1000 рецептов супов - Рошаль Виктория Михайловна - Страница 59

Телятину промыть, опустить в холодную воду и варить на слабом огне. Через 30 мин посолить бульон, положить в него грибы и картофель и продолжать варить на слабом огне. До варки с шампиньонов нужно снять кожицу. Не делать это заранее. Шампиньоны нужно держать в холодной воде, чтобы они не потемнели.

Этот суп можно готовить не только со свежими, но и с сухими грибами. В этом случае грибы нужно обмыть теплой водой и предварительно замочить на 1–2 часа в холодной воде. Затем грибы вынуть и в этой воде сварить телятину.

Морковь и лук нашинковать и обжарить в растительном масле.

Когда картофель почти готов, можно засыпать в кастрюлю лапшу и варить суп еще 10–15 мин. Затем добавить квас и обжаренные морковь и лук. Еще 5-10 мин — и суп готов.

Перед подачей к столу суп посыпать мелко изрубленными зеленью петрушки, укропом, сельдереем и опустить в него острый перец.

Грибная солянка с мясом

Из костей, мяса и кореньев сварить бульон, затем процедить его. Лук нашинковать и потушить в масле вместе с подготовленными грибами и томатом-пюре. Суповое мясо, ветчину, сосиски или сардельки разрезать поперечными маленькими ломтиками. Соленый огурец очистить от кожуры, разрезать вдоль на 4 части, которые, в свою очередь, нарезать тонкими ломтиками. Более крупные семена удалить. Все продукты, за исключением сметаны и лимона, смешать с бульоном и варить 10–15 мин, затем сравнительно остро заправить.

При подаче к столу в суп добавить сметану и ломтики лимона. Сверху можно посыпать измельченной зеленью: зеленым луком, зеленью петрушки или укропом.

ОВОЩНЫЕ СУПЫ НА ВОДЕ, ОВОЩНЫХ БУЛЬОНАХ (ОТВАРАХ)

Овощные супы варят из одних овощей (без мясных или рыбных продуктов). В них кладут много кореньев и стараются по возможности разнообразить выбор овощей. Широко используются различные вкусовые добавки и приправы: томатные и пряные соусы, фруктовые и яблочные пюре. В готовые супы примешивают тертый сыр или посыпают его сверху, добавляют вареные яйца, клецки и другие богатые белками добавки, заменяющие мясо. Чтобы придать бульону мясной вкус, в него иногда кладут в конце варки бульонные кубики, глютаминат натрия или суповые концентраты (сухие супы в пачках). Соль в этом случае добавляется в самом конце варки.

Чтобы уменьшить потерю витаминов и минеральных солей, при варке супов следует соблюдать следующие правила:

Использовать только очень свежие овощи. Удалять попорченные или увядшие части. Проросший или сморщенный картофель в пищу не употреблять. Летом не делать запасов на несколько дней.

Не чистить и не мыть овощи задолго до употребления. Их нужно мыть быстро и не держать долго в воде.

Резать овощи следует как можно быстрее, чтобы они поменьше находились в контакте с воздухом, который разрушает витамины. Овощи, которые должны быть мелко нарезаны, рекомендуется предварительно отварить.

Доводить суп до кипения на сильном огне, в закрытой посуде. Не допускать переваривания овощей.

Варить на пару предпочтительно. При такой варке витамин С сохраняется полностью.

Соль кладется во все супы, чорбы и борщи с самого начала варки. Исключение составляют супы из бобовых, которые солят, когда начинает лопаться кожица.

Лук, мелко нарезанный или натертый на терке, приготовляется немедленно, иначе он приобретает горький вкус.

Бульоны из овощей, прозрачные овощные супы

Бульон из овощей

В холодную воду положить целую луковицу вместе с кожурой и измельченные коренья. Морковь нарезать тоненькими ломтиками и подрумянить на сухом листе или на сковороде. Бульон варить на слабом огне под крышкой 1 час, время от времени снимая накапливающуюся в небольшом количестве пену. Соль и приправы положить за 10–15 мин до окончания варки. Бульон процедить через марлю или густое сито, подавать в чашках или тарелках с различными добавками.

Бульон из овощей с картофелем

Морковь, петрушку, репчатый лук и репу очистить и разрезать вдоль на две равные половины, промыть и подпечь на плите. Затем овощи промыть, сварить в подсоленной воде с луком-пореем и процедить.

Молодой картофель очистить, промыть и сварить в подсоленной воде с веточками укропа и петрушки, процедить.

Оба бульона соединить, заправить сливочным маслом, довести до кипения.

При подаче к столу в тарелку положить 2–3 целые отваренные картофелины, залить бульоном и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Бульон из овощей с брюссельской капустой

Морковь, петрушку, репчатый лук и репу очистить, разрезать вдоль на две половинки, подпечь на плите, промыть, добавить брюссельскую капусту и сварить в подсоленной воде. Бульон процедить, заправить взбитыми желтками со сливочным маслом и прогреть, не доводя до кипения. Кочешки брюссельской капусты уложить в тарелку, залить бульоном, посыпать мелко рубленной зеленью укропа и петрушки.

Бульон из овощей с домашней лапшой

Зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.

Морковь, петрушку и репчатый лук очистить, подпечь на плите, промыть и сварить в подсоленной воде. Бульон процедить, посолить, заправить взбитыми желтками со сливочным маслом, прогреть, не доводя до кипения. Приготовить лапшу: муку просеять, влить яйцо, воду. Тесто замесить, раскатать тонко, подсушить, а затем нарезать в виде соломки и отварить в подсоленной воде. Готовую лапшу откинуть на сито, дать стечь воде, разложить по тарелкам, залить бульоном, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.

Бульон из овощей с профитролями

Приготовить бульон из овощей, как указано в рецепте «Бульон из овощей с домашней лапшой», процедить, заправить солью, взбитыми желтками со сливочным маслом и прогреть, не доводя до кипения. Пока готовится бульон, приготовить профитроли. Просеять муку' переложить в тарелку, добавить сырое яйцо, молоко, соль и хорошо взбить вилкой, чтобы получилось вязкое тесто. Из пергаментной бумаги сделать кулек, наполнить его этим тестом, носок кулька срезать и на смазанный маслом лист выдавить маленькие шарики величиной с вишню. Выпечь в духовом шкафу в течение 10 мин. Перед подачей на стол в тарелки налить бульон, положить по 7-10 шт. профитролей, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.