Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности - Коллектив авторов - Страница 45

Готовое рагу переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Баранина, тушенная с овощами

Баранину хорошо обмыть, нарубить небольшими кусками и, не удаляя костей, сложить в кастрюлю, залить 2—3 стаканами горячей воды. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Как только вода закипит, добавить 2—3 картофелины, посолить, варить 1 час. После этого баранину переложить шумовкой в неглубокую кастрюлю; сверху баранины положить очищенную и промытую капусту, нарезанную кубиками морковь, лук, репу и картофель, нарезанные дольками, лавровый лист (1—2 листика), 5—8 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового) и 4—5 шт. гвоздики. Из бульона вынуть сваренный картофель, протереть его сквозь волосяное сито, соединить с процеженным бульоном, которым залить мясо и овощи, и поставить на слабый огонь на 30—40 минут.

При подаче на стол посыпать сверху зеленью петрушки или укропом.

Чанахи

Баранину обмыть и нарезать небольшими кусками (2—3 куска на порцию), положить в металлическую или лучше в глиняную обливную посуду (горшок) емкостью 2—3 л. Туда же добавить мелко нарезанный лук, очищенный и нарезанный дольками картофель, нарезанные половинками помидоры, очищенные от прожилок и мелко нарезанные стручки фасоли, нарезанные кубиками баклажаны, зелень петрушки или киндзы. Все это посолить, посыпать перцем и залить 2 стаканами воды. Посуду накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 1,5—2 часа для тушения.

Подают чанахи в той же посуде, в которой готовили (не перекладывая на блюдо).

Баранина с зеленой фасолью

Баранину обмыть, нарезать небольшими кусочками (из расчета 3—4 куска на порцию), сложить в неглубокую кастрюлю и обжарить на разогретом масле. После этого обжаренную баранину залить водой так, чтобы вода покрыла ее, тушить под крышкой в течение 30—40 минут, затем добавить поджаренный лук, мелко нарезанную, очищенную от прожилок зеленую фасоль, перец, соль и тушение продолжать до полной готовности баранины.

При подаче на стол баранину с фасолью переложить на подогретое блюдо и посыпать зеленью петрушки или укропом.

Баранина с рисом

Обмытую баранину (грудинку или лопатку) нарубить, удалив из лопатки трубчатые кости, посыпать солью, молотым перцем и обжарить на сковороде. После этого куски мяса, не снимая со сковороды, посыпать мелко нарезанным луком и жарить еще несколько минут. Обжаренную баранину сложить в неглубокую кастрюлю, залить 2—3 стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре и поставить тушить. Через 1—1,5 часа (молодую баранину через 40—50 минут) после начала тушения положить стакан риса, промытого и проваренного в течение 10 минут в кипящей воде, размешать, накрыть крышкой и тушить еще 30 минут. Подать на стол в посуде, в которой баранина готовилась.

Верещака

Свиную грудинку, нарезанную крупными кубиками, обжарить со смальцем или сливочным маслом до образования румяной корочки. Обжаренную грудинку выложить вместе с соком и жиром, в котором она жарилась, в сотейник или кастрюлю, залить свекольным квасом или уксусом с водой из расчета 1/2 стакана уксуса на 1,5 стакана воды, добавить нарезанные соломкой лук, перец, соль и тушить до полуготовности. После этого положить в посуду с грудинкой тертый черствый ржаной хлеб и тушить до готовности.

Ребрышки, тушенные в капустных листьях

Грудинку нарубить на куски с реберными косточками (по 2 на порцию), посолить, посыпать перцем и обжарить. Затем смазать их томатом, посыпать пассерованным луком, положить на листья капусты, подготовленные, как для голубцов, и плотно завернуть. Уложить в сотейник, залить бульоном и тушить. Незадолго до готовности заправить пассерованной на сале мукой, солью, перцем.

Подать на стол под соусом, посыпав зеленью.

Свинина, тушенная с черносливом и грибами

Мякоть задней ноги нарезать порционными кусками, посолить и поджарить на жире. Предварительно намоченные грибы отварить до полуготовности и нарезать ломтиками. Свинину переложить в сотейник и, добавив мелко нашинкованный пассерованный лук, томат, грибы, грибной отвар, протушить. Через полчаса посыпать припущенным в воде черносливом и тушить до готовности.

При подаче на стол мясо полить полученным соусом с черносливом и грибами. Гарнир — картофель отварной или картофельное пюре.

Грудинка, тушеная с луком

Подготовленную грудинку посолить, запанировать в муке и обжарить до образования корочки. Переложить в сотейник, посыпать тмином и, влив немного воды, тушить до полуготовности. Затем добавить нарезанный кружочками пассерованный лук и продолжать тушить, время от времени доливая воду.

Готовую грудинку нарезать на куски (по 1—2 на порцию), уложить на блюдо и залить соусом с луком. Подать с отварным картофелем и тушеной капустой.

Почки в соусе с вином

Почки очистить от жира и пленок, разрезать вдоль на две части и нарезать поперек тонкими ломтиками; сварить грибы и нарезать также ломтиками, все это посолить, посыпать перцем и поджарить на разогретой сковороде с маслом, после чего посыпать мукой и снова жарить в течение 1—2 минут, помешивая ложкой. Потом влить на сковороду с почками 1/4 стакана мадеры и стакан мясного бульона и варить в течение 3—4 минут.

При подаче на стол почки поместить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно можно подать отварной картофель, заправленный маслом.

Почки говяжьи в соусе с луком

Почки очистить от жира и пленок, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. После этого воду слить, почки обмыть, залить свежей водой и варить их до готовности (примерно 1—1,5 часа). На бульоне, полученном при варке почек, приготовить соус. Для этого столовую ложку муки с таким же количеством масла поджарить до темно-коричневого цвета, развести 1,5 стаканами горячего бульона и проварить на слабом огне в течение 5—10 минут. Сваренные почки нарезать небольшими ломтиками, смешать с мелко нарезанным и поджаренным луком и вместе прожарить 2—3 минуты. Затем почки переложить в неглубокую кастрюлю, добавить нарезанный дольками поджаренный картофель, очищенные и нарезанные ломтиками огурцы, 1—2 лавровых листика и 5—8 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового), залить подготовленным процеженным соусом, накрыть крышкой и поставить тушить на 25—30 минут.