Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - Молоховец Елена Ивановна - Страница 150

▶ Подается к нему соус провансаль № 480, или горчичный № 479, или сборный № 478.

№ 1470. Майонез из фаршированной жареной рыбы

2,4 кг рыбы. Фарш: 1,2 кг рыбы без костей, 1 ½ городской булки, 1 стакан молока, душистый перец, соль, мускатный орех, 6–10 яиц, 200 г масла (2 луковицы). Мусс: 12 г рыбьего клея и 2,4 кг мелкой рыбы, кости и чешуя. 1 ½ петрушки, 1 ½ порея, 2 сельдерея, 4–6 луковиц, 10 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, 1 стакан хереса, 1 стакан уксуса, 1 ½ стакана оливкового масла, 2–3 листика красного желатина и прочие украшения

(Пропорция на 12–18 человек.) Щуку, судака, лососину очистить, разрезать вдоль хребта, вырезать хребтовую кость, посолить, вынуть остальные кости.

Приготовить фарш: 1,2 кг рыбы без костей мелко порубить, сложить в ступку; положить туда же ½ булки, намоченной в молоке и отжатой, 2 ½ ложки масла, душистый перец, соль (2 мелко изрубленные луковицы, поджаренные в 1 ложке масла), ½ мускатного ореха, 6–10 яиц; потолочь все вместе, протереть сквозь сито деревянной ложкой, нафаршировать рыбу, зашить. Положить на противень, смазанный 1 ст. ложкой масла, посыпать мелко нарубленной петрушкой, луковицей, пореем, посолить, полить ½–1 стаканом жирного бульона, покрыть вдвое сложенной, смоченной в жирном бульоне чистой тряпочкой, поджарить в духовке, часто поливая ее тем же соусом.

Когда рыба будет готова, вынуть, очистить, остудить, выложить на продолговатое блюдо, украсить муссом, цветным ланспиком и прочим, как сказано в примечании.

▶ Подать соус провансаль № 480, или сборный № 478, или горчичный № 479.

№ 1471. Цельная рыба холодная: форель, лососина, осетрина, стерлядь, судак

Рыбу очистить, вымыть, осушить салфеткой, посолить, завернуть в сухое полотенце, дать полежать с час. Сварить бульон из корней 2 петрушек, сельдерея, 2–4 луковиц, добавив 1–2 лавровых листа, по 2 горошины душистого и черного перца, пучок зелени и 20 ершей, остудить. Вылить на рыбу, уложенную в рыбный котелок с решеткой, добавить ½ стакана огуречного рассола, ½–1 стакана столового вина, хереса или шампанского, долить воды, чтобы бульон этот покрывал рыбу почти доверху, поставить вариться, следить, чтобы не переварилась.

Когда рыба будет готова, остудить в том же бульоне, потом вынуть ее вместе с решеткой, дать обсохнуть и застыть, переложить на длинное блюдо, полить следующим соусом. Бульон уварить до 3 ½ стакана, добавив, если будет надо, несколько листочков желатина или рыбьего клея, процедить. Когда остынет, влить ⅓ стакана оливкового масла, растертого с ½ ч. ложки горчицы, 1–2 ч. ложками мелкого сахара и 1 желтком, взбивать веничком до полуготовности, то есть чтобы образовалась легкая пена, положить тогда ложку каперсов, полить половиной этого соуса рыбу, положенную на блюдо. В рот ее вставить пучок зеленой петрушки, хвост также покрыть зеленой петрушкой; по кругу обложить молодым салатом-латуком, перемешанным с оставшимся жидким муссом, в промежутках обложить рыбу крупными вареными раками.

№ 1472. Цельная рыба холодная

Сварить рыбу в рыбном котелке, как сказано в № 1130. Не вынимать, пока не остынет. Когда остынет, вынуть с решеткой на стол, снять кожицу. Когда обсохнет, переложить на блюдо спинкой вверх. На шею рыбы, середину и близ хвоста положить по одному красному раку. Пустые места посыпать измельченными листьями сельдерея. Вокруг рыбы насыпать прозрачный рыбный ланспик, нарезанный мелкими кубиками.

Ланспика приготовить стакана 2 из 25 мелких свежих ершей, которых надо сварить в самом малом количестве воды. В кипящую уху влить растолченную и разведенную водой паюсную икру, лимонный сок из ¼ лимона, по вкусу херес и жженый сахар, накрыть крышкой, отставить на край плиты, продержать с полчаса, чтобы ланспик очистился, процедить сквозь мокрую салфетку, налить на блюдо, остудить.

№ 1473. Рыба холодная

Сварить рыбу, как сказано в № 1130, не вынимать, пока не остынет, положить на блюдо, снять кожицу, обложить зеленью петрушки.

▶ Подать отдельно горчичный соус № 476, соус холодный со сметаной № 481 или соус холодный из горчицы с каперсами № 479.

Винегрет

ПРИМЕЧАНИЕ. Винегрет готовят с говядиной, дичью, селедкой и крупной рыбой, причем всегда используются какие-нибудь овощи, в том числе огурцы, картофель и свекла. Огурцы надо обязательно очистить от кожицы и зерен. Картофель очистить, вымыть, опустить в холодную посоленную воду, сварить под крышкой, чтобы не разварился. Слить воду, дать постоять под крышкой, пока не остынет. Затем нарезать ломтиками, а для особых случаев звездочками с помощью специальных выемок. Свеклу средней величины, лучше удлиненной формы, помыть и, не обрезая корешков, опустить в холодную воду, чтобы едва покрыла, сварить, не накрывая кастрюлю крышкой, но лучше заранее испечь в духовке.

Когда вареная свекла станет мягкой, слить воду, очистить от кожицы, нарезать ровными ломтиками, которые также можно превратить в звездочки посредством специальных выемок. Обрезки мелко порубить, смешать с измельченной зеленью петрушки, смочив горчичным соусом, положить на дно блюда и затем уже класть все остальное правильной горкой.

Винегрет этот можно украсить, гарнировать его по кругу ломтиками одинаковой величины картофеля и свеклы, перемешивая их с кресс-салатом или зеленью петрушки.

Полить горчичным соусом № 476, соусом провансаль № 480 или просто уксусом, подсоленным оливковым или любым растительным маслом.

№ 1474. Винегрет из дичи

Оставшуюся от обеда жареную дичь, в особенности рябчиков, нарезать тонкими ломтиками, смешать с ломтиками отварного картофеля (см. примечание) и свежих очищенных огурцов, добавить каперсы и оливки, залить соусом провансаль № 480.

▶ Подавая, можно посыпать зеленью.

№ 1475. Винегрет летний, постный

Взять сваренные и очищенные сушеные грибы, соленые или маринованные рыжики. Сварить отдельно в соленой воде до мягкости очищенную и нарезанную спаржу, нашинкованную зеленую фасоль, цветную капусту, молодой картофель. Откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, сложить в чашку, прибавить ломтики очищенных свежих огурцов, влить 2 ст. ложки оливкового или другого растительного масла, ложку уксуса, всыпать нарубленную зелень эстрагона, кервеля и укропа, размешать, уложить на блюдо горкой, обложить кружочками свеклы и картофеля одинаковой величины, перекладывая их пучками зеленой петрушки. Взять всего в сыром виде 1,2 кг.

№ 1476. Винегрет зимний, постный

Взять ломтиками нарезанный отварной картофель, свеклу, репу, очищенные и ломтиками нарезанные соленые огурцы, отварные белые бобы, маринованную цветную капусту, немного корнишонов и нарубленной зелени. Все это смешать с 2 ложками оливкового или другого растительного масла и ¼ ст. ложки уксуса и т. д. (см. примечание).

№ 1477. Винегрет рыбный

Для рыбного винегрета надо брать всегда крупную рыбу, в которой мало костей, как то: осетрину, лососину, судака, сига, форель и т. п.

Очистив поверхность и внутренности рыбы, разрезать ее вдоль, снять мякоть сначала с хребтовой кости, а потом с кожи, вынуть по возможности и все мелкие косточки. Чтобы было легче вытаскивать косточки, надо нарезать филе небольшими ломтиками, наискось к хвосту.

Потом эти ломтики посолить, посыпать перцем, сбрызнуть лимонным соком, уложить в сотейник, смазанный маслом; подлить 2 ст. ложки холодной воды, накрыть непременно крышкой (чтобы верхний слой рыбы не подсох), поставить в нежаркую духовку или на слабый огонь, чтобы рыба и сварилась, и обжарилась до полной готовности, на что понадобится минут 15.

Когда рыба будет готова, вынести ее на холод, чтобы остыла. Затем положить на блюдо нарезанный, как сказано в примечании, картофель со свеклой, затем слоями рыбу и снова ломтики красиво нарезанного картофеля и свеклы. Каждый слой обливать горчичным соусом № 476, а для особых случаев – соусом провансаль. Когда все будет уложено, сгладить, пустые места можно наполнить раковыми шейками, покрыть сверху соусом провансаль. Выровняв поверхность, можно посыпать мелко нарубленной зеленью, поставить на холод, чтобы соус окреп. Подавая, гарнировать, как сказано в примечании.