Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - Молоховец Елена Ивановна - Страница 245

№ 3087. Еще кулич

2,4 кг муки, 5 стаканов молока, ½ стакан дрожжей, 10 желтков, 5 яиц, 400 г масла, 2–3 чашки сахара, 1 ч. ложка соли, ½ ст. ложки кардамона или шафрана, 1 стакан изюма, 1стакан миндаля, 2 яйца (смазать тесто)

2,4 кг муки, 5 стаканов молока, ½ стакана хороших дрожжей растворить, согрев предварительно молоко до теплоты парного или немного теплее. Когда тесто поднимется, замесить его, положив 10 желтков, 5 яиц, 400 г растопленного масла, 2–3 ч. чашки сахара, 1 ч. ложку соли, ½ ч. ложки мелко истолченного кардамона, 10 капель лимонного масла, или 13 г ванильных капель, или 10 капель розового масла, изюма и миндаля по одному стакану, из которых часть оставить на украшение. Все вместе замесить и дать подняться. Тесто должно быть довольно густым, чтобы совершенно не приставало к столу. Когда тесто хорошо поднимется, сделать куличи, оставить их подняться в теплом месте. Не нужно спешить сажать куличи в духовку, пока они не поднимутся, что бывает иногда довольно долго, так как густое тесто трудно поднимается. Перед тем как сажать в печь, украсить изюмом, целым и шинкованным миндалем, смазав взбитым яйцом с молоком. Эти куличи почти всем нравятся, тесто совершенно не похоже на булочное.

▶ Точно таким же способом делается и кулич с шафраном, но тогда не нужно класть кардамон, а на эту пропорцию положить ½ ч. ложки растертого в порошок шафрана. Шафран можно добавить или уменьшить по вкусу.

№ 3088. Английский кулич

800 г муки, 200 г масла, 200 г сахара, 1 ½ стакана молока, 12–16 г сухих дрожжей, 3 яйца, 1 стакан черного изюма без косточек

На 800 г пшеничной муки положить 200 г масла, 200 г сахара и 1 стакан горячего молока, вымесить хорошенько. Потом влить туда ½ стакана молока с распущенными в нем 12–16 г сухих дрожжей и дать хорошенько подняться. Когда тесто поднимется, вбить в него сначала 3 желтка, а потом 3 белка и 2 стакана черного изюма без косточек, ошпаренного кипятком и обсушенного. Выложить тесто в форму и поставить в духовку.

№ 3089. Польский кулич

Взять 1 стакан горячего масла, 2 стакана горячих сливок, всыпать в них 2 горстки крупчатой муки, размешать. Когда остынет, вбить 1 яйцо и влить 1 стакан дрожжей. Когда тесто поднимется, положить в него 8 желтков, растертых добела с 2 стаканами сахара, и остальную муку, вымесить тесто хорошенько, поставить на 2 часа подняться. Потом выбить его руками как можно лучше, но чтобы тесто было довольно жидкое, переложить его в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, дать подняться и поставить в духовку, стараясь не встряхнуть кулич.

№ 3090. Крендельки, плетенки

500 г теплого молока, соль, ¾ стакана дрожжей, половину предназначенной муки размешать до получения однородной массы, дать подняться в теплом месте. Когда на тесте сверху появятся трещины, вбить 10 желтков, растертых добела с ¾ стакана сахара, положить пену из 10 белков и месить тесто, подсыпая муки столько, чтобы можно было разрезать его на столе ножом и чтобы тесто к ножу не приставало. Влить 1 ⅛ стакана растопленного масла, добавить лимонную цедру, месить до тех пор, пока не покажутся на тесте пузырьки и оно не будет отставать от рук и посуды. Дать тесту подняться; потом на столе раскатать руками небольшие валики, в середине немного толще, ýже к концам, сделать из них крендельки или сплести, как косу, сложить на лист, намазанный маслом и посыпанный мукой. Когда поднимутся, смазать яйцом, посыпать сахаром и корицей, изюмом без косточек и миндалем, поставить в духовую печь на ¼ часа. Муки всего 2 кг и 1 стакан густых дрожжей или 1 стакан молока с 70–100 г сухих дрожжей.

№ 3090а. Выборгские крендели

Кусочек масла вскипятить с 2 стаканами молока, отставить. Влить в миску с 200 г муки, хорошенько размешать, добавить 24 г дрожжей, соль, сахар, ½ ч. ложки толченого кардамона и мускатного цвета. Когда поднимется, замесить крутое тесто, сделать из него крендели, положить их на солому. Когда поднимутся, поставить в духовку. Когда испекутся, сейчас же обварить кипятком на той же соломе, затем снять их.

№ 3091. Штрудели с маком

Делаются из теста № 3090. Сначала мак надо обварить кипятком, отжать, растереть в миске, положить в него мед пополам с сахаром и немного горького толченого миндаля. Затем раскатать на столе тонкий большой пласт или лепешку, положить на нее начинку, свернуть в трубку, переложить на лист. Когда поднимется, смазать яйцом, посыпать сахаром, корицей, поставить в духовку на ¾ часа.

№ 3092. Штрудели с яблоками

Приготовить тесто № 3090. На 6 человек достаточно ⅓ указанной пропорции. Взять 5 крупных яблок, очистить их, нарезать тонкими пластинками, смешать с ½–1 стаканом сахара, корицей, ½ стакана обваренного изюма, положить все это на раскатанное тесто, смазанное маслом, свернуть в трубку и т. д.

№ 3093. Штрудели с творогом

Приготовить тесто № 3090. На 6 человек достаточно ⅓ указанной пропорции. 400 г сухого творога смешать с 4 желтками, ½ стакана сахара, ½ ст. ложки сливочного масла, ½ ч. ложки корицы, 1 ст. ложкой сметаны, ¼ или ½ стакана обваренного изюма. Полученную массу намазать на раскатанное, слегка смазанное маслом тесто, свернуть в трубку и т. д.

№ 3094. Штрудели с миндальной массой

Приготовить тесто № 3090. На 6 человек достаточно ⅓ приведенной пропорции. 1 ½ стакана сладкого, в том числе 10–15 зерен горького, очищенного миндаля потолочь как можно мельче, подливая 2–3 ложки розовой воды, смешать с ¼ стакана ошпаренного мелкого черного изюма без косточек, с ½ стакана сахара и ложкой просеянных сухарей. Раскатать тесто, намазать на него приготовленную массу, свернуть в трубку и т. д.

№ 3095. Булочки с тмином

Делаются тоже из теста № 3090. Когда тесто поднимется, сделать маленькие плоские булочки, положить их на лист, в середине каждой сделать углубление, положить в нее ¼ ч. ложечки тмина, наверх ¼ ч. ложки свежего сливочного масла, смазать яйцом, поставить в духовку на полчаса.

№ 3096. Попатачи

Делаются тоже из теста № 3090 следующим образом. Раскатать на столе плоский кружок, намазать растопленным теплым маслом, посыпать мелким черным изюмом без косточек, смешанным с сахаром и корицей, свернуть в трубку, разрезать на куски в 2–3 пальца шириной. Переложить на лист разрезанной стороной, другую же разрезанную сторону и бока смазать яйцом, посыпать сахаром с корицей, поставить в духовку на полчаса.

№ 3097. Вкусные и питательные сухари

Готовятся из пшеничной муки, из которой отсеивается 30 % отрубей. Следует печь сухари, исходя из следующей пропорции: 1,6 кг пшеничной муки, из которой отсеяно 30 % отрубей, 160 г картофельного крахмала, 160 г сахара, 20 г дрожжей, 20 г соли, 10 яиц, приблизительно 3 ½ стакана молока. Пряности по желанию.

№ 3097а. Лепешки из муки сепик

100 г масла, 100 г сметаны, ½ ст. ложки соли, ½ чашки кипяченого молока, 1 чашка муки сепика и 1 ½ чашки пшеничной муки. Все замесить вместе, тонко раскатать, вырезать стаканом и испечь.

№ 3098. Плетенки или булочки постные с шафраном и изюмом

Поставить тесто из 1 ½ стакана теплого молока, соли, ½ стакана дрожжей и 2 ¼ стакана муки, дать подняться. Затем всыпать ½ стакана сахара, добела растертого с 2 ст. ложками сливочного масла, ½ ложки высушенного и мелко истолченного шафрана и муки, месить так, чтобы тесто отставало от рук. Наконец всыпать 200 г, т. е. 1 ½ стакана, вымытого и высушенного изюма, дать подняться тесту во второй раз, сделать маленькие булочки или плетенки, посыпать сахаром, испечь. (Муки всего 1 кг.)

№ 3099. Крендель миндальный или кулич

3 ¾ стакана сладкого миндаля, ¾ стакана горького, 70 яиц, ¾ стакана сливок, ¾ стакана масла, ¾ стакана густых дрожжей, 3 стакана сахара, соль, 3 ¾ стакана муки

70 желтков и 10 белков, растопленное масло и сливки мешать добела. Миндаль очистить, потолочь, подливая несколько капель воды, смешать с 3 ¾ стакана муки, протереть сквозь редкое сито так, чтобы не осталось крупных кусков миндаля, положить это в желтки, влить густые дрожжи, выбить тесто хорошенько, дать подняться. Потом опять выбить, всыпать соль, сахар, дать опять подняться, влить в форму. Когда тесто поднимется, поставить в очень жаркую духовку.