинку на несколько частей, посыпать солью, перцем и мукой. 1 луковицу нашинковать, слегка обжарить в масле, тотчас положить грудинку, залить стаканом бульона, накрыть крышкой, потушить, часто помешивая лопаточкой. Когда грудинка слегка подрумянится, влить бульон, чтобы ее покрыло, положить свежей сметаны, бланшированные (т. е. раз вскипяченные) нарезанные морковь, репу и пучок зелени. Варить на слабом огне до готовности. За ¼ часа до окончания готовки положить картофель, сваренный в посоленной воде. Переложить все на глубокое блюдо, посыпать сверху измельченной зеленью петрушки и укропом.

▶ Можно обложить на блюде гренками из ситной булки, нарезанной тонкими полуломтиками, смазанными с одной стороны маслом и подсушенными в духовой печи.

№ 949. Баранья грудинка под соусом из сметаны

1,2–1,6 кг грудинки, 1 луковица, 1 морковь, ¼ петрушки, ¼ порея, ¼ сельдерея, букет зелени, 5–10 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, 1–1 ½ стакана сметаны, 1 ст. ложка масла, ½ стакана муки, 15–20 шт. маринованного крыжовника

Грудинку вымыть, разрезать на части, залить холодной водой, вскипятить, снять пену. Промыть, опустить в процеженный бульон, сварить с перцем, лавровым листом, луковицей, кореньями и зеленью. 1 ложку масла смешать с ½ стакана муки, развести 1 ½ стакана процеженного бульона, хорошенько прокипятить, влить 1–1 ½ стакана сметаны, положить 15–20 шт. маринованного крыжовника, опустить туда же грудинку, вскипятить, подавать в глубоком блюде.

№ 950. Жареная баранья грудинка

Взять цельную половину бараньей грудинки, вымыть ее, натереть солью. Положить на противень, смазать ложкой масла, поставить за 1 ½ часа до подачи в горячую духовку. Когда подрумянится, убавить огонь, поливать каждые 10 минут стекшим соком. Такую грудинку можно прежде нафаршировать готовой крутой гречневой кашей.

№ 951. Вареная баранья грудинка с соусом из тмина

1 грудинка, 1 морковь, ½ петрушки, ½ сельдерея, ½ порея, 2 луковицы, соль. Соус: 1 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка тмина, 1 ст. ложка сахара, уксус

Сварить грудинку до мягкости с солью и кореньями. Распустить ложку масла, поджарить в нем ложку муки, постоянно помешивая. Когда поджарится, всыпать 1 ложку тмина, ложку сахара, развести бульоном, в котором варилась грудинка; влить 2 ложки уксуса, вскипятить. Когда соус загустеет, облить им выложенное на блюдо мясо.

№ 952. Вареная баранья грудинка с соусом из крыжовника и сметаны

Из грудинки можно сварить суп № 26, саму грудинку вынуть и подать отдельно под соусом со сметаной и крыжовником № 949, добавив в этот соус немного отварного картофеля.

№ 953. Вареная баранина под соусом с вином

1,2 кг баранины, 2 луковицы, соль, 2–3 лавровых листа, 10–15 горошин душистого перца, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, ¼ лимона, ½–1 стакан столового вина, 2–3 куска сахара, 2–3 желтка

Кусок баранины от передней четверти разрезать на части, вскипятить 2 раза, промыть в холодной воде, залить тем же процеженным бульоном, сварить до мягкости, положить соль, 3 луковицы, лавровый листа и душистый перец. Распустить ложку масла, поджарить в нем ложку муки, развести бульоном, влить немного лимонного сока, положить баранину, вскипятить, добавить столовое вино, 2–3 куска сахара. Перед самой подачей вбить 2–3 желтка, подогреть, залить баранину, выложенную на блюдо.

№ 954. Сальник из ливера и бараньей печенки

Ливер и печенка, 1 морковь, ½ петрушки, ½ сельдерея, 1 луковица, по 10–15 горошин душистого и черного перца, ½ белой булки, 2 яйца, соль, 1 стакан нарубленного бараньего жира (½ ст. ложки масла и луковица). Или ½ стакана коринки, баранья сетка

Ливер и печенку отварить в воде с кореньями, откинуть на дуршлаг, мелко порубить, положить 2–3 яйца, тертую булку, соль, душистый и черный перец, 1 стакан нарубленного бараньего жира, ½ ложки масла, поджаренного с луковицей. Кастрюлю выстлать бараньей сеткой, которая покрывает рубец, положить приготовленную массу, поставить на 1 час в не слишком горячую духовку. Подавая, выложить на блюдо в виде пудинга. Сало можно сначала растопить и влить около ¼ стакана, а вместо масла с луком всыпать ½ стакана мелкого изюма без косточек.

Поросенок

ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Если поросенок будет фаршироваться, а для этого лучше всего подходит поросенок от 2 до 6 недель, то надо проверить, не порезана ли кожа, иначе фарш при варке может вывалиться. Фаршировать поросенка надо равномерно, чтобы он проваривался одинаково во всех местах. Нафаршировав, зашить, обернув в салфетку, перевязать нитками, придав поросенку правильную его форму. Его опускают для варки в холодную воду вместе с вынутыми костями.

2. Чтобы не отбивать нежного вкуса, не кладут ни кореньев, ни пряностей, ни уксуса, не натирают и солью.

3. Поросенка при варке не кипятят, а, накрыв кастрюлю крышкой, сначала ставят на сильный огонь, но, как только начнет закипать, тотчас огонь уменьшают и варят, не давая кипеть, в течение 1 ½–2 часов.

4. Готового поросенка вынимают, снимают нитки и салфетку, удаляют нитки, которыми был зашит разрез, режут на порции, выкладывают на блюдо, придав форму поросенка, поливают соусом, приготовленным на бульоне, в котором варился поросенок.