Выбрать книгу по жанру
Фантастика и фэнтези
- Боевая фантастика
- Героическая фантастика
- Городское фэнтези
- Готический роман
- Детективная фантастика
- Ироническая фантастика
- Ироническое фэнтези
- Историческое фэнтези
- Киберпанк
- Космическая фантастика
- Космоопера
- ЛитРПГ
- Мистика
- Научная фантастика
- Ненаучная фантастика
- Попаданцы
- Постапокалипсис
- Сказочная фантастика
- Социально-философская фантастика
- Стимпанк
- Технофэнтези
- Ужасы и мистика
- Фантастика: прочее
- Фэнтези
- Эпическая фантастика
- Юмористическая фантастика
- Юмористическое фэнтези
- Альтернативная история
Детективы и триллеры
- Боевики
- Дамский детективный роман
- Иронические детективы
- Исторические детективы
- Классические детективы
- Криминальные детективы
- Крутой детектив
- Маньяки
- Медицинский триллер
- Политические детективы
- Полицейские детективы
- Прочие Детективы
- Триллеры
- Шпионские детективы
Проза
- Афоризмы
- Военная проза
- Историческая проза
- Классическая проза
- Контркультура
- Магический реализм
- Новелла
- Повесть
- Проза прочее
- Рассказ
- Роман
- Русская классическая проза
- Семейный роман/Семейная сага
- Сентиментальная проза
- Советская классическая проза
- Современная проза
- Эпистолярная проза
- Эссе, очерк, этюд, набросок
- Феерия
Любовные романы
- Исторические любовные романы
- Короткие любовные романы
- Любовно-фантастические романы
- Остросюжетные любовные романы
- Порно
- Прочие любовные романы
- Слеш
- Современные любовные романы
- Эротика
- Фемслеш
Приключения
- Вестерны
- Исторические приключения
- Морские приключения
- Приключения про индейцев
- Природа и животные
- Прочие приключения
- Путешествия и география
Детские
- Детская образовательная литература
- Детская проза
- Детская фантастика
- Детские остросюжетные
- Детские приключения
- Детские стихи
- Детский фольклор
- Книга-игра
- Прочая детская литература
- Сказки
Поэзия и драматургия
- Басни
- Верлибры
- Визуальная поэзия
- В стихах
- Драматургия
- Лирика
- Палиндромы
- Песенная поэзия
- Поэзия
- Экспериментальная поэзия
- Эпическая поэзия
Старинная литература
- Античная литература
- Древневосточная литература
- Древнерусская литература
- Европейская старинная литература
- Мифы. Легенды. Эпос
- Прочая старинная литература
Научно-образовательная
- Альтернативная медицина
- Астрономия и космос
- Биология
- Биофизика
- Биохимия
- Ботаника
- Ветеринария
- Военная история
- Геология и география
- Государство и право
- Детская психология
- Зоология
- Иностранные языки
- История
- Культурология
- Литературоведение
- Математика
- Медицина
- Обществознание
- Органическая химия
- Педагогика
- Политика
- Прочая научная литература
- Психология
- Психотерапия и консультирование
- Религиоведение
- Рефераты
- Секс и семейная психология
- Технические науки
- Учебники
- Физика
- Физическая химия
- Философия
- Химия
- Шпаргалки
- Экология
- Юриспруденция
- Языкознание
- Аналитическая химия
Компьютеры и интернет
- Базы данных
- Интернет
- Компьютерное «железо»
- ОС и сети
- Программирование
- Программное обеспечение
- Прочая компьютерная литература
Справочная литература
Документальная литература
- Биографии и мемуары
- Военная документалистика
- Искусство и Дизайн
- Критика
- Научпоп
- Прочая документальная литература
- Публицистика
Религия и духовность
- Астрология
- Индуизм
- Православие
- Протестантизм
- Прочая религиозная литература
- Религия
- Самосовершенствование
- Христианство
- Эзотерика
- Язычество
- Хиромантия
Юмор
Дом и семья
- Домашние животные
- Здоровье и красота
- Кулинария
- Прочее домоводство
- Развлечения
- Сад и огород
- Сделай сам
- Спорт
- Хобби и ремесла
- Эротика и секс
Деловая литература
- Банковское дело
- Внешнеэкономическая деятельность
- Деловая литература
- Делопроизводство
- Корпоративная культура
- Личные финансы
- Малый бизнес
- Маркетинг, PR, реклама
- О бизнесе популярно
- Поиск работы, карьера
- Торговля
- Управление, подбор персонала
- Ценные бумаги, инвестиции
- Экономика
Жанр не определен
Техника
Прочее
Драматургия
Фольклор
Военное дело
Кулинарная энциклопедия. Том 33. С (Саор – Слива) - Бондаренко Надежда - Страница 3
Сахар
Специя, бытовое название диуглерода сахарозы. Сахар был известен человечеству с древнейших времён. Родина сахара – Индия, и первое упоминание о нём можно встретить в древнеиндийском эпосе «Рамаяна». Скорее всего, к тому времени он был известен уже более 2000 лет. Название сахара происходит от слова «саркара», что переводится как «сладкий». Первый сахар добывали из тростника и называли его «сладкой солью» или «мёдом без пчёл». Мёд уже тогда был известен своими целебными свойствами, которые приписали и сахару, и долгое время его считали лекарственным средством. Из Индии через Египет сахар попал в Римскую империю, но с её падением торговая связь прекратилась, и по Европе сахар распространиться не успел.
Повторное знакомство с сахаром произошло благодаря крестовым походам в Ливан. Именно оттуда «медовый тростник» был вывезен в Европу. В средние века сахар в Европу доставляли из арабских стран. С открытием Америки производство сахара в основном стало происходить на Карибских островах. Привозимый сахар был слишком дорог из-за расстояния и риска, который постоянно сопровождал моряков, – в начале XIV столетия в Англии за одну чайную ложечку сахара давали сумму, равную одному современному доллару.
Тростниковый сахар в середине XII века стали ввозить и в Россию, но стоил он очень дорого. Почти 10 веков сахар был признаком богатства. Красавицы в старину специально чернили зубы, чтобы показать, что семья богата, и постоянное употребление сахара, от которого портятся зубы, для них норма. При Петре I в Кремле появилась Сахарная палата. В 1719 году первый российский сахарозаводчик Павел Вестов основал в Санкт-Петербурге завод по обработке привозного тростникового сырца, а к концу XVIII столетия в стране было уже 20 сахарных заводов. Спустя ещё 60 лет российский сахар стали производить только из свёклы. Тем не менее, он оставался очень дорогим продуктом, до начала ХХ века сахар нельзя было есть в пост, так как это считалось расточительством. Доступным сахар стал лишь после Октябрьской революции.
Сегодня по-прежнему сахар изготавливают из сахарного тростника и сахарной свёклы. Многие рекламные компании были направлены на то, чтобы «раскрутить» более дешёвый продукт, производимый из свёклы. Так родился миф, что тростниковый сахар – это плохо очищенный, низкопробный продукт. А между тем, именно он содержит природные витамины, кислоты и минеральные вещества. Свекловичный белый сахар в своём составе имеет только глюкозу.
Белый сахар выпускают в двух видах: сахар-песок и рафинад. Ещё два вида сахара встречаются довольно редко. Колотый сахар изготавливают из остатков производства сахара-песка и рафинада. Существует также леденцовый сахар. Та же масса долго уваривается и растягивается, в результате чего получаются полупрозрачные твёрдые кристаллы неправильной формы, практически нерастворимые в воде. Колотый сахар используют как рафинад, а леденцовый обычно идёт на украшение блюд.
Споры о вреде или пользе сахара не утихают всю историю его существования. В 2003 году учёные установили норму потребления для здорового человека: 50 г для взрослых и 25 г для детей в день. Доказано, что сахар в чрезмерных количествах способен провоцировать массу заболеваний, но, в то же время, существуют болезни, при которых употребление сахара просто необходимо.
В кулинарии сахар используется для самых разных блюд. Прежде всего, он незаменим в приготовлении десертов, но при этом 1–2 ч. ложки сахара, добавленные в мясной фарш, или щепотка сахара в соусе для рыбы сделают вкус блюда более ярким.
Следует помнить, что каждый вид сахара имеет свои свойства. Свекловичный сахар придаст выпечке сладость, пышность и позволит добиться гарантированного результата. Тростниковый сахар, из-за содержания в нём растительных жиров, не даст достичь нужной консистенции выпечке, но гарантированно придаст блюду более яркий, выраженный вкус.
Сахарин
Один из заменителей сахара, кристаллогидрат натриевой соли. Сахарин – первый из искусственных сахарозаменителей. Он был открыт в 1879 году немецким учёным Константином Фальбергом. Уже через 5 лет он запатентовал способ производства сахарина и открыл первый завод. Но способ получения вещества был слишком дорогостоящим, поэтому сегодня мир пользуется другим способом, изобретённым спустя 60 лет в США.
Сахарин слаще сахара в 300 раз. Как и другие искусственные сахарозаменители, он не усваивается организмом. В составе продуктов сахарин обозначается как пищевая добавка E954.
Несмотря на то, что Всемирной организацией здравоохранения сахарин признан неопасной добавкой, существует ряд исследований, доказывающих его негативное воздействие на организм человека, поэтому по возможности от его употребления следует отказаться.
В домашних условиях сахарин используют обычно лишь для подслащения напитков, в то время как в промышленности сахарин добавляется повсеместно. Особенно часто он входит в состав продуктов для тех, кто страдает от сахарного диабета. Его добавляют в газированные напитки, кондитерские изделия, жевательную резинку, продукты быстрого приготовления, быстрорастворимые соки и хлебобулочные изделия.
Сахарная вата
Десерт из сахарного сиропа, вытянутого в тонкие нити и сформированного в объёмный шар. Эту сладость можно встретить в разных странах мира: в Германии её зовут «сахарной шерстью», в Америке – «хлопковой сладостью», англичане называют сахарную вату «волшебной шёлковой нитью», в Италии продукт зовётся «сахарная пряжа», а во Франции – «борода дедушки».
Сахарную вату готовят при помощи особых приборов, прототипом которых стала машина, созданная в 1897 году Вильямом Моррисоном и Джоном Вартоном. Сегодня такие машинки для производства ваты можно купить в любом магазине бытовой техники.
Белая сахарная вата изготавливается из концентрированного сахарного сиропа, который заливается порциями в машину. Там из него образуются тончайшие нити, которые затем наматывают на длинную деревянную или пластиковую палочку. Для производства одной порции требуется всего 7 г сахара. Но для приготовления сахарной ваты нужен особый сахар, очищенный несколько раз.
Сахарную вату едят как самостоятельное лакомство, также на её основе делают различные десерты и даже коктейли, самый популярный из которых называется «Завтрак с Дали» – с ромом, маракуйей и оригинальными дополнениями в виде сухого льда с ароматическими маслами и сушёного цветка лотоса.
Сахарная глазурь
см. Глазурь сахарная.
Сахарная (кондитерская) пудра
Сахар, измельченный до состояния пудры. В промышленности сахарный песок перемалывают в особых мельницах, затем просеивают и смешивают с крахмалом или другими ингредиентами, предотвращающими комкование продукта.
Сахарная пудра может быть трёх сортов. В домашней кулинарии применяется лишь самый мелкий помол I сорта, два других используются только в промышленности.
Сахарную пудру довольно просто приготовить в домашних условиях, для этого нужно перемолоть сахар в кофемолке или ступке, проследив лишь за тем, чтобы они были чистыми и не содержали остатков кофе или специй.
В кулинарии сахарную пудру используют для приготовления выпечки и десертов, используя её вместо сахара – она быстрее растворяется и смешивается с другими ингредиентами теста или сиропа.
- Предыдущая
- 3/6
- Следующая