Выбрать книгу по жанру
Фантастика и фэнтези
- Боевая фантастика
- Героическая фантастика
- Городское фэнтези
- Готический роман
- Детективная фантастика
- Ироническая фантастика
- Ироническое фэнтези
- Историческое фэнтези
- Киберпанк
- Космическая фантастика
- Космоопера
- ЛитРПГ
- Мистика
- Научная фантастика
- Ненаучная фантастика
- Попаданцы
- Постапокалипсис
- Сказочная фантастика
- Социально-философская фантастика
- Стимпанк
- Технофэнтези
- Ужасы и мистика
- Фантастика: прочее
- Фэнтези
- Эпическая фантастика
- Юмористическая фантастика
- Юмористическое фэнтези
- Альтернативная история
Детективы и триллеры
- Боевики
- Дамский детективный роман
- Иронические детективы
- Исторические детективы
- Классические детективы
- Криминальные детективы
- Крутой детектив
- Маньяки
- Медицинский триллер
- Политические детективы
- Полицейские детективы
- Прочие Детективы
- Триллеры
- Шпионские детективы
Проза
- Афоризмы
- Военная проза
- Историческая проза
- Классическая проза
- Контркультура
- Магический реализм
- Новелла
- Повесть
- Проза прочее
- Рассказ
- Роман
- Русская классическая проза
- Семейный роман/Семейная сага
- Сентиментальная проза
- Советская классическая проза
- Современная проза
- Эпистолярная проза
- Эссе, очерк, этюд, набросок
- Феерия
Любовные романы
- Исторические любовные романы
- Короткие любовные романы
- Любовно-фантастические романы
- Остросюжетные любовные романы
- Порно
- Прочие любовные романы
- Слеш
- Современные любовные романы
- Эротика
- Фемслеш
Приключения
- Вестерны
- Исторические приключения
- Морские приключения
- Приключения про индейцев
- Природа и животные
- Прочие приключения
- Путешествия и география
Детские
- Детская образовательная литература
- Детская проза
- Детская фантастика
- Детские остросюжетные
- Детские приключения
- Детские стихи
- Детский фольклор
- Книга-игра
- Прочая детская литература
- Сказки
Поэзия и драматургия
- Басни
- Верлибры
- Визуальная поэзия
- В стихах
- Драматургия
- Лирика
- Палиндромы
- Песенная поэзия
- Поэзия
- Экспериментальная поэзия
- Эпическая поэзия
Старинная литература
- Античная литература
- Древневосточная литература
- Древнерусская литература
- Европейская старинная литература
- Мифы. Легенды. Эпос
- Прочая старинная литература
Научно-образовательная
- Альтернативная медицина
- Астрономия и космос
- Биология
- Биофизика
- Биохимия
- Ботаника
- Ветеринария
- Военная история
- Геология и география
- Государство и право
- Детская психология
- Зоология
- Иностранные языки
- История
- Культурология
- Литературоведение
- Математика
- Медицина
- Обществознание
- Органическая химия
- Педагогика
- Политика
- Прочая научная литература
- Психология
- Психотерапия и консультирование
- Религиоведение
- Рефераты
- Секс и семейная психология
- Технические науки
- Учебники
- Физика
- Физическая химия
- Философия
- Химия
- Шпаргалки
- Экология
- Юриспруденция
- Языкознание
- Аналитическая химия
Компьютеры и интернет
- Базы данных
- Интернет
- Компьютерное «железо»
- ОС и сети
- Программирование
- Программное обеспечение
- Прочая компьютерная литература
Справочная литература
Документальная литература
- Биографии и мемуары
- Военная документалистика
- Искусство и Дизайн
- Критика
- Научпоп
- Прочая документальная литература
- Публицистика
Религия и духовность
- Астрология
- Индуизм
- Православие
- Протестантизм
- Прочая религиозная литература
- Религия
- Самосовершенствование
- Христианство
- Эзотерика
- Язычество
- Хиромантия
Юмор
Дом и семья
- Домашние животные
- Здоровье и красота
- Кулинария
- Прочее домоводство
- Развлечения
- Сад и огород
- Сделай сам
- Спорт
- Хобби и ремесла
- Эротика и секс
Деловая литература
- Банковское дело
- Внешнеэкономическая деятельность
- Деловая литература
- Делопроизводство
- Корпоративная культура
- Личные финансы
- Малый бизнес
- Маркетинг, PR, реклама
- О бизнесе популярно
- Поиск работы, карьера
- Торговля
- Управление, подбор персонала
- Ценные бумаги, инвестиции
- Экономика
Жанр не определен
Техника
Прочее
Драматургия
Фольклор
Военное дело
1000 рецептов супов - Рошаль Виктория Михайловна - Страница 35
Рыбу для ухи следует брать исключительно свежую, так как лежалая или соленая дает мутный бульон. Паюсная икра для оттяжки может быть заменена свежей икрой судака. Оттяжку можно сделать и без икры, однако при этом уха будет менее вкусной. Чем свежее рыба, тем меньше следует класть в уху кореньев и особенно лаврового листа и перца.
Уха желтая
1 кг мелкой рыбы, 50 г репчатого лука, 25 г корня петрушки, 25 г корня сельдерея, 1/2 г шафрана, перец горошком, соль.
Варить так же, как рядовую уху, только без лаврового листа. Готовую рыбу вынуть, а в бульон добавить шафран. довести до кипения, процедить и вновь довести до кипения.
Уха из ершей и окуней
750 г ершей ил окуней, 40 г паюсной икры, 25 г петрушки, 25 г сельдерея, 50 г репчатого лука, соль.
Лучшая уха получается из мелкой рыбы — ершей и окуней.
Обработанную рыбу залить холодной водой и, постепенно нагревая, довести бульон до кипения, затем удалить пену, добавить петрушку, лук и продолжать варку в течение 40–50 мин. Готовый бульон процедить и осветлить оттяжкой из икры.
Для приготовления оттяжки икру растереть в ступке, постепенно прибавляя воду (по 1–2 ст. ложки) до тех пор, пока не получится однородная масса (икринки должны быть тщательно растерты). После этого массу развести холодной водой (200–250 мл воды на 50 г икры) и добавить соль.
Приготовленную оттяжку влить в бульон, хорошо размешать, закрыть посуду крышкой, нагреть до кипения, удалить пену и продолжать варку при слабом кипении 20–30 мин.
Готовый бульон снять с огня и дать ему отстояться (оттяжка оседает на дно), а затем процедить.
При изготовлении большого количества ухи оттяжку можно вводить в два приема. При варке в бульон следует добавить стебли петрушки и сельдерея, которые придают бульону (ухе) приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок.
Уху подавать в бульонных чашках. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать расстегаи или кулебяку с вязигой или рыбным фаршем.
Уха из налима
500 г налима и печени, 1/2 лимона, 25 г зелени, 25 г сливочного масла, 50 г моркови, лавровый лист, перец, соль, 2 л бульона.
С налима снять кожу, отделить печень, рыбу промыть, нарезать на порционные куски.
Печень сварить отдельно в подсоленной воде.
В глиняный горшочек положить куски налима, залить бульоном, добавить лавровый лист, перец и варить, снимая пену. Морковь натереть на терке, прогреть с маслом 15–20 мин, до окрашивания масла. Масло слить и добавить в уху.
Подавать уху с куском рыбы и печени. Отдельно подать ломтики лимона, зелень, расстегаи, кулебяку.
Бульон сварить из рыбной мелочи, кожи, плавников и костей налима.
Уха из стерлядей
500 г стерляди, 10 г сливочного масла, 25 г моркови, 1/3 лимона, зелень, перец горошком, соль, 2 л рыбного бульона.
Стерлядь, жир которой имеет желтую окраску, очистить выпотрошить и хорошо промыть. Соскоблить ножом с кожи слизь, а затем для полного ее удаления протереть рыбу салфеткой. В порционную миску или сотейник налить прозрачный рыбный бульон, довести его до кипения, заложить куски стерляди, добавить перец горошком (2–3 зерна) и варить 10–15 мин (в зависимости от величины кусков рыбы). Появляющуюся на поверхности пену удалять, оставляя блестки жира.
Если на поверхности ухи недостаточно жира, последний ввести дополнительно. Для этого морковь, измельченную на терке, спассеровать на сливочном масле, процедить и влить несколько капель масла в бульон. После тепловой обработки от рыбы отделить хрящи.
Подавать уху в той же миске, в которой она варилась, или в подогретой тарелке, в которую положить кусок стерляди и налить рыбный бульон. Отдельно на розетке подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень. К ухе можно также подать расстегаи или кулебяку с вязигой.
Уха стерляжья с печенью налима
500 г стерляди, 125 г печени налима, 25 г моркови, 15 г сливочного масла, 1 лимон, перец горошком, зелень, соль, 2 л рыбного бульона.
Эту уху готовить и подавать так же, как уху из стерлядей (см. предыдущий рецепт), но при подаче к столу в каждую тарелку положить кусок печени налима (25 г), предварительно припущенной в подсоленной воде с добавлением лимонного сока.
Уха из стерляди или осетрины с шампанским
1 кг ершей, 1–1,5 кг стерляди или осетрины, 2 головки репчатого лука, 3–4 корешка петрушки, 3–4 ломтика корня сельдерея, 1 пучок зелени укропа, 1/2 стакана икры разделанной рыбы (ершей, окуней), 3–4 ст. ложки рубленого зеленого лука, 1/2 лимона, 1/2 бутылки шампанского, соль.
Сварить уху из ершей с кореньями, процедить и осветлить икрой.
Стерлядь или звенья осетрины нарезать на куски, вытереть насухо полотенцем, опустить в горячую прозрачную уху и сварить рыбу на слабом огне (10–15 мин с момента закипания).
Куски готовой стерляди или осетрины выложить в суповые тарелки, посыпать зеленью укропа и осторожно залить процеженной ухой. Шампанское подать или отдельно, или (для острого вкуса) влить его в уху. К ухе подать ломтики очищенного от кожицы и семян лимона и мелко нарезанный зеленый лук.
Уха из осетровых рыб
500 г рыбы, 25 г моркови, 1/3 лимона, 15 г сливочного масла, зелень петрушки и укропа, перец горошком, лавровый лист, соль, 2 л рыбного бульона.
Осетрину разделать на звенья, ошпарить и нарезать. Чешуйчатую рыбу разделать на филе без реберных костей и нарезать. Уху варить так же, как из стерляди.
Уха раковая
В рыбную часть этой ухи входит 2 части мяса рака и 1 часть мяса рыбы, лучше всего щуки или другой пресноводной рыбы. Из этой смеси сделать тельное с добавлением лука, черного молотого перца и 1 ст. ложки пшеничной муки (на 1 кг рыбы). Уху варить из мелкой свежей речной рыбы, которую после разваривания вынуть, после чего бульон процедить и опустить в него тельное, которым предварительно наполнить раковые панцири. Закладка овощей и пряностей та же, что для рядовой ухи, за исключением укропа, которого надо взять вдвое больше.
Летняя ушица (Финляндия)
1 кг свежей рыбы, 3–5 луковиц, 1 стакан рубленой зелени укропа и петрушки, соль, 1,5 л воды.
Ушица отличается высокой концентрацией рыбного бульона. Готовят ее из мелкой рыбы разных сортов. Луковицы закладывают целиком, не разрезая, а после готовности блюда их вынимают.
Зимняя ушица (Финляндия)
1/2 кг сущика, 4–5 луковиц, 1 ст. ложка ячневой крупы, соль, 1,5 л воды.
Зимнюю ушицу готовят так же, как летнюю, но для нее вместо свежей рыбы используют сущика.
Перед варкой его, как правило, вымачивают.
Уха рыбацкая натуральная
1 кг свежей рыбы (судак, щука, крупный окунь, треска, ерш и др.), 1 головка репчатого лука, корень петрушки, корень сельдерея, перец черный и душистый горошком, лавровый лист, зелень петрушки или укропа, соль.
Рыбу очистить, филе отделить от костей и кожи. Головы (без жабр), кости и кожу тщательно промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить коренья, обжаренный лук, соль, перец, лавровый лист и варить на медленном огне, тщательно снимая пену, до тех пор, пока бульон не приобретет приятный вкус. После этого бульон процедить, опустить в него рыбное филе, нарезанное на порционные куски, и поставить варить. Когда рыба сварится, ее вынуть шумовкой из бульона, положить на блюдо, бульон еще раз процедить.
- Предыдущая
- 35/106
- Следующая