Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - Молоховец Елена Ивановна - Страница 90

Когда будет готово, выложить на глубокое блюдо, посыпать сверху зеленью петрушки. Соус должен быть консистенции густой сметаны. Если будет недостаточно густ, добавить муки, растертой с маслом, и вскипятить.

№ 888. Грудинка вареная под соусом из сливок и желтков

Грудинка, 1 стакан сливок, 2–3 желтка, 50 г сливочного масла, ½ лимона, соль

Взять половину не очень жирной грудинки, промыть ее, опустить на 1 ½ часа в крутой кипяток или бульон, сварить под крышкой, снимая накипь. Когда станет мягкой, вынуть, опустить в холодную соленую воду минут на 5, потом положить под пресс. Нарезать вдоль костей, бульон процедить.

Между тем приготовить следующий соус. 5 стаканов процеженного бульона, 1 стакан густых сливок, по вкусу шампиньонной эссенции уварить до половины, процедить сквозь салфетку. Взбить в отдельной кастрюльке 2–3 желтка, положить 50 г сливочного масла мелкими кусочками, размешать, влить в него понемногу соус, все время помешивая лопаточкой. Поставить на огонь, довести до кипения, добавить по вкусу соли и лимонного сока. Перед подачей залить этим соусом грудинку, разогреть на пару, т. е. поставив в кастрюлю с кипящей водой. Переложить на блюдо, полить соусом и подавать.

№ 889. Жареная телячья голова под красным соусом

1 телячья голова, 5–10 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, 1 морковь, ½ петрушки, ½ сельдерея, ½ порея (1 луковица), чашка сухарей, 2 ст. ложки масла, 1–2 яйца, соль

Голову ошпарить кипятком, очистить от шерсти, вымыть, разрезать пополам, вынуть мозги (которые употребить на другое кушанье), опустить в холодную воду с перцем, лавровым листом, кореньями, уксусом, но без соли. Когда сварится, вынуть, промыть в холодной воде, снять мясо с костей, нарезать кусками или ломтиками, положить под пресс. Когда остынут, посолить, обвалять каждый кусок в яйце и сухарях, поджарить в масле.

▶ Облить красным соусом с вином № 408 или кисло-сладким соусом № 415. Оставшийся бульон варить дальше с оставшимися костями, добавив еще мяса. Использовать его для какого-нибудь майонеза или заливного.

№ 890. Вареная телячья голова под белым соусом на вольванте

1 большая телячья голова, 5–10 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, 1 морковь, ½ петрушки, ½ сельдерея, ½ порея, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, ½ стакана муки, ½–1 стакан сметаны или сливок, 2–3 куска сахара, ½ лимона, 2 ст. ложки каперсов или ½ стакана изюма. Слоеное тесто № 303

Голову очистить и варить, как сказано в № 889 и в примечании к заливному. Когда будет готова, вынуть из бульона, опустить в холодную воду, вымыть, снять с костей мясо, разрезать его на порции, положить под пресс. Ложку масла, ½ стакана муки слегка прожарить, развести 3–4 стаканами бульона, в котором варилась голова, хорошенько прокипятить, положить 2–3 куска сахара, влить лимонный сок, вскипятить, процедить. Можно положить в этот соус ложки 2 каперсов или ½ стакана ошпаренного изюма. Выложить в соус неразрезанное мясо, добавить сметаны или сливок, вскипятить 2 раза, выложить на блюдо или на вольвант, т. е. подставку из слоеного теста, и подать.

▶ Оставшиеся кости варить далее в оставшемся бульоне, очистить белками или оттяжкой, использовать на заливное или майонез.

№ 891. Телячья голова фаршированная

1 большая телячья голова, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 1 луковица, 5 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, 2 яйца, соль, ½ городской булки, ½ стакана молока, мускатный орех, 5–6 горошин душистого перца, ½ чашки сухарей, 2 ст. ложки масла

Очистить и сварить голову с кореньями и пряностями, но без соли, как сказано в № 889. Снять мясо с костей и нарезать ровными ломтиками. Отрезать красное мясо, мелко порубить, прибавить 1 измельченную луковицу, поджаренную в масле, 2 яйца, мозги, отваренные в соленой воде, ½ городской булки, намоченной в молоке и отжатой, мускатный орех, 5–6 горошин молотого душистого перца, размешать все это хорошенько. Фарш класть по 1 ½ ложки на каждый ломтик мяса.

Переложить фаршированные кусочки мяса на смазанный маслом противень или сковороду, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом, поставить в духовку, подрумянить, выложить на блюдо.

№ 892. Вареная телячья голова с хреном и сметаной

Сварить голову целиком, с кореньями и пряностями (см. № 889). Подать к ней хрен со сметаной № 424.

№ 893. Голова телячья с соусом из чернослива

1 большая телячья голова, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушка, 1 ст. ложка муки, 200 г масла, 3–4 куска сахара, ½ лимона, 200 г, т. е. ½ стакана, чернослива. Слоеное тесто: 200 г масла, 2 стакана, т. е. 250 г, муки

Телячью голову очистить и сварить, как сказано в № 889. Снять мясо с костей, нарезать ломтиками. Ложку муки, ложку масла поджарить, развести 3 стаканами бульона; прокипятить, процедить, поджечь кусок сахара, влить в соус, положить 2 куска сахара, сок из ½ лимона, 200 г вымытого и ошпаренного кипятком чернослива, кипятить, пока чернослив не станет мягким. Выложить мясо на вольвант, полить соусом. Вольвант же готовят следующим образом. Приготовить слоеное тесто № 303, испечь из него кружок с рантом, переложить на блюдо, выложить на него мясо, залить соусом.

▶ Оставшийся бульон вместе с разрубленными костями, с 400 г мяса и уксусом варить далее, приготовить из него ланспик для заливного или для майонеза.

№ 894. Телячья голова с соусом из шампиньонов

См. № 724.

№ 895. Телячьи ножки под соусом

4 ножки, всех кореньев по ½ шт., 5–10 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, чашку сухарей, 2 яйца

4 ножки обварить кипятком, очистить ножом от шерсти, вымыть, опустить в холодную воду с кореньями, лавровым листом, душистым перцем и уксусом, но без соли. Варить не менее 3–4 часов. Когда мясо будет легко отставать от костей, вынуть крупные кости, мясо же положить на тарелку, остудить, разрезать каждую ножку надвое, посолить, обвалять каждый кусок в яйце и сухарях, поджарить в масле. Положить на круглое блюдо картофельное пюре, гарнировать его поджаренными ножками. Облить и подать отдельно красный соус с вином № 408 или кисло-сладкий № 415.

▶ Оставшийся бульон с кореньями варить далее и использовать его на ланспик для какого-нибудь майонеза или заливного.

№ 896. Телячьи ножки, жаренные в кляре

Сварить, как сказано в № 895. Перед подачей приготовить кляр № 298–300. Обмакнуть в него ножки, поджарить в растопленном масле или фритюре № 297.

▶ Подавать к ним свежий салат, или пюре из слив № 3743, или маринованные вишни, или облить соусом с ромом № 494, только не таким сладким, как к пудингам.

№ 897. Вареные телячьи ножки под белым соусом на вольванте

4 телячьи ножки, 5–10 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, кореньев по ½ шт., 1 луковица, 2 ст. ложки уксуса, ½ стакана муки, 1 ст. ложка масла, ½–1 стакан сметаны или сливок, 2–3 куска сахара, ½ лимона, 2 ложки каперсов, или ½ стакана изюма, или 200 г чернослива. Слоеное тесто № 303.

Очистить ножки и сварить, как сказано в № 895. Когда будут готовы, вынуть из бульона, опустить в холодную воду, промыть, вынуть кости, нарезать на порции. Ложку масла и ½ стакана муки слегка прожарить, развести 3 стаканами бульона, в котором варились ножки, хорошенько прокипятить, положить 2–3 куска сахара, лимонный сок, вскипятить, процедить, можно добавить в этот соус или 2 ложки каперсов, или ½ стакана изюма. Положить в этот соус ножки, влить ½ стакана сметаны или сливок, вскипятить 2 раза, переложить на блюдо или на подставку из слоеного теста № 303. Оставшиеся кости варить далее и использовать на заливное или майонез.

№ 898. Сосиски из мозгов

Вымыть и отварить в соленой воде два телячьих мозга, порубить их с булкой, размоченной в стакане сливок, добавить 100 г сливочного масла, немного соли, перец и мускатный орех, растереть все это добела. Затем положить 8 желтков, сливки, в которых мокла булка, хорошенько размешать, начинить приготовленные кишки, перевязать, отварить в молоке пополам с водой. Перед подачей поджарить в сливочном масле.