1000 рецептов супов - Рошаль Виктория Михайловна - Страница 76

При подаче к столу положить в суп мелко нарезанное филе. Отдельно подать гренки.

Так же можно приготовить суп-пюре из кролика.

Суп-пюре из свежих огурцов с сырными палочками

Поставить варить курицу без кореньев. Свежие огурцы очистить от кожи, нарезать тонкими кружками, сложить в неглубокую кастрюлю, добавить 1 ч. ложку масла, немного бульона и, закрыв крышкой, тушить до мягкости. Ложку муки и ложку масла разбавить бульоном от огурцов и вылить в кастрюлю с огурцами. Вскипятить несколько раз, протереть через сито, огуречные зернышки положить в бульон. Получившееся пюре поставить на пар.

Когда курица сварится, соединить бульон с пюре, прокипятить, заправить сливками, смешанными с желтками, опустить в него нарезанное крупными кубиками вареное куриное мясо, ломтики вареных огурцов, кусок сливочного масла.

Заправить суп шпинатной эссенцией, чтобы окрасить его в зеленый цвет.

Приготовление эссенции: шпинат провернуть через мясорубку, влить 1 стакан воды и хорошо отжать, в оставшиеся волокна шпината снова влить 1 стакан воды и снова отжать и так делать до тех пор, пока волокна не станут совсем белыми. Полученную жидкость поставить на огонь и, как только она хорошо прогреется (как бы свернется и станет желтоватого цвета) и сверху будут плавать зеленые комочки, осторожно снять их ложкой и ими подкрасить суп до нужного зеленого цвета.

Приготовление сырных палочек: приготовить слоеное тесто. Раскатав тесто 6-й раз, обильно посыпать его тертым сыром, свернуть, как обычно, втрое и поставить на 20 мин в холодильник. Вынуть, раскатать 7-й раз в пласт толщиной в полпальца, смазать взбитым яйцом, посыпать оставшимся сыром. Затем длинным ножом, смоченным горячей водой, нарезать полоски шириной 3 см, длиной 7 см, положить на смоченный холодной водой лист и поставить в хорошо нагретую духовку.

Когда пирожки хорошо подрумянятся и будут свободно сходить с листа, снять их, сложить в форме колодца на плоскую тарелку и подавать.

Суп-пюре из цыпленка и спаржи (Швейцария)

Приготовленный белый соус соединить с пюре (фаршем) из мяса цыпленка, пюре из спаржи и пюре из салата. Смесь развести куриным бульоном и протереть через сито. В качестве гарнира в суп положить головки спаржи и щавель, нарезанный соломкой. Суп заправить сливками и сливочным маслом.

Суп-пюре из цыпленка с помидорами и равиоли (Италия)

В белый соус ввести пюре (фарш) из мяса цыпленка и гарнир: равиоли и помидоры. Для равиоли (мелкие пельмени по-итальянски) приготовить начинку из шпината, гусиной печени и грибов, отваренных и нарезанных мелкими кусочками. Помидоры (без кожицы) нарезать соломкой. Суп заправить горячими сливками, желтками и сливочным маслом. Подсолить.

Суп-крем из цыпленка

Подготовленную тушку цыпленка разрубить на куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Затем посолить, положить морковь, корешки петрушки и ломтик сельдерея. Готового цыпленка вынуть, отделить мясо от костей и пропустить его через мясорубку. Спассеровать муку со сливочным маслом. Пассеровку развести процеженным бульоном и положить молотое мясо, добавить перец. Варить суп при кипении на слабом огне 8-10 мин. Затем заправить яйцами и лимонным соком или винной кислотой.

Весенний суп-пюре

Лук-порей измельчить и обжарить в растопленном масле. Зелень тщательно промыть, отсушить хозяйственной бумагой, нарубить ножом из нержавеющей стали и тушить вместе с луком-пореем около 10 мин. Добавить бульон и подержать на огне пол крышкой 10 мин, не доводя до кипения.

Приготовить пюре при помощи миксера, добавить лимонный сок, соль и перец.

К супу подать гренки из белого хлеба.

Суп-пюре из щавеля и шпината на курином бульоне

Щавель и шпинат отварить с мелко нарезанным луком в небольшом количестве воды, затем протереть через сито. В кастрюле растопить сливочное масло, всыпать в него муку, добавить соль, тщательно все перемешать, тонкой струйкой влить куриный бульон при непрерывном помешивании, дать бульону закипеть, после чего добавить протертые овощи. Полученную массу поварить 10 мин на медленном огне, добавить в нее сливки и мускатный орех (по вкусу).

При подаче супа в каждую тарелку положить ломтик лимона и мелко натертый яичный желток.

Суп-пюре из зеленого горошка на курином бульоне

В кастрюлю положить зеленый горошек, салат, лук, сахар, соль, перец и корицу (на кончике ножа), залить все бульоном и поставить на сильный огонь. Когда бульон закипит, огонь уменьшить и варить горошек на медленном огне до полной готовности. После этого бульон слить, горошек протереть через сито. Протертый горошек смешать с бульоном, добавить соль, сливочное масло, все прокипятить.

При подаче супа в каждую тарелку положить немного непротертого горошка.

Суп-пюре на курином бульоне с кнелями

Приготовить белый соус на курином бульоне. По готовности соус процедить, смешать с бульоном, вновь довести до кипения, заправить смесью из яичных желтков и молока, положить кусочки сливочного масла и размешать.

В качестве гарнира в суп положить маленькие кнели из куриного мяса со шпинатом или зеленым горошком, с шампиньонами, с томатом и натуральные (10–12 шт. на порцию).

Суп-пюре из куриного мяса и зеленого салата