Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - Молоховец Елена Ивановна - Страница 300

Снимать персики с дерева в сухую погоду и когда роса обсохнет, не прикасаясь к ним пальцами. Они должны быть спелыми. Сняв их с дерева, сейчас же укладывать в банку, насыпав на дно толстый слой сахара.

Каждый слой персиков пересыпать слоем сахара, так, чтобы плоды друг друга не касались, обвязать вощеной бумагой или пергаментом, засмолить, поставить на лед. До морозов держать на льду, а потом в очень холодном, сухом подвале. Подавая их вместе с сахаром, хорошо подливать немного коньяка или рома. Банки брать разной величины, чтобы в них помещались и по 5 шт., и по 10, и по 15. Чтобы, открыв банку, можно было их употребить сразу.

№ 3877. Персики маринованные к жаркому

Отобрать спелые, но твердые персики, наколоть каждый тонкой иголкой местах в 10, сложить аккуратно в банку, перекладывая их эстрагоном. Затем залить следующим маринадом. 2 стакана воды смешать со стаканом хорошего уксуса и на эти 3 стакана положить 2 стакана мелкого сахара; вскипятить хорошенько, чтобы сахар распустился; остудить; залить персики, чтобы их покрыло. Сверху наложить пресс, завязать вощеной бумагой или пергаментом, поставить на лед до морозов; подавать к жаркому.

№ 3878. Перевозка свежих персиков и других фруктов

Выбирать самые лучшие фрукты, облить их растопленным парафином; когда остынут, уложить в ящики с сеном.

№ 3879. Ликерные фрукты

Налить на персики хорошего коньяка, оставить так дня на 2, потом слить коньяк, сделать густой сироп, положив на каждый стакан воды 1 ½ стакана сахара, остудить, залить фрукты. В сироп можно добавить рюмку коньяка.

Еще из персиков готовят варенье № 3271 и пр.

Заготовки из абрикосов

№ 3880. Способ хранения абрикосов

Собрать абрикосы в сухую погоду, когда обсохнет роса, срезать, не прикасаясь к ним пальцами, уложить тотчас же в банки. Вниз насыпать толстый слой сахара и пересыпать таким же каждый ряд абрикосов, так, чтобы они друг друга не касались. Обвязать вощеной бумагой или пергаментом, держать на льду до морозов, а потом в холодном, но сухом подвале. Подавая вместе с сахаром, можно подливать коньяк или ром.

№ 3881. Маринованные абрикосы к жаркому

Спелые, но твердые абрикосы сложить в банки, прежде наколов каждый местах в 10 тонкой деревянной иголкой. Уложить в банки, перекладывая абрикосы майораном. Приготовить маринад: 2 стакана воды смешать со стаканом уксуса и на эти 3 стакана взять 2 стакана мелкого сахара, вскипятить, мешая, остудить.

Залить абрикосы, наложить пресс, завязать вощеной бумагой или пергаментом, поставить на лед до морозов.

№ 3882. Ликерные абрикосы

Залить абрикосы хорошим коньяком, дать постоять так дня 2, потом слить коньяк, залить абрикосы сваренным и остывшим густым сиропом из 1 ½ стакана сахара на 1 стакан воды. Можно добавить в сироп рюмку коньяка или рома

№ 3883. Компот из абрикосов к жаркому

Готовится, как варенье № 3273, только берется вдвое меньше сахара.

Еще можно приготовить из абрикосов варенье № 3273, консервы № 3385 и пр.

Заготовки из морошки

№ 3884. Морошка моченая

Перебрать морошку, насыпать полную бутыль, залить водой, завязать тряпочкой. Или вымыть и вытереть бочонок, влить в него ½ стакана рома, перекатывать так, чтобы ром смочил все стенки. Затем всыпать перебранную морошку, залить водой, закупорить, засмолить.

Еще готовятся варенье из морошки № 3284, наливка № 3410.

Смоквы, или сухое варенье, и домашние конфеты

№ 3885. Смоквы из разных фруктов и ягод

Все смоквы, или сухое варенье, варятся как обычное варенье, с той только разницей, что на сироп для смокв берется на 400 г ягод не 800 г сахара, а только 200 или 400 г, но он уваривается до густоты, и фрукты или ягоды варятся в нем дольше. Сварив их, вынуть деревянным прутиком, разложить на сито, дать стечь сиропу, поставить в теплую печь (духовку). Повторить это несколько раз, чтобы смоквы не высохли, но окрепли. Ставя в печь, можно обмакивать их каждый раз в сироп, вываренный до густоты, и посыпать сверху крупно истолченным сахаром.

▶ Эти смоквы можно делать из оставшегося прошлогоднего варенья. Если от старого варенья останется сироп, использовать его для приготовления свежих смокв. Когда ягоды или фрукты сварятся, вынуть их на сито. В сироп положить свежие ягоды, и так повторить 3 раза.

№ 3886. Засахаренные каштаны

Хорошенько испечь каштаны, очистить кожицу и, воткнув прутик, окунуть каждый каштан в густой карамельный сироп, пока не пропитается. Дать стечь лишнему сиропу, разложить на лист, смазанный свежим несоленым маслом, дать обсохнуть. Держать в банках.

№ 3887. Киевское сухое варенье

Его готовят из земляники, малины, смородины, крыжовника, барбариса, вишни, слив; а также персиков и абрикосов, из которых вынимают косточки, заменяя их очищенным сладким миндалем; из груш, из ломтиков яблок. Высушенные и посыпанные сахаром фрукты надо смешать, разложить по деревянным, жестяным или картонным коробкам, накрыть бумагой, закрыть и заклеить. Готовят их следующим образом. Варят обычное густое, хотя и не очень сладкое варенье, беря на 400 г ягод или фруктов не 800, а 200 г сахара, как сказано в № 3885. Чтобы иметь постоянно свежие смоквы, не надо вынимать их из варенья и подсушивать заранее, на целый год, а заготавливать их приблизительно на каждые 2 месяца. Для этого вынуть деревянной шпилькой ягоды или фрукты из сиропа, положить рядышком на сито. Под сито поставить большую чашку с кипятком, подливая свежего, как только начнет остывать, пока не стечет весь сироп. Не дотрагиваясь до ягод руками, пересыпать их на блюдо в один ряд, дать слегка обсохнуть, посыпать крупным сахарным песком, прикрыть ситом, сверху бумагой, поставить в сухую кладовую или в комнату на шкаф на целые сутки. Затем, перевернув их деревянной палочкой, посыпать снова сахарным песком, поставить туда же. Повторять это до тех пор, пока не подсохнут и не будут кругом посыпаны сахаром, затем уже переложить в ящики и т. д.

№ 3888. Сухое варенье из аира

В мае месяце выкопать коренья аира, вымыть их, бросить тотчас в холодную воду и вымачивать в ней 3 дня, каждый день сменяя воду. Потом очистить коренья ножом, опять опустить в воду на ночь. На другой день вскипятить их в двух водах, в больших котлах, потому что чем больше воды, тем скорее выварится из них горечь. Каждый раз, вскипятив, бросать аир в холодную воду. Вскипятив второй раз, оставить аир в холодной воде до следующего дня, несколько раз сменяя воду. Наконец нарезать аир кусочками, залить водой и сменять ее, пока вода перестанет быть горькой. После чего разложить аир на салфетку, накрыть другой, провести скалкой, крепко прижимая, чтобы из него вышла вся влага. Отвесить на 400 г аира 800 г сахара и 1 стакан воды. Вскипятить сироп, остудить, всыпать в него аир и варить на слабом огне, мешая веселкой и снимая часто с огня, чтобы не пригорело. Когда сироп загустеет так, что начнет застывать на ложке, выложить аир на блюдо, посыпать сахаром, и, чтобы скорее высох, можно блюдо держать перед огнем. Затем сложить в банку.

№ 3889. Сухое варенье из аира другим способом

Очистить коренья, разрезать на кусочки, опустить их на четверть часа в холодную воду. Вынуть из нее, залить молоком и долго варить. Потом опять опустить в холодную воду минут на 5 и снова варить в свежем молоке до мягкости. Потом сполоснуть хорошенько, положить на салфетку, накрыть другой, провести скалкой, чтобы из них вышла вся влага. На 400 г аира отвесить 800 г сахара и 1 стакан воды, далее поступить, как сказано выше.

№ 3890. Известковая вода для вымачивания фруктов