Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - Молоховец Елена Ивановна - Страница 275

№ 3523. Квас другим способом

2 кг ржаного солода, 2 кг крупно смолотой ржаной муки положить в горшок, заварить кипятком, хорошенько размешать, чтобы не было комков, и отставить, накрыв горшок. К вечеру поставить тесто в печь и оставить его до утра. Потом выложить его в кадку, развести 5 ведрами холодной воды, положить 3 ст. ложки гречневой муки, размешать хорошенько, чтобы не было комков. Затем взять 3 ст. ложки пшеничной муки, стакан дрожжей и бутылку теплой воды, перемешать, дать подняться и, выливая квас в бочку, добавить в нее и эту смесь; дать квасу закиснуть и вынести на ледник.

№ 3524. Квас столовый

1,2 кг ржаного солода, 400 г ячменного солода заварить вскипяченной водой, беря столько, чтобы образовалась густая кашица, размешать ее до получения однородной массы, поставить в том же горшке в горячую печь, чтобы упрело. На другой день вынуть из печи, вылить в большой горшок, развести вскипяченной водой, как следует быть квасу, дать настояться, слить чистый. Развести отдельно 2–3 стаканами этого слитого кваса 20–24 г сухих дрожжей и 2 ложки пшеничной муки, дать подняться в теплом месте. Когда поднимется, влить в квас, положить сахарный песок по вкусу, т. е. от 200 до 400 г, 3–4 шишечки сушеного хмеля и 100 г изюма, размешать, поставить в комнате или кухне на 12 часов или немного более. А именно: когда дрожжи и изюм поднимутся шапкой, снять их шумовкой, а квас разлить по бутылкам через воронку, покрытую марлей, крепко закупорить, поставить в холодное место. На другой день квас будет готов, его выйдет бутылок 20.

№ 3525. Квас отличный другим способом

Взять 50 стаканов, т. е. 4,8 л, холодной воды, 400 г солодовой муки, которую надо всыпать в эту воду, размешать, добавить ржаной муки столько, чтобы образовалось густое тесто, как на хлеб, но немного более жидкое, приблизительно 16 кг муки. Сделав это тесто в 9 часов вечера, продержать его при комнатной температуре до 7 часов утра, летом можно меньше. К этому времени приготовить 4–5 ведер кипятка и разогретую печь. Приготовленное тесто развести кипятком, разлить в муравленные (глазурованные) горшки, плотно накрыть, поставить в печь на целые сутки и наблюдать, чтобы тесто не ушло, а если это случится, то поставить в печь горшки холодной воды. Через 12 часов горшки вынуть, не взбалтывая, долить кипятком, опять поставить в ту же печь на 12 часов, по истечении которых должно быть готово корыто с небольшим отверстием посередине. Над этим отверстием положить очищенные палочки или лучинки, постелить сверху соломы, положить в один ряд плотную ткань. Вынув из печки горшки, дать им постоять часа 2, потом осторожно слить жидкость в приготовленную кадку; потом выложить из горшка и всю гущу, чтобы могла стечь жидкость. Пока это сусло будет процеживаться, нужно приготовить пучок рябиновых ягод, пучок мяты и вдвое более пучок веток черной смородины, взять столовую ложку хлебной закваски, которую подбить ржаной мукой, дать часа 2 подняться. Когда поднимется, положить в небольшую кастрюлю приготовленные травы и ягоды, долить процеженным суслом, вскипятить. Затем взять закваску, в зависимости от кислоты сусла. Бочонок поставить в кухню, зимой часов на 7, а летом в погреб на 12 часов, потом разлить в бутылки, положив в каждую по изюминке, закупорить и положить боком в песок на лед.

№ 3526. Квас суточный из ржаного хлеба

Взять 1,2 кг черствого, нарезанного кубиками и хорошо высушенного ржаного хлеба, положить его в чистую кадку, залить 15 л кипятка, тотчас прикрыть плотной тканью, оставить, пока не будет теплоты парного молока. Затем процедить сквозь чистую салфетку, но не отжимать. Положить на эту пропорцию 800 г темной патоки, размешать хорошенько, чтобы не оставалось на дне, и тогда влить в эту жидкость 2 ст. ложки дрожжей с примесью 1 ложки пшеничной муки, поставить на 12 часов в теплую комнату. Утром процедить и перелить в бутылки, положить в каждую по 2 изюминки; закупорить хорошенько и поставить в погреб. Через 2 дня квас можно употреблять.

№ 3527. Квас суточный другим способом

6,4 кг нарезанного ржаного подсушенного хлеба положить в кадку, влить 4 ведра кипятка, покрыть чистой тканью, оставить на 8 часов. Потом слить чистый квас в другую кадку, добавить 1 ½ стакана дрожжей, 1,6 кг сахарного песка и 1 лимон без зерен, нарезанный ломтиками. Оставить еще на 8 часов, потом разлить в бутылки, процеживая сквозь марлю, кладя по изюминке. Плотно закупорить, поставить в кухню, где и держать, пока не начнется брожение, т. е. около 8–10 часов.

№ 3528. Кислые щи

Всыпать в кадку 4 кг пшеничного солода, 4 кг ячменного, по 4 кг пшеничной муки 2-го сорта и гречневой муки. Все это заварить кипятком, оставить на 5 часов, потом заливать кипятком по 2 ведра за раз и размешивать хорошенько, пока жидкость сделается такой густоты, как квас, потом дать отстояться на льду. Этим же суслом развести 2 стакана дрожжей и 1 ковш квасной гущи и, когда все остынет, перелить в бочку, поставить в теплое место и дать закиснуть. Затем разлить в бутылки из-под шампанского, закупорить хорошенько и поставить в погреб. Из этой пропорции должно выйти 70 бутылок. Кипятка следует налить ведер 6 и даже более.

№ 3529. Превосходный квас или кислые щи

Взять 4 кг пшеничной муки 2-го сорта, 2 кг молотого пшеничного солода, 3,2 кг ячменного молотого солода и 1,2 кг гречневой муки, все это смешать, разделить на 2 части, которые всыпать в 2 горшка и развести теплой водой, растирая муку, чтобы не было комков, и вливая в каждый горшок по 2 ведра теплой воды. Поставить эти горшки в теплую печь и оставить на 24 часа. Выложить тесто из горшков в большую кадку и залить водой, летом холодной, а зимой теплой; на эту пропорцию нужно влить от 6 до 7 ведер воды, исходя из собственных вкусовых пристрастий (кто-то любит квас густой, а кто-то более жидкий). Квас должен отстояться, чтобы гуща опала на дно, а между тем нужно приготовить следующую опару: взять 1,2 кг пшеничной муки, 800 г гречневой и 3 стакана дрожжей, развести теплой водой, чтобы образовалось жидкое тесто, и дать хорошенько подняться. Влить эту опару в бочку и на нее вливать квас, хорошенько мешая, чтобы не было комков; потом, накрыв бочку втулкой, дать простоять квасу часов 20, затем всыпать в него 800 г мелкого сахара, хорошенько размешать разлить в бутылки и закупорить.

№ 3530. Квас из лесных яблок и груш

Высушенные лесные яблоки или груши залить кипятком, накрыть. Через сутки слить, процедить, употреблять. Эти же самые яблоки или груши можно залить второй раз.

№ 3531. Квас яблочный другим способом

Спелые яблоки нарезать ломтиками, удалить из них сердцевину, нанизать на нитки не очень плотно, высушить на открытом воздухе, на солнце. Взять бочку объемом в 4 ½ ведра, всыпать в нее 1 ведро этих сушеных яблок и 1 ведро сушеных груш, наполнить бочку речной кипяченой остывшей водой, поставить в умеренном теплом месте дня на 3, потом вынести в подвал. Не закупоривать, а только прикрыть тканью. Держать так до тех пор, пока квас не придет в брожение. Затем закупорить бочку. Через 3 недели квас уже можно употреблять, лучше разлить его в бутылки, положив в каждую по 10–20 изюминок.

№ 3532. Квас клюквенный

На 10 л воды надо взять 1,2 кг клюквы, от 0,8 до 1,2 кг сахара, 8 г сухих дрожжей и 100 г черного изюма. Клюкву размять, налить 5 л воды, вскипятить, процедить. Залить ту же клюкву еще 5 л воды, вскипятить, процедить. В процеженный квас всыпать сахар, вскипятить, остудить, распустить в нем дрожжи, размешать, дать простоять целые сутки, разлить по бутылкам, кладя в каждую по 2–3 изюминки, закупорить. Через 2–3 дня квас готов.

№ 3533. Квас лимонный

5 лимонов нарезать ломтиками, вынуть зерна, положить их в кадку, добавить 400 г изюма, 1,6 кг патоки или меда, залить 18 л кипятка. Когда остынет, взять чайную чашку разведенных водой сухих дрожжей, добавить 3 ст. ложки крупчатой муки и влить, когда поднимутся, в квас. На другой день влить в квас еще 3,6 л холодной воды. Когда лимоны и изюм всплывут и появится пена, снять их шумовкой, квас же процедить и разлить в бутылки, положив в каждую по 2 или 3 изюминки, хорошенько закупорить и держать в холодном месте 5–6 дней. На пятый день можно его употреблять.