Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - Молоховец Елена Ивановна - Страница 92

Небольшую мелко нарубленную луковицу поджарить в масле, всыпать ½ ложки муки, размешать, влить сметану, 2 стакана бульона, вскипятить, процедить, положить зелень укропа и петрушки, можно прибавить 2 ложки мелко нарезанных шампиньонов, 3 ложки эссенции от шампиньонов, всыпать в этот соус нарезанную маленькими кусочками вареную телятину или говядину, вскипятить, выложить на блюдо, смешать с рисом и сверху покрыть рисом, поставить в духовку, чтобы подрумянилась. Но рис прежде надо отварить в бульоне, подливая его понемногу, чтобы рис получился рассыпчатый. Или просто 1 стакан разваренного в бульоне риса смешать с вареной, мелко нарезанной говядиной или телятиной, посолить, положить 1 или 2 ст. ложки масла, поставить ненадолго в духовку.

№ 910. Плов из сырой телятины с рисом

См. баранина № 943.

№ 911. Плов из сырой телятины с рисом и черносливом

См. баранина № 944.

№ 912. Соус из телячьего ливера

1 телячий ливер, 1 луковица, 300 г основных кореньев, пучок зелени, 1–2 лавровых листа, 2–4 горошины перца, 1 ст. ложка масла, ½ стакана бульона, 1 луковица, зеленый лук, 1 стакан сметаны, 6 яиц, соль, перец

Цельный телячий ливер обмыть, замочить в холодной воде на 2 часа, опустить в кипящую посоленную воду с кореньями, луковицей, пучком зелени, лавровым листом и перцем, сварить, снимая накипь. Очистить, вынуть жилки, мелко порубить. В ложке масла поджарить 1 луковицу, положить туда же ливер, влить ½ стакана бульона, добавить по желанию зеленый лук, потушить, посолить, всыпать ¼ ч. ложки перца, 6 сваренных вкрутую нарубленных яиц и под конец стакан сметаны, раз вскипятить и подавать. Но этот ливер, на 6–8 человек, лучше разделить на две части.

▶ Из одной части приготовить вышеописанный соус, беря всего половину, и подать его с ломтиками обжаренной говяжьей или телячьей печенки № 846 или 905, а другую часть ливера употребить на другой день для начинки пирога № 1389 или пирожков № 331.

№ 913. Рагу из жареной телятины

Поджарить, помешивая в кастрюле, в 1 ст. ложке масла 1 ложку муки, развести 1–1 ½ стаканами бульона или кипятком, добавляя оставшийся от жаркого соус, положить 2–3 нарезанных кусочками соленых огурца или 2–3 кислых яблока, также нарезанных кусочками. Вскипятить и опустить нарезанную кубиками оставшуюся телятину, посолить по вкусу, прокипятить 2 раза и подавать.

№ 914. Мясо под соусом

Вымочив 800 г мяса в воде в течение 2 часов, поварить его 15 минут в кипятке, затем вынуть, опустить в холодную воду, очистить от жилок и нашпиговать 100 г тонко нарезанного шпика. В сотейнике распустить 1 ½ ст. ложки масла, добавить 1 натертую луковицу, помешивая, всыпать ½ ст. ложки муки и, слегка поджарив, развести 1 стаканом бульона; добавить ½ чашки тертого сыра, немного соли, перца, мускатного орешка, 1 стакан сливок. Мясо пустить в соус, закрыть крышкой и варить, пока оно не станет мягким. Выложить на блюдо и полить этим же соусом.

▶ В этот соус кладут также 1 горсть очищенных и мелко нарезанных шампиньонов, очищенные раковые шейки и 1 ложку ракового масла (см. № 1341).

№ 915. Мясо жареное

1–1,2 кг мяса вымачивать в воде около часа, затем опустить его в кипяток, прокипятить полчаса, после чего вынуть, положить в холодную воду, очистить от жилок, нарезать ломтиками, обвалять в яйце и сухарях и поджарить в 1 ½–2 ст. ложках масла. Приготовленное таким образом мясо подают с зеленью.

№ 916. Мясо с соусом бешамель

Вымочить в воде 0,8–1 кг сладкого мяса, обдать кипятком, положить в холодную воду, очистить от жилок, нарезать ломтиками и переложить в миску на 1 нашинкованную луковицу. Затем посолить, поперчить, добавить 2–3 лавровых листа и выжать сок из 1 лимона, накрыть плотно тарелкой или крышкой от миски и дать полежать не меньше часа.

Вынуть мясо, обтереть досуха и обмакнуть в следующий кляр: 1 ч. ложку сливочного масла растереть добела с 1 яйцом, немного посолить, добавить, помешивая, ½ стакана воды и столько муки, чтобы тесто было не жидкое, а хорошо держалось на мясе. Затем обжарить в 100 г кипящего масла, выложить на решето, покрытое бумажными салфетками, чтобы стек лишний жир. Разложить на блюдо, покрытое аккуратно уложенной салфеткой, и подавать с зеленью.

№ 917. Солонина из телятины

Взять посоленную телятину (см. № 4111), вымыть ее, сварить в несоленой воде, подавать холодной к завтраку или горячей с зеленым сушеным горошком, с отварным картофелем, с зеленой фасолью и пр.

№ 918. Телятина копченая

См. № 4111. Подавать к завтраку холодной.

№ 919. Форшмак из телятины и селедки

600 г жареной телятины, 1 селедка, 1 луковица, 2 полные ст. ложки сухарей, 4 картофелины, черного и душистого перца по 3–5 горошин, 2 яйца, ½ стакана сметаны, 3 сухаря, 1 ст. ложка масла. В этот форшмак можно положить вместо ½ стакана 1 стакан сметаны, в таком случае подавать в никелированном или серебряном сотейнике

Порубить 600 г жареной оставшейся от жаркого телятины, положить 1 вымоченную, очищенную и мелко порубленную селедку без костей, 2 полные ложки истолченных сухарей, 4 вареные и протертые картофелины; все это порубить как можно мельче, добавить черного и душистого перца, чуть-чуть мускатного ореха, 1 печеную, мелко нарубленную луковицу, ½ стакана сметаны или сливок, 2 яйца, 1 ложку масла. Смешать все вместе, выложить в сотейник, смазанный маслом и посыпанный сухарями, поставить в духовку на полчаса. Выложить на блюдо и подать к столу.

№ 920. Тартинки с телячьими мозгами

Мозги из одной телячьей головы, уксус, соль, 1 луковица, 1 ¼ белого хлеба, 1 ½ ст. ложки масла, ½ ст. ложки муки, 2–3 шампиньона, зеленый лук

Мозги из одной телячьей головы вымочить в холодной воде, снять пленку, опустить в соленый кипяток с уксусом и 1 луковицей, сварить, вынуть, остудить, нарезать ломтиками. Положить на ломтики белого хлеба, намазанные с обеих сторон растопленным маслом, покрыть сверху следующим соусом: ½ ложки масла, ½ ложки муки слегка поджарить, развести ½ стакана бульона, положить 2–3 мелко нарезанных шампиньона, вскипятить. Сверху тартинки посыпать нарубленным зеленым луком, поставить ненадолго в духовку.

№ 921. Тартинки из почек

Поджарить в масле телячьи почки, нарезать ломтиками. Белый хлеб также нарезать ломтиками, намазать с обеих сторон растопленным маслом, на каждый ломтик положить почки, сбрызнуть маслом, в котором жарились почки, посыпать тертым сыром пармезан, опять сбрызнуть маслом, поставить в духовку, чтобы зарумянились, переложить на тарелку, облить стекшим соусом.

№ 922. Тартинки из телятины с пармезаном

1–1 ¼ белого хлеба, 2 ст. ложки тертого сыра пармезан, 1 ½ ст. ложки масла, оставшаяся жареная телятина

Белый хлеб нарезать ломтиками, смазать с обеих сторон растопленным маслом, положить на каждый кусок ломтик оставшейся жареной телятины, посыпать тертым сыром пармезан, сбрызнуть маслом, поставить в духовку, чтобы зарумянились.

Баранина

ПРИМЕЧАНИЕ. Части баранины следующие:

1. Задняя четверть, или бараний окорок, называемый французами gigot de mouton. Ее употребляют целиком на жаркое или вырезают одну мякоть, из которой и готовят жаркое, шашлык, бифштекс и т. п.

2. Почечная часть, называемая филе, или седло (solle de mouton), которая употребляется на жаркое, бифштекс, шашлык.

3. Грудинка, которая подается и вареной, и жареной.

4. Котлетная часть, называемая бараний бок, который иногда фаршируют и из которого готовят отбивные котлеты.

5. Передняя четверть, которую иногда жарят, но большей частью вместе с лопаткой, употребляют на суп, рагу, рубленые котлеты и пр.

6. Ливер и печенка, из которых приготовляется сальник.

7. Голова и ноги, из которых делают студень.