Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - Молоховец Елена Ивановна - Страница 137

Приготовить тесто следующим образом. На 600 г муки взять 150 г сливочного масла, 3 желтка, 1 стакан молока, 1 ч. ложку дрожжей, чайную ложку соли. Замесить сначала тесто, как обычно, на молоке с дрожжами. Когда поднимется, добавить масло, яйца, соль, остальную муку и снова дать подняться. Приготовить начинку: нарезать 600 г судака, вынуть кости. Нарезанные куски поджарить в кастрюле в ложке масла с 1 измельченной луковицей, свежим или сушеным нарубленным укропом, порубить все вместе с рыбой. Взять 1 ¼ стакана смоленской крупы, перетереть ее с 1 яйцом, высушить, протереть сквозь дуршлаг. Вскипятить ½ стакана воды с 50 г масла; когда закипит, всыпать крупу, энергично помешивая, посолить, поставить ненадолго в духовку, чтобы слегка подрумянилась и высохла, протереть сквозь частое сито. Потом перемешать ее как можно лучше с рыбным фаршем. Заранее приготовить 400 г осетрины, которую нарезать пластинками, и 200 г семги. Сделать продолговатую или круглую кулебяку: сначала положить половину фарша с кашей, на него нарезанную осетрину и семгу, сверху остальную кашу с фаршем, защипнуть и дать полчаса подняться; смазать яйцом и поставить в духовку.

▶ Это настоящая русская кулебяка.

№ 1387. Пирог с мясом и яйцами

Начинка: 0,8–1,2 кг мяса, 1 луковица, соль, ¼ ч. ложки перца, 100 г масла, ½ стакана бульона, 3–4 яйца, укроп и зелень петрушки (½ стакана риса)

Мелко нарубленную луковицу поджарить в ложке масла; жареную телятину или говядину, дичь, вареную говядину из бульона или сырую порубить как можно мельче или пропустить через мясорубку, всыпать в масло, добавить еще, если надо, масла, быстро поджарить, помешивая. Когда мясо начнет румяниться, посолить, поперчить, дать остыть. Затем положить на раскатанное тесто слой начинки, мелко нарубленные крутые яйца и зелень, опять слой мяса, наконец накрыть тестом. Намазать пирог, как сказано в примечании, выпекать. В начинку можно добавить вареного риса и для сочности ½ стакана бульона.

№ 1388. Пирог из сдобного теста с мясной начинкой

Начинка: 400 г говядины или телятины, 1 луковица, 2 ст. ложки тертой булки, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны, 50 г масла, 3–4 сухаря

Приготовить дрожжевое тесто № 1373, сделать из него тонкие лепешки по размеру той формы, в которой будет печься пирог. Приготовить форму, смазать ее маслом, обсыпать сухарями, класть лепешки одну на другую, перекладывая каждую начинкой № 1387 и смазывая каждую лепешку маслом. Заполнить таким образом половину формы, смазать сверху маслом и дать немного подняться в теплом месте, не более ¼ часа, тотчас посадить в очень горячую духовку. Если она нагрета не очень сильно, пирог может получиться сырым.

№ 1389. Пирог с телячьим ливером

Начинка: ½ телячьего ливера, 1 луковица, 3–4 яйца. ½ ч. ложки перца, зелень, 100 г сливочного масла, соль

Взять на 6–8 человек ½ телячьего ливера, с сердцем, без печенки, замочить в холодной воде на 2 часа, часто меняя воду. Переложить в кастрюлю, залить кипятком, вскипятить, слить воду, залить кипятком вторично, слить, и так 3 раза. Потом промыть в чистой воде, мелко порубить. Распустить на сковороде ложку масла, положить мелко нарубленную луковицу, слегка поджарить, всыпать ливер, добавить еще ложку масла, поджарить, помешивая, до полной готовности, следить, чтобы не пригорело, остудить. Можно для сочности добавить немного бульона, посолить, поперчить, положить 3–4 крутых, мелко нарубленных яйца, укроп и зелень петрушки, перемешать, начинить пирог.

№ 1390. Старинный курник

Начинка: 1 курица, 1 стакан риса, 200 г свежих грибов, 5 яиц. Соус: 1 ¼ стакана куриного бульона, ¼ стакана густых сливок, шампиньонная эссенция или мускатный орех, лимонный сок, зелень петрушки. Тесто № 1379

Сварить бульон из курицы. Приготовить тесто № 1379. Когда курица сварится, вынуть, слегка остудить, нарезать грудинку ломтиками, остальное мясо снять с костей. Кости пусть довариваются в бульоне. Отлить 1 ¼ стакана куриного бульона, добавить ¼ стакана густых сливок, шампиньонной эссенции или немного мускатного ореха, уварить до ½ стакана, положить мелко нарубленную зелень петрушки, несколько капель лимонного сока и все куриное мясо, остудить. 1 стакан риса промыть в холодной воде, слить, всыпать в кипяток, вскипятить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, опустить в 3 стакана кипящего куриного бульона с небольшим пучком зелени, сварить до мягкости, но так, чтобы рис не разварился, посолить. 5 крутых яиц порубить или нашинковать. Поджарить в масле и сметане несколько белых грибов, свежих или маринованных.

Когда все будет готово, взять приготовленное тесто, отрезать ¼ часть на крышку, а ¾ теста раскатать кружком в полпальца толщиной, положить на противень. На середину насыпать рис. Разровнять, оставив края теста непокрытыми. На рис посыпать половину яиц, потом ½ курицы и грибов, опять рис, яйца и курицу с грибами. Ложкой умять начинку поплотнее, натянуть кверху края теста, но осторожно, чтобы тесто не порвалось. Сверху положить крышку из оставшегося кусочка раскатанного теста, красиво защипнуть края, оставив посередине отверстие и украсив верх кокардой из теста.

Курнику придать ровную конусообразную форму. Смазать яйцом, поставить в горячую печь. Когда курник будет легко сдвигаться с места, значит, он готов. Обычно курник печется ¾ часа.

▶ Оставшийся куриный бульон можно использоватьдля супа.

№ 1391. Старинный курник из гречневой крупы и курицы

Тесто: 200 г масла, 1 рюмка рома, 400 г муки. Начинка: 1 курица, 1 ¼ стакана гречневой крупы, 5 яиц, 100 г масла, укроп, 1 яйцо (смазать тесто)

Приготовить сдобное или рассыпчатое тесто, придать пирогу такую же круглую форму, как сказано в № 1390. Начинку приготовить следующим образом. Отварить курицу в небольшом количестве подсоленной воды, потом, вынув, разрезать ее на куски, удалить кости. 1 ¼ стакана мелкой гречневой крупы перетереть с 1 яйцом, высушить, протереть сквозь дуршлаг. Вскипятить 1 ½ стакана воды с 2 ложками масла, всыпать крупу, сразу же размешать, чтобы не было комков, варить минут 5, поставить ненадолго в духовку, чтобы слегка просохла, смешать с 4–5 крупными, мелко нарубленными яйцами и зеленью, посолить. Положить на раскатанное тесто ½ каши, на нее куски курицы, покрыть остальным фаршем, посыпать сверху нарезанным укропом. Перед тем как ставить в духовку, влить в середину крепкого куриного бульона, накрыть крышкой из теста, защипнуть, сделать отверстие, смазать яйцом и тотчас поставить в духовку. Подавать вместо паштета или пирога.

▶ Оставшийся бульон от курицы подать на другой день к завтраку.

№ 1392. Пирог со свежей капустой

Начинка: кочан капусты средней величины, 1–2 луковицы, 100 г масла, 3–4 яйца, укроп, соль. Отдельно к пирогу подать сливочное масло

Снять с кочана капусты верхние листья, вырезать кочерыжку, нашинковать, посолить. Через 10 минут отжать, можно обдать кипятком, снова отжать. Выложить в кастрюлю на 2–3 ст. ложки распущенного масла, поджарить, помешивая, до мягкости, но так, чтобы капуста не подрумянилась.

Когда остынет, положить 2–4 крутых, мелко нарубленных яйца, зеленого укропа, начинить пирог, посыпать немного черным молотым перцем и т. д.

▶ С такой начинкой делаются и постные пироги, и в таком случае вместо сливочного надо использовать ⅓ стакана растительного масла.

№ 1393. Пирог с кислой капустой и грибами

800 г, т. е. 4 стакана, кислой капусты, отжать, обдать кипятком; когда вода стечет, переложить в кастрюлю на раскаленное масло, потушить, помешивая, до мягкости, но не подрумянивая ее.

Положить 50 г сушеных, сваренных, мелко нарубленных и поджаренных с маслом и луком грибов. Когда остынет, добавить на раскатанное тесто, посыпать перцем.

№ 1394. Картофельный пирог

600 г картофеля, 200 г муки, 8 г дрожжей, ¼ стакана молока, 2 яйца, ½ стакана растопленого масла, 600 г вареной или жареной говядины, 1 луковица, соль, перец, 50 г масла, зелень