Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - Молоховец Елена Ивановна - Страница 83

№ 828. Котлеты на взбитых белках

800 г мягкой говядины, городская булка, 2 яйца, всего 100 г масла, соль, перец (сметана), ½ стакана муки,1 стакан молока

Кусок мягкой говядины пропустить через мясорубку, добавить 1 ложку сливочного масла, городскую булку, намоченную в воде или в бульоне, перец, соль, 2 желтка и 2 взбитых белка. Сделать круглые котлеты вроде клопсов, обвалять в муке, поджарить на сковороде в масле, чтобы окрепли, переложить их в широкую кастрюлю, перелить туда же масло, в котором они жарились, добавить еще масла, подлить немного бульона, тушить в кастрюле, накрыв крышкой. Подать с тем же соусом, в котором тушились, прибавив 2 ложки сметаны, или подать их со всеми подливками и соусами, перечисленными в № 827.

№ 829. Рулет из рубленой говядины

Приготовить фарш, как на котлеты № 827, сформовать из него нечто вроде длинной булки, положить на противень, подровнять, смазать яйцами, посыпать сухарями, полить маслом, поставить в горячую духовку. Когда достаточно зарумянится, подлить несколько ложек бульона и начать поливать стекшим соком, но не так часто, как жаркое. Жарить около часа, подавать с тем же гарниром, что и котлеты.

№ 830. Рулет из рубленой говядины с картофельным пюре

Приготовить рулет, как в № 829. Когда будет почти готов, покрыть его следующей картофельной массой. 400 г картофеля очистить, отварить в соленой воде, слить ее, тотчас размять толкушкой, положить ½ ст. ложки масла, 1 яйцо, размешать, покрыть рулет, смазать яйцом, посыпать сухарями. Подавая, подлить в соус ложку сметаны, вскипятить или облить красным соусом № 405–408.

№ 831. Рулет из говядины с фаршем из булки или свежих грибов

800 г мякоти, 100 г телячьего почечного жира, ½ городской булки, ¼—½ луковицы, 2 желтка, 1 ч. ложечка соли, 5 горошин перца, 130 г масла, 1–2 ст. ложки сметаны. Фарш: городская булка, 1 стакан сливок или молока, 50 г телячьего почечного жира, 2 яйца, мускатный орех, соль, перец, укроп или петрушка

Приготовить фарш, как на котлеты № 827, положить на мокрую салфетку, распределить в пласт в палец толщиной, положить на него 1 ½ стакана фарша, равномерно его сглаживая; затем с помощью той же салфетки свернуть его в трубку, сровнять концы, чтобы рулет принял правильную ровную продолговатую форму; смазать яйцом, посыпать сухарями. С помощью той же салфетки осторожно опрокинуть его на смазанный маслом противень; смазать и эту сторону яйцом, посыпать сухарями, полить маслом, поставить в горячую духовку. Когда достаточно зарумянится, уменьшить огонь, подлить несколько ложек бульона и тогда только начать поливать маслом, если же начать раньше, то рулет может размокнуть и потрескаться. Держать в духовке около часа. Подавая, влить в соус 1–2 ложки сметаны, вскипятить. Фарш приготовить следующим образом. Взять городскую булку, срезать с нее корку, мякиш накрошить, залить стаканом сливок или молока, положить 50 г телячьего почечного жира, очищенного от пленок и мелко нарубленного, 2 яйца, соль, мускатный орех, перец, мелко нарезанный укроп или зелень петрушки, хорошенько все размешать.

▶ К такому рулету подается преимущественно какой-нибудь салат. Или вместо фарша из булки такой рулет начинить свежими грибами, тушенными с маслом, сметаной и зеленью (см. № 715), слив лишнюю жидкость, которую использовать в подливку. Или, приготовив рулет, как только что сказано, фарш сделать следующий: сварить крутые яйца, очистить их, потоньше нашинковать, влить 2–3 ложки растопленного масла, посолить, положить кайенский перец и рубленый укроп, размешать.

№ 832. Рулет из трех сортов мяса с фаршем из белого хлеба

Пропустить через мясорубку говядину, телятину и свинину в равных пропорциях. Выложить ровным слоем на мокрую салфетку, как сказано в № 831. Обрезать корку с городской булки, размочить накрошенный мякиш в стакане молока или сливок, положить 50 г телячьего почечного жира, очищенного от пленок и мелко нарубленного, 2 яйца, соль, перец, мускатный орех, измельченную зелень укропа или петрушки, размешать, намазать на рулет, свернуть его в трубку и готовить дальше, как сказано в № 831.

№ 833. Рулет из трех сортов мяса без фарша

Пропустить через мясорубку телятину, свинину и говядину в равных пропорциях, чтобы было всего 800 г, положить ½ городской булки, намоченной в бульоне и отжатой, соль, черный молотый перец, 2 яйца, истолочь все в ступке, можно добавить поджаренную в масле луковицу, размешать, сформовать из этого фарша рулет, смазать яйцом, нашпиговать шпиком, посыпать сухарями, поджарить в духовке на противне, как сказано в № 831.

№ 834. Жареные мозги под соусом

Мозги из 2 говяжьих голов, уксус, соль, перец, 2 яйца, 5–6 сухарей, 100 г масла, 2 ст. ложки муки

Мозги из двух говяжьих голов очистить от пленок, вымачивать в холодной воде 2–3 часа, меняя воду, пока мозги совсем не очистятся от крови, и затем опустить их шумовкой в 5 стаканов кипящей воды с 2 ст. ложками уксуса, 2 ч. ложками соли, 20 цельными горошинами черного перца. Сразу же отставить с большого огня, не давая кипеть, продержать минут 10, вынуть на сито, осушить, остудить, разрезать каждый мозг вдоль, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем, слегка обвалять в муке, потом в яйце и сухарях, обжарить в масле. Переложить на блюдо, подлить соус или гарнировать соусом из овощей, зелени и пр.

▶ Положить на блюдо, облить: 1. Белым или красным соусом № 404, 406, 408. 2. Красным соусом с трюфелями № 407. 3. Кисло-сладким с изюмом № 415. 4. Или подавать с соусом из сморчков № 720. 5. С тушеными жареными грибами № 715–719. 6. С соусом из шампиньонов № 723, 724. 7. Из раков № 431. 8. Из грибов № 713. 9. С кисло-сладким соусом № 415. 10. С сушеным зеленым горошком № 511. 11. С молодым картофелем № 601. 12. С картофельным молочным соусом № 614. 13. С пюре из картофеля и красным или кисло-сладким соусом № 627 и 408. 14. С зеленой фасолью № 506–508. 15. С соусом из щавеля № 586. 16. С соусом из шпината № 585. 17. С морковью и горохом со сливочным соусом № 649 и 423; с соусом из сушеных грибов № 712, 713. 18. С цветной капустой № 556.

№ 835. Вареные мозги под соусом

Мозги из 1 говяжьей головы, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла, ½ лимона, 1–2 куска сахара, зелень, соль

Отварить мозги, как сказано в № 834. 2 ложки муки слегка поджарить в ложке масла, развести 3 стаканами бульона, положить немного лимонной цедры, прокипятить, процедить, посолить, влить лимонный сок, положить нарезанные сваренные мозги, всыпать зеленый укроп и петрушку, вскипятить.

№ 836. Мозги вареные со сморчками

См. № 720–722.

№ 837. Рагу из оставшегося жаркого или вареной говядины

Остатки мяса с костями 800 г, ½ ст. ложки муки, пучок зелени, 1 ст. ложка масла, 1–2 кислых яблока или 2–3 соленых огурца

Обрезать мякоть, нарезать небольшими кубиками. Кости разрубить, залить 6 стаканами бульона или кипяченой воды, прокипятить хорошенько, процедить. ½ ст. ложки муки обжарить в ложке масла, развести бульоном, положить в него кубики мяса, 1–2 крупных, кисловатых, нарезанных кубиками яблока, 6–8 очищенных картофелин или вместо яблок очищенные и нарезанные кубиками соленые огурцы, пучок зелени, кипятить не менее 20 минут, вылить на глубокое небольшое блюдо.

№ 838. Бигос из оставшейся говядины с кислой капустой

Положить в кастрюлю кусок свиного сала около 100 г, потом 3 стакана промытой и отжатой кислой капусты, сверх капусты еще 100 г свиного сала или шпика, залить бульоном, накрыть крышкой, тушить. Когда капуста наполовину будет готова, вынуть сало, нарезать его маленькими кубиками вместе со свиной кожей, смешать с нарезанной таким же образом жареной говядиной, дичью и пр., смешать с капустой, посыпать перцем, положить ½ ст. ложки муки, поджаренной докрасна с 1 ст. ложкой масла и мелко нарубленной луковицей. Потушить еще под крышкой, пока капуста не подрумянится, часто помешивая ложкой, чтобы не пригорело. Когда соус выкипит, можно переложить все на блюдо, залить маслом, поджаренным с мелко истолченными сухарями, запечь и подавать к столу, перед бульоном.