Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - Молоховец Елена Ивановна - Страница 117

№ 1152. Карп с красным вином

1,2–1,6 кг карпа, 1 петрушка, 1–2 сушеных гриба, 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы, 3–4 горошины черного и 5–6 душистого перца, 2–3 лавровых листа, 1 лимон, 2–4 гвоздики, лимонная цедра, корка хлеба, ½ стакана уксуса, 2 бутылки пива, 1–2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 5–6 кусков сахара, ½ стакана красного вина, ½ стакана изюма, 15 маринованных вишен, соль

Карпа можно варить в чешуе и без нее, некоторые находят, что в чешуе он вкуснее, хотя и не столь красив на вид. Заколов карпа, тотчас же спустить кровь в посоленный, вскипяченный уксус. Очистив и разрезав карпа на куски, натереть солью, не выбрасывая ни молоки, ни икру, которые очень вкусны. Между тем сварить в пиве петрушку, сельдерей, порей, морковь, 1–2 сушеных гриба, 2 луковицы, черный и душистый перец, лавровый лист, 2–4 гвоздики. Положить в отдельную кастрюлю сначала голову карпа, потом лимонную цедру, кусок корки от ржаного хлеба, залить процеженным, сваренным с кореньями пивом, варить на сильном огне, следить, чтобы рыба не пригорела.

В ложке масла поджарить ложку муки, когда остынет, влить кровь с уксусом, положить жженый сахар, развести бульоном, в котором варился карп, добавить ½ стакана красного вина, немного сахара по вкусу, горсть ошпаренного изюма кишмиш, добавить лимонный сок по вкусу и 15 маринованных вишен, вскипятить несколько раз, но следить, чтобы соус не выкипел. Уложить карпа на блюдо, посыпать ломтиками лимона и изюмом, полить соусом, подавать.

▶ Так же готовятся линь и лещ.

№ 1153. Карп жареный или печеный

1,2 кг карпа, 3–4 ст. ложки масла, соль, 2 яйца, 4–5 сухарей

Очистить карпа от чешуи, разрезать на части, надрезать в нескольких местах хребет, посыпать солью. Когда соль распустится, вытереть досуха салфеткой, окунуть каждый кусок во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и поджарить в горячем масле с обеих сторон. Если карп жарится целым, то, обмазав его маслом, надо поставить на сковороде в горячую духовку, почаще поливая маслом, как сказано в № 1131.

▶ 1. Полить соусом из грецких орехов № 455. 2. Или белым соусом с лимоном № 421. 3. Или красным кисло-сладким соусом № 415. 4. Или, поджарив, разрезанного на части карпа полить ½–1 ½ стакана сметаны, вскипятить 2 раза, подавать. Можно гарнировать его вареным картофелем и подать к нему огурцы.

№ 1154. Карп тушеный

См. налим тушеный № 1187.

Корюшка, копчушка, лабардан

ПРИМЕЧАНИЕ. Мелкой корюшки идет на 400 г 10 шт., крупной 6–8 шт., а отборной 4 шт. на 400 г. Ее варят, жарят, маринуют и коптят. Все, что готовится из корюшки, можно приготовить из селявы и ряпушки.

№ 1155. Корюшка жареная

1,2 кг рыбы, 1 стакан муки, соль, перец, 3–4 ст. ложки маргарина или ½ стакана растительного масла

Очистить, вымыть, осушить полотенцем, посыпать солью и перцем, обвалять в муке, поджарить в масле. Подается к ней жареный картофель, огурцы, салат из кислой капусты, маринованная свекла, ломтики очищенного от кожицы и зерен лимона.

№ 1156. Корюшка, жаренная во фритюре

1,2 кг отборной корюшки, 15 раков, шампиньонная эссенция, соль, перец, 3 стакана куриного или телячьего бульона, ½ ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 50 г сливочного масла, 2 желтка, 2–3 яйца, 1 стакан просеянных сухарей, 400 г фритюра

Очистить, вымыть, обсушить, разрезать вдоль, вынуть хребтовую кость, отрезать головки, посолить, посыпать перцем. Приготовить очень густой соус: столовую ложку муки подрумянить в ½ ложки масла, развести 3 стаканами куриного или телячьего бульона, прокипятить хорошенько, добавить лимонного сока, влить шампиньонной эссенции, процедить сквозь салфетку. Положить в другую кастрюлю кусочек сливочного масла, постепенно влить в него, помешивая, горячий соус. Перед подачей положить в него 15 отваренных, мелко нарезанных раковых шеек, соли по вкусу, белый перец, размешать, остудить. Смазать филе этим соусом, сложить попарно, плотно прижать, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в просеянных сухарях, опустить в раскаленный фритюр. Когда подрумянятся, вынуть на сито, на салфетку, переложить сразу же на блюдо. Подавать с зеленым горошком или с зеленой фасолью. В оставшийся соус вбить 2 желтка, размешать, довести до кипения, процедить в соусник, подать отдельно.

№ 1157. Корюшка маринованная

Поджарить, как сказано в № 1155, остудить, сложить в банку, залить уксусом № 3575.

№ 1158. Копчушка

Снять с рыбы кожицу и кости, поджарить с зеленым луком и сливочным маслом. Когда будет готова, подлить немного уксуса.

▶ Подается как закуска.

№ 1159. Лабардан

Готовится точно так же и с теми же соусами, как судак № 1255.

Лещ

ПРИМЕЧАНИЕ. Очистить от чешуи, выпотрошить сквозь вырезанные жабры, вымыть, обсушить полотенцем и т. д.

№ 1160. Лещ отварной

1,2 кг леща, белые коренья, 100 г лука-шалота, 3 соленых огурца, 3–4 лавровых листа, 15 горошин перца, огуречный рассол по вкусу, пучок зелени, 1 лимон, 400 г картофеля, 1 ст. ложка масла, зелень, хрен с уксусом

Приготовив леща, как сказано в примечании, положить в рыбный котелок с решеткой, залить кипящим бульоном, сваренным из белых кореньев, лука-шалота, соленых огурцов и пучка зелени. Один раз вскипятить, доварить на самом слабом огне в продолжение ¾ часа. Переложить на блюдо, гарнировать отварным картофелем, политым маслом, посыпанным зеленью и кореньями, которые варили в бульоне, нарезав огурцы ломтиками, а лимон полуломтиками.

▶ Отдельно подать хрен с уксусом, сахаром и солью.

№ 1161. Лещ с хреном и яблоками

1,2–1,6 кг леща, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы, 2–3 лавровых листа, 10–15 горошин перца, 1 лимон, хрен, 3 кислых яблока, уксус, сахар, соль

Рыбу очистить, посолить, разрезать на куски; залить кипящим легким уксусом, прикрыть на несколько минут, вынуть из уксуса. Сварить отдельно коренья с пряностями, залить этим процеженным бульоном сложенную в кастрюлю рыбу, сварить ее на сильном огне. Переложить на блюдо, гарнировать полуломтиками лимона и тертым хреном, который смешать с кислыми тертыми яблоками, добавить немного уксуса и сахара, подлить немного соуса от рыбы.

№ 1162. Лещ с красным вином

Приготовить, как карпа № 1152.

№ 1163. Лещ печеный с соусом

1,2 кг леща, 1 стакан муки, соль, 3–4 ст. ложки масла

Рыбу очистить, посолить, завернуть в салфетку, оставить так на полчаса, обтереть, обвалять в муке или сухарях. Распустить на противне ложку масла, положить на него леща, полить сверху 2 ложками масла, поставить в духовку. Когда будет готов, осторожно переложить на блюдо.

▶ Подавая, полить красным соусом с каперсами и лимоном № 406, или кисло-сладким соусом № 463, положить в него 100 г ошпаренного чернослива, или полить соусом из хрена № 424, или соусом из грецких орехов № 455, или подать какой-нибудь салат и гарнировать леща жареным картофелем.

№ 1164. Лещ печеный, фаршированный кислой капустой

1,2 кг леща, 2–3 стакана кислой капусты, 1 луковица, по 3–4 горошины душистого и черного перца, 1 стакан сметаны, 1–3 желтка, 1 ст. ложка муки, 2–3 ст. ложки тертого сыра, 1 ст. ложка сухарей, 3–4 ст. ложки масла, соль

2–3 стакана кислой капусты отжать. В 1 ½ ложки масла поджарить 1 мелко нарубленную луковицу, положить капусту, душистый и черный молотый перец, соль, нафаршировать рыбу, зашить, положить на противень, смазанный маслом. Стакан сметаны смешать с 1–3 желтками и ложкой муки, облить леща, посыпать 2–3 ложками тертого сыра и ложкой сухарей, добавить жирного бульона, поставить в духовку не более чем на полчаса, поливая стекшим соусом каждые 10 минут. Когда подрумянится, переложить осторожно на блюдо. На сковороду влить 1 стакан бульона, размешать, вскипятить на плите, подлить на блюдо, не обливая рыбу. Голову и хвост украсить пучком зеленой петрушки.