Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - Молоховец Елена Ивановна - Страница 297

Заготовки из брусники

№ 3827. Брусничное варенье к жаркому

Бруснику перебрать, сложить в дуршлаг, обварить раза 3 кипятком. На 800 г брусники взять 400 г меда или сахарного песка, варить, мешая ложкой. Варить вместе с брусникой очищенные и на 4 части разрезанные яблоки, очищенную и тонкими пластинками нарезанную тыкву, на половинки перерезанные груши, маленькими кусочками нарезанные апельсиновые цукаты (см. № 3782), кусочек корицы, 2–3 гвоздики. Когда варится брусника, кладут в кастрюлю 3–4 и более серебряных чайных ложек; говорят, что серебро отнимает всякую горечь.

▶ Такое же варенье варят из клюквы. Если в то время, когда собрана брусника, не было меда, тогда ягоды сварить в их собственном соку, без воды; перелить в горшок; когда остынет, накрыть, держать в холодном, но сухом месте. Потом в любое время можно ее переваривать с медом. Но все же вкуснее такое варенье, когда варится с сахаром.

№ 3828. Салат из брусники к жаркому

Спелую бруснику испечь в печи (в духовке) в горшке или варить ее в тазике без воды, в собственном соку. Держать в банках или фаянсовой посуде; подавая на стол, посыпать сахаром.

№ 3829. Салат из брусники другим способом

Спелую бруснику перебрать, перемыть, сложить в горшок. На ведро воды взять 800 г сахара, патоки или меда, гвоздику, корицу, немного душистого перца, немного соли, вскипятить, остудить, залить ягоды.

№ 3830. Желе из брусники на меду

Ягоды растереть, процедить, не выжимая, или очищенные ягоды всыпать в тазик и, не добавляя воды, вскипятить в соку, который они пустят. Когда ягоды полопаются, не выжимая их, сцедить сквозь сито, а потом процедить сквозь полотно и варить с медом, отметить лучинкой. Уварить до знака, как сказано в примечании о желе. На 2 стакана сока взять 2 стакана меда.

▶ Подавать к жаркому.

№ 3831. Способ хранения брусники

Мелкую и мятую бруснику положить в горшок, наполнить его до самого верха, накрыть лучинками, обмазать тестом, поставить в печь после хлебов, дать упреть. Утром вынуть из печи, опрокинуть на сито, дать стечь соку, который можно использовать для киселей, а ягоды протереть сквозь сито. Измерить протертое пюре и на 2 стакана этого пюре положить стакан меда, или 2 стакана сахара, или 1 ½ стакана патоки, мешать хорошенько лопаткой в течение получаса, не меньше. Залить этим жидким пюре перебранную крупную бруснику, размешать осторожно, чтобы не измять ягоды, накрыть, поставить на лед до употребления, а с началом морозов перенести в винный погреб.

▶ Эти ягоды подаются зимой как десерт.

№ 3832. Хранение брусники другим способом

Заготовить заранее цедру с 15 лимонов, потом, когда брусника созреет, взять 2 ведра хорошей перебранной брусники, сложить ее в какую-нибудь посуду, залить водой так, чтобы она вся покрылась, и наложить на нее донышко. Через час слить эту воду в медную кастрюлю, положить в нее 7,6 кг сахарного песка и заготовленную цедру с 15 лимонов. Но прежде чем класть сахар, измерить уровень воды лучинкой, а всыпав сахар, поставить кастрюлю на огонь, кипятить до значка на лучинке. Затем снять кастрюлю с огня, перелить сироп в миску; когда остынет, залить перебранную бруснику.

▶ Приготовленная так брусника может быть свежей на протяжении целого года.

№ 3833. Пастила из брусники на меду

Приготовить из брусники пюре, как в № 3830, или следующим образом. Насыпать ягоды в медный таз, залить их водой, кипятить, пока ягоды не побелеют. После чего выложить их на сито, дать стечь воде. Бруснику протереть сквозь частое сито и из этого протертого пюре сделать пастилу таким образом. Измерить протертое пюре и на каждые 2 стакана этого пюре положить 1 стакан меда, который предварительно выбить лопаточкой отдельно, пока он не побелеет. Пюре же выбивать отдельно, потом смешать все вместе, вливая по стакану пюре и непрерывно мешая его в одну сторону, пока не получится гладкая масса. Затем разлить тонким слоем брусничное пюре в приготовленные формы для пастилы (см. № 3762), поставить в печь со слабым жаром, чтобы высохли. Поставив пастилу в печь, вынуть ее утром, налить новый слой и опять в печь до утра, и таким образом поступать, пока не наполнятся ящики. После чего ящики накрыть досочками, заколотить деревянными гвоздиками, поставить в сухое место.

▶ Пастила эта очень приятна на вкус, сохраняется несколько лет, некоторые старую пастилу предпочитают свежей, особенно когда она засахарится.

№ 3834. Брусничная пастила сахарная

Сахарная пастила готовится так же, как и медовая № 3833, с той лишь разницей, что на 2 стакана брусничного протертого пюре кладется 1 ½ стакана сахара. Вареное пюре, как сказано в № 3835, цветом бывает лучше пареного № 3831, и потому для сахарной пастилы лучше варить бруснику, но не парить ее.

▶ Неплохо к брусничному пюре добавлять по вкусу яблочное.

№ 3835. Брусничная вареная пастила

На 4 чашки брусники положить 2 чашки меда или сахара, сварить до густоты так, чтобы, влив ее на ложку и остудив на льду, можно было бы резать ножом. После чего выложить приготовленную массу на блюдо, размазать не очень толстым слоем, а когда она застынет, нарезать длинными пастилками, пересыпать сахаром и сложить в банки.

№ 3836. Брусничное пюре со сливками

Свежую бруснику перебрать, вымыть, сварить в тазике в собственном соку, протереть сквозь дуршлаг. На стакан брусничного пюре брать ½–1 стакан мелкого сахара и ½–1 стакан густых сливок, размешать, подавать в качестве десерта.

Еще готовят варенье из брусники с яблоками № 3292, сироп № 3339, наливку № 3416, шиповку № 3427, московский квас № 3544 и пр.

Заготовки из клюквы

№ 3837. Как сохранить клюкву свежей

Клюква сохраняется очень хорошо в холодной воде и должна стоять в погребе. Ее удобно сохранять в таком виде, потому что она не теряет своего вкуса зимой.

▶ Когда не бывает никаких ягод, ее можно варить в сахаре. Из нее выходит очень вкусное варенье (на 400 г сахара 1 ½ стакана клюквы и ½ стакана воды).

№ 3838. Клюквенная пастила

Зимой во время сильных морозов, слив с клюквы воду, ее надо заморозить, чтобы она стала твердой, как орехи. Не внося в комнату, потолочь ее хорошенько в деревянной ступке, выложить на решето, не накладывая слишком много; поставить решето это на широкую глиняную чашку и поместить в теплую печь (духовку). Когда сок стечет, оставшуюся массу протереть сквозь частое сито. Это протертое пюре смешать с сахаром или медом, кладя на каждый стакан по стакану сахара или меда. Затем разлить в ящики, как сказано в № 3726; поставить в теплую печь (духовку). Мед, употребляемый для пастилы, должен быть свежий, сбивать его надо всегда сначала отдельно добела, а потом соединять с протертым пюре. Мешать непрерывно в одну сторону, в течение 2 часов.

№ 3839. Конфеты из клюквы

На 1 белок положить 1 чашку мелкого сахара, растереть деревянной ложкой добела, положить полную десертную ложку лимонного сока и мешать ложкой, пока не загустеет настолько, чтобы глазурь эта держалась в массе. Затем окунуть осторожно каждую крупную ягоду в эту глазурь, сложить на блюдо, смазанное воском или свежим несоленым сливочным маслом, дать ягодам обсохнуть, сложить в банки, но долго хранить их нельзя.

Еще из клюквы готовят варенье № 3295, сок № 3351, желе № 3308.

Заготовки из шиповника

№ 3840. Сухое варенье из шиповника

Сварить шиповник, как для варенья (см. № 3296), оставить его недели на 2–3, потом слить сироп, ягоды разложить на сито, поставить под него чашку с кипятком, держать так, пока кипяток не остынет. Дать шиповнику обсохнуть, затем поставить в теплую печь. Когда шиповник чуть-чуть подсохнет, не теряя своей мягкости, вынуть его из печи, остудить, посыпать сахаром, сложить в банки.