1000 рецептов супов - Рошаль Виктория Михайловна - Страница 43

Отдельно в маленькой кастрюле поставить варить перловку до полной готовности (без соли).

В эмалированную кастрюлю емкостью 3–4 л влить воду (немного больше половины кастрюли) и довести до кипения. Скумбрии нарезать небольшими кусками, не снимая кожи и не удаляя внутренности, опустить в кипящую несоленую воду. Варить при “слабом кипении 10–15 мин (не больше), затем всю рыбу вынуть шумовкой в глубокую тарелку и поставить остывать. В бульон опустить нарезанный мелкими ломтиками очищенный картофель и варить на маленьком огне. Морковь, натертую на крупной терке, обжарить на открытой сковороде с растительным маслом (10–15 мин) и положить в кастрюлю с картофелем. Мелко нарезать лук и тоже обжарить на растительном масле до золотистого цвета, положить в кастрюлю с супом, перемешать. Добавить сваренную перловку (рис), снова перемешать и оставить на маленьком огне. Очистить каждый кусочек скумбрии от костей, опустить в кастрюлю, усилить огонь до среднего и дать прокипеть супу 5-10 мин. После этого снять кастрюлю с огня, затем заправить суп: положить столовую ложку (без верха) соли, размешать; положить полную чайную ложку сухой петрушки и примерно столько же соленого укропа (укропа можно и больше, но тогда меньше соли), а также 3–4 бутона гвоздики и 1 лавровый лист. Размешать, накрыть кастрюлю крышкой и дать настояться 20 мин.

Подавать с жареным хлебом.

Суп из ставриды

Головы и пищевые отходы (зачистки) рыбы сложить в кастрюлю, добавить целые лук, морковь и коренья, залить холодной водой, посолить, сварить бульон и процедить. Лук, морковь и коренья вынуть, мелко нарезать и слегка обжарить. В кипящий процеженный бульон опустить нарезанный кубиками картофель и обжаренные овощи и варить 15 мин при тихом кипении. Добавить подготовленные куски рыбы (без кожи и костей), положить лавровый лист, перец горошком, досолить, если надо, и продолжать варить еще 10–15 мин (до готовности рыбы).

При подаче к столу суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Пряный рыбный суп (Франция)

На дне кастрюли растопить маргарин и обжарить в нем рубленый лук, добавить часть воды, приправы и пряности, нарезанный картофель.

Рыбу выпотрошить, нарезать вместе с позвоночной костью на порционные куски и положить на картофель. Затем залить нужным количеством кипятка и варить под крышкой 15–20 мин. Куски рыбы вынуть шумовкой и подавать к супу каждому на отдельной тарелке. Суп слегка сбрызнуть винным уксусом или лимонной кислотой, немного винного уксуса побрызгать и на куски рыбы. Суп должен быть острым на вкус.

Густой рыбный суп

Рыбу вычистить, удалить внутренности и жабры, хорошо промыть и положить в холодную подсоленную воду. Довести до кипения и варить на медленном огне 30 мин. Пряности добавить в конце варки. Натертую на крупной терке морковь и нарезанный полукольцами лук обжарить на маргарине до мягкости, потом добавить муку и продолжать жарить все вместе.

Готовую рыбу вынуть шумовкой, бульон процедить через ситечко с марлей. В горячий бульон положить нарезанный брусочками картофель и варить до мягкости, затем добавить обжаренные овощи. Варить несколько минут, посолить суп еще раз.

В сервировочную посуду положить взболтанный яичный желток, куски рыбы и сметану, залить горячим супом, обильно посыпать зеленью.

Суп из квашеной капусты с сомом по-венгерски

Сома разделать на филе с кожей и костями, нарезать на порционные куски, посолить. Капусту промыть и поставить варить в кастрюле с водой. Копченое сало нарезать кубиками, вытопить и обжарить на нем нарезанный ломтиками зеленый перец, затем ввести его в капусту. Через час туда же положить рыбу и тушить до готовности, после чего рыбу вынуть. Муку спассеровать с мелко нарезанным луком и мелко нарезанным укропом, добавить красный перец, развести пассеровку бульоном, ввести ее в капусту, положить сметану и дать закипеть.

Суп русский с рыбой

С обработанной рыбы (судака, крупного окуня или сига) снять филе и нарезать его кусочками. Из костей и голов сварить бульон, процедить, опустить в него кусочки филе и отварить до готовности (12–15 мин). Затем рыбу вынуть шумовкой и остудить.

Нарезанные мелкими кубиками или соломкой репчатый лук, морковь, брюкву, петрушку, сельдерей, а также душистый перец горошком и лавровый лист слегка обжарить на масле, положить в бульон, прокипятить 5-10 мин и добавить нарезанный дольками или кубиками картофель. Через 5–7 мин в бульон всыпать манную крупу и варить его еще 10–12 мин.

Перед подачей к столу в суп влить льезон (яичные желтки, размешанные со сметаной, сливками или молоком и сливочным маслом) или сметану (15 г на порцию), положить кусочки подогретой рыбы, мелко нарезанные зеленый лук и укроп.

Манную крупу можно заменить отваренной перловой крупой.

Рыбацкий суп с пшеном и картофелем

Приготовляется так же, как указано в предыдущем рецепте. Разница заключается в том, что в кипящий бульон с луком и специями сначала закладывают пшено, а затем (через 10–15 мин) картофель.

Рыбный суп с картофелем и перловой крупой

Для приготовления рыбного супа лучше всего использовать судака, шуку, налима, треску. Рыбу разделать на куски, хорошо промыть и сварить. В процеженный бульон положить кубики картофеля, а затем нарезанные и поджаренные на масле репчатый лук, морковь и петрушку. Через 10 мин добавить сваренную отдельно перловую крупу, несколько горошин перца, лавровый лист, посолить по вкусу и варить до готовности.

Рыбный суп с вермишелью

Масло растопить, обжарить в нем рубленый лук и натертую на крупной терке морковь, добавить мелко нарезанные сельдерей и петрушку. Запить все горячей водой, варить несколько минут, затем положить вермишель и нарезанную на куски толщиной 2 см рыбу. Варить на медленном огне около 10 мин.