Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - Молоховец Елена Ивановна - Страница 226

№ 2499. Линь печеный с соусом из грецких орехов

Приготовить, как сказано в № 1163. Подавая, полить соусом № 2414.

№ 2500. Линь жареный с кислой капустой

Пожарить кусками, как сказано в № 2486, уложить в блюдо по кругу, в середину выложить горкой капусту № 2449.

№ 2501. Лещ вареный с красным вином

Приготовить, как сказано в № 1162.

№ 2502. Лещ печеный с салатом и различными соусами

Испечь, как сказано в № 1163.

▶ Подать с соусами, как сказано в № 2486.

№ 2503. Лещ печеный с гречневой кашей

Приготовить, как сказано в № 1165. Вместо сливочного взять ⅓ стакана растительного масла и не употреблять яиц и сметаны.

№ 2504. Лещ, фаршированный кислой капустой

1,2 кг леща, 2–3 стакана кислой капусты, 1 луковица, 3–4 горошины душистого и черного перца, 1 ст. ложка муки, ½ стакана растительного масла, 2–3 яблока, зелень

2–3 стакана кислой капусты промыть, отжать. 2–3 ст. ложки масла поджарить с мелко нарубленной луковицей, положить капусту, поджарить, всыпать в нее понемногу толченого душистого и черного перца; можно добавить 2–3 яблока, очищенных и мелко нарезанных. Все хорошо размешать, нафаршировать вычищенную и натертую солью рыбу, зашить ее, положить на сковороду, смазанную маслом, посыпать рыбу мукой, полить ее маслом, поставить в духовку, часто поливая стекшим с нее соусом.

№ 2505. Лещ вареный с хреном и яблоками

Приготовить, как сказано в № 1161.

№ 2506. Лещ вареный с тертым хреном и уксусом

Приготовить, как сказано в № 1161.

№ 2507. Форель со свежими грибами и соусом из раков

Сварить форель, как в № 1295. В раковом отваре сварить тарелку очищенных свежих белых грибов, предварительно вымоченных в уксусе. Обложить ими на блюде форель, облить соусом из раков, а именно: ¼ стакана оливкового или орехового масла размешать с ½ стакана муки, слегка поджарить, развести раковым или рыбным бульоном, прокипятить, всыпать штук 20 очищенных раковых шеек, ложку каперсов, посолить, вскипятить, полить рыбу и грибы.

№ 2508. Форель, сваренная в вине

См. № 1297.

№ 2509. Форель с соусом из каперсов

1. Из каперсов (см. № 456). 2. С соусом голландским № 2418. 3. С соусом белым № 2405. 4. С соусом лимонным № 2419. 5. С соусом из хрена № 2420.

№ 2510. Угорь вареный с кисло-сладким соусом

1,2 кг угря сварить, как сказано (см. суп № 130), полить соусом № 2412 или соусом со сливками и каперсами № 456.

№ 2511. Угорь, сваренный в красном вине

1,2 кг угря, 2 луковицы, 3–5 горошин душистого перца, 2–3 гвоздики, кусочек имбиря, 3–4 ломтика лимона, 1 ст. ложка муки, 0,6 л красного вина, 2 ст. ложки оливкового масла (2–3 кусочка сахара)

Угря очистить (см. № 1287), нарезать кусками, посолить, сложить в кастрюлю с 2 луковицами, 4–5 горошинами душистого перца, 2–3 гвоздиками, кусочком имбиря, 3–4 ломтиками лимона без зерен, налить около бутылки красного дешевого вина, чтобы покрыло рыбу, дать вскипеть. Ложку муки, размешанную с ложкой оливкового масла, немного развести соусом из-под рыбы, влить к рыбе и варить ее до готовности.

▶ Можно добавить 2–3 куска сахара.

№ 2512. Угорь жареный или печеный с соусом

Приготовить, как сказано в № 1290–1291.

№ 2513. Лососина в папильотках

Приготовить, как сказано в № 1179.

№ 2514. Лососина под соусом

Приготовить, как сказано в № 1172.

▶ Подать к ней уксус с хреном, или соус с каперсами № 456, или горчичный соус № 476. Или подать к ней отварной картофель и полить соусом голландским № 2418.

№ 2515. Судак отварной с голландским соусом

Приготовить, как сказано в № 1255, подать с голландским соусом № 2418.

▶ Рыбный бульон можно употребить на суп или уху.

№ 2516. Судак с соусом из грецких орехов

Сварить судака, как сказано в № 1255. Подавая, облить соусом № 2414.

№ 2517. Судак с горчичным соусом

Сварить, как сказано в № 1255, облить соусом № 2413.

№ 2518. Судак с гренками и картофелем

Приготовить, как сказано в № 1259, облить соусом голландским № 2418.

№ 2519. Судак по-французски

Приготовить, как сказано в № 1260, только без яиц.

№ 2520. Котлеты из судака

См. № 1271, с соусами.

№ 2521. Рулет из судака

См. № 1272, с соусами.

№ 2522. Судак с белым соусом

Приготовить № 1255, соус см. № 2405.

№ 2523. Судак жареный под кисло-сладким соусом

Приготовить № 1321, соус № 2412.

№ 2524. Судачки жареные с салатом

Взять 1,2 кг небольших судачков, разрезать каждого пополам, распластать, вынуть хребтовую кость, посолить, дать немного полежать, обтереть досуха салфеткой, обмазать горчичным маслом, обвалять в муке или сухарях, положить в раскаленный сотейник с ½–1 стаканом того же масла, поджарить с обеих сторон. Подавая, посыпать мелко нарубленной и поджаренной в 1 ст. ложке зеленой петрушкой.

▶ Подать к ним салат № 2559–2563.

№ 2525. Сиг вареный с холодной подливкой

1,2–1,6 кг сига очистить, выпотрошить, опустить в холодную воду с кореньями, добавить 2–3 лавровых листа и 5–10 горошин черного перца, соль, сварить в рыбном котелке. Выложить на блюдо, обложить отварным картофелем, полить соусом с каперсами.

№ 2526. Сиг печеный

Испечь, как сказано в № 2486, и подавать с теми же соусами и салатами.

№ 2527. Сижки жареные

См. № 2524. Подавать с салатом.

№ 2528. Осетрина вареная с хреном и уксусом

1,2 кг осетрины очистить крепкой щеткой, промыть в нескольких водах, сварить в соленой воде с кореньями, специями и зеленью, снимая накипь. Выложить на блюдо, подать с хреном и уксусом, а также с горчицей.

№ 2529. Осетрина под красным вишневым и винным соусом

Приготовить, как сказано в № 1200, только сливочное масло заменить каким-нибудь растительным.

№ 2530. Осетрина с кисло-сладким соусом

1,2 кг осетрины очистить щеткой, промыть в нескольких водах, опустить в соленую воду со сваренными в ней кореньями и пряностями. Сварить, снимая накипь, выложить на блюдо, полить соусом № 2412.

№ 2531. Фаршированная осетрина с соусом бешамель

Взять 1,2–1,6 кг осетрины, нарезать ломтями величиной с бифштекс. Из остального сделать фарш, а именно: изрубить осетрину, положить немного размоченной в ухе или кипятке булки, соль, перец, мускатный орех, зеленый лук-шалот, поджарить все это слегка в горчичном масле, нафаршировать ломти осетрины, свернуть, уложить в сотейник, полить миндальным бешамелем, сверху положить вареные раковые шейки, посыпать зеленью, поставить в духовку.

Когда запечется – подавать. Бешамель приготовить так: 2 ст. ложки орехового или горчичного масла и ½ стакана муки хорошенько размешать, развести 1 ½ стакана миндального молока, поставить на плиту, хорошенько вскипятить несколько раз, мешая, пока не загустеет. Посолить, остудить, покрыть рыбу и т. д.

№ 2532. Осетрина вареная с татарским соусом

Сварить, как сказано в № 2531, подать под соусом № 461.

№ 2533. Осетрина жареная или печеная

См. № 2486, с соусами или салатом

№ 2534. Осетрина вареная с горчичным соусом

Сварить, как сказано в № 2531, подать с соусом № 2413.

№ 2535. Треска с картофелем и горчичным соусом

Приготовленную треску № 1277 подать с отварным картофелем и соусом № 2413.