Мелкую рыбу очистить, выпотрошить и хорошо промыть, залить холодной водой, варить 25–30 мин, охладить и процедить через марлю. В остывшую уху ввести взбитые белки, дать отстояться, затем осторожно перелить в кастрюлю, добавить молотый красный и черный перец, соль, лавровый лист и снова поставить на огонь. Когда бульон закипит, положить в него куски крупной рыбы и варить 10–15 мин от момента закипания.

При подаче посыпать уху мелко нарезанной зеленью укропа.

Уха по-югославски

400 г мелкой рыбы или рыбных пищевых отходов, 500 г судака, 10 г зелени петрушки, 10 г зелени сельдерея, черный молотый перец, 3–4 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, 80 г репчатого лука, 6 мл 3 %-ного уксуса, 1 яичный желток, 60 г хлеба.

Мелкую рыбу очистить, промыть, сложить в кастрюлю, посыпать рубленым репчатым луком, зеленью и специями, залить холодной водой (так, чтобы она только покрыла продукты) и варить на медленном огне 15–20 мин, снимая пену. Готовую уху процедить, добавить в бульон очищенного и разделанного на куски судака, посолить и варить еще 20 мин. Яичный (сырой) желток тщательно размешать с уксусом, развести 1–2 ст. ложками горячего бульона и заправить этой смесью уху. Хлеб нарезать ломтиками по 50 г, слегка поджарить.

При подаче в тарелку положить ломтик поджаренного хлеба, куски крупной рыбы и залить ухой.

Уха по-ирландски

500 г морской рыбы, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки смальца (свиного растопленного сала), 3–4 клубня картофеля, 4 помидора, мускатный орех, 1 веточка тимьяна, черный перец, укроп, петрушка, 1 ст. ложка сметаны, гренки, соль, 4 стакана воды.

Очистить и промыть 500 г морской рыбы. Отрезать головы и плавники. Разрезать рыбу вдоль пополам и удалить хребтовую кость. Головы, кости и плавники залить 4 стаканами слегка подсоленной воды и варить 30 мин. Затем отвар процедить.

Нарезать ломтиками 1 крупную головку репчатого лука и обжарить со смальцем. Добавить картофель, очищенный и нарезанный кубиками, помидоры, очищенные, без семян и мелко нарубленные, небольшой кусочек мускатного ореха, измельченный на терке, веточку тимьяна, соль и черный перец горошком. Залить рыбным отваром и варить 30 мин. Прибавить рыбу, нарезанную кубиками средней величины, и варить до мягкости (если отвара недостаточно, влить немного воды). Перед тем как снять суп с огня, заправить его мелко нарезанными укропом и петрушкой (1 пучок), затем продолжать кипятить еще несколько минут и добавить ложку сметаны.

Суп подать горячим с мелко нарезанными гренками.

Уха молочная

800 г рыбы, 1 л молока, 1 л воды, 40 г сливочного масла, соль.

В кастрюлю влить воду, добавить соль, довести до кипения, опустить куски очищенной рыбы, снова довести до кипения, влить молоко, варить до готовности и заправить маслом.

Особенно вкусна уха с окунями.

Уха с фрикадельками и картофелем

1 кг рыбы, 500 г картофеля, 100 г белого пшеничного хлеба, 50 г репчатого лука, 1 яйцо, 100 мл молока, 50 г сливочного масла, корень петрушки и сельдерея, перец черный горошком по вкусу.

Разделать рыбу на чистое филе (без кожи и костей), пропустить через мясорубку вместе с луком и замоченным в воде или молоке хлебом. Массу взбить, заправить солью, молотым перцем, яйцом, молоком, сливочным маслом и сделать фрикадельки шарообразной формы, диаметром примерно 1,5–2 см.

Кости, кожу, головы, плавники, хвосты промыть, залить холодной водой и варить до готовности, периодически снимая пену. Перед концом варки в бульон добавить специи, коренья. Готовый бульон процедить, довести до кипения и добавить картофель, нарезанный кубиками. Когда картофель проварится до полуготовности, опустить в бульон подготовленные фрикадельки и варить 10–12 мин, снимая пену.

Подать уху с измельченной зеленью.

Чтобы уха получилась вкуснее, можно в конце варки добавить прокипяченный рассол от соленых помидоров или огурцов или 1 ст. ложку лимонного сока.

Это блюдо можно приготовить из хека, трески.

Уха с рыбными кнелями

1 кг ершей, 1 кг окуней, 1–2 головки репчатого лука, 3–4 корешка петрушки, 1 пучок зелени, 1/4 лимона, специи и соль по вкусу.

Сварить уху из ершей и отходов от окуней, процедить, довести до кипения, опустить туда кнели, приготовленные из филе окуня и варить не более 10 мин.

При подаче к столу в тарелки положить сваренные рыбные кнели, ломтики лимона, рубленую зелень и залить горячим бульоном.

Для остроты и пикантности вкуса в уху можно добавить 1/2 стакана шампанского или 1/4 рюмки хереса.

Уха с фрикадельками из икры

200 г икры свежей рыбы, 40 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, 120 г белых молотых сухарей, 2 яйца, 40 г сливок, мускатный орех и соль по вкусу, 1,5 л рыбного бульона.

Икру свежей рыбы (щуки, окуня или др.) освободить от пленок и вместе с растопленным сливочным маслом и репчатым луком пропустить через мясорубку. Добавить сливки, соль, молотый мускатный орех, яйца, сухари и хорошо перемешать. Из полученной массы разделать маленькие фрикадельки и отварить их в ухе.

Заправочные рыбные супы

Щи рыбные

Щи свежие с рыбой

250 г рыбного филе, 500 г белокочанной капусты, 40 г шпика или другого жира, 1 луковица, 2 ст. ложки томата-пасты, петрушка или укроп, соль.

Мелко нарезанный лук обжарить в растопленном жире или шпике, добавить нашинкованную капусту и кусочки рыбного филе. В кипящую воду заложить обжаренные овощи и рыбу и варить, закрыв крышкой, на слабом огне. Через 10–15 мин добавить томат-пасту, соль и варить до готовности.

При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Щи донские с отварной рыбой

200 г отварной рыбы, 300 г белокочанной капусты, 1/2 луковицы, 1 морковь, 20 г белых кореньев сельдерея или петрушки, 60 г сливочного масла, 1,5 ст. ложки томата-пасты, 3 картофелины, 1 ст. ложка пшеничной муки, 4 ст. ложки сметаны, зелень, соль, 1 л рыбного бульона.

Капусту нарезать шашками и положить в кипящий рыбный бульон. Через 30–40 мин добавить пассерованные в сливочном масле репчатый лук, морковь и белые коренья, томат-пасту и нарезанный кубиками картофель. Незадолго до конца варки заправить щи мучной пассеровкой и солью.

При подаче положить в тарелки со щами отварную рыбу, сметану и мелко нарезанную зелень.

Щи донские праздничные

1 кг рыбы (осетрины, севрюги или белуги), 1,2 кг свежей капусты, по 90 г репчатого и зеленого лука или 30 г укропа, 60 г брюквы, 120 г моркови, 90 г корня сельдерея, 60 г корня петрушки, 300 г картофеля, 60 г сливочного масла, 50–70 г томата-пюре или 150 г (2–3 шт.) свежих помидоров, 2–3 лавровых листа, 2–3 горошины душистого перца, 120 г сметаны, соль по вкусу, 3–4 л воды.

Осетрину, севрюгу или белугу ошпарить, очистить, промыть, нарезать ломтиками толщиной 1 см (весом 25–50 г) или оставить целым куском, положить в кастрюлю, залить холодной водой, отварить до готовности, вынуть и охладить.

Очищенную от жабр голову, плавники и хвост промыть и отварить отдельно. От разварившейся головы отделить мякоть и соединить ее с готовой рыбой, а хрящи и кости варить еще 1,5–2 часа (до размягчения хрящей).

Выбрать книгу по жанру

Фантастика и фэнтези

Детективы и триллеры

Проза

Любовные романы

Приключения

Детские

Поэзия и драматургия

Старинная литература

Научно-образовательная

Компьютеры и интернет

Справочная литература

Документальная литература

Религия и духовность

Юмор

Дом и семья

Деловая литература

Жанр не определен

Техника

Прочее

Драматургия

Фольклор

Военное дело

1000 рецептов супов - Рошаль Виктория Михайловна - Страница 37