Обед на каждый день - Клявиня Айна Мартыновна - Страница 80

Маргарин растереть в пену, добавляя яйца, тертый мускатный орех. Добавить манку, вымешать массу, оставить на 1–2 ч для набухания. С помощью чайных ложек формовать из массы клецки, опускать их в слегка подсоленную чуть кипящую воду и медленно прогревать в течение 10 мин. Когда клецки всплывут, вынуть шумовкой и поместить в один ряд на смазанный жиром поднос. Остывшие клецки положить в суп.

24

Подготовленную курицу разделать на куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой, дать закипеть, снять пену и продолжать варку на слабом огне.

На сухую сковороду положить тонкими слоями нарезанные лук и морковь, обжарить до золотистого цвета, опустить в суп, когда мясо станет полумягким, добавить соль, корешок петрушки и продолжать варку до готовности мяса. Бульон процедить. Подавать в чашках. Рядом на тарелку положить треугольником или валиком нарезанный кусочками омлет. Бульон посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Для омлета яйца взбить, посолить, добавить молоко, вылить смесь в кастрюлю или на сковороду, поставить в духовку или на водяную баню (можно на пару), прогреть до загустения.

Подготовленные тушки карпа тщательно очистить, хорошо промыть. Белый хлеб залить молоком. Рыбное филе пропустить вместе с отжатым белым хлебом через мясорубку, добавить в массу яйцо, специи, сметану, хорошо взбить. Этой массой начинить тушки карпов, положить в огнеупорную стеклянную посуду, залить горячим бульоном, добавить мелко нарезанный лук, перец, накрыть фольгой и поставить в духовку, тушить 50 мин. Затем фольгу снять, украсить рыбу на блюде ломтиками лимона, зеленью петрушки и подать с отварным картофелем, топленым маслом, зеленым горошком.

Половину желатина залить красным соком, другую половину — желтым. Когда желатин набухнет, прогреть его (каждую смесь отдельно), помешивая и добавляя по вкусу сахар, до полного растворения желатина (не допускать длительного кипения!). В высокие бокалы налить красную жидкость слоем 3–4 см и поставить в холодильник до застывания, затем долить бокалы желтой жидкостью и снова поставить в холодильник до застывания. Застывшее желе перед подачей украсить взбитыми сливками.

Подобным образом можно приготовить слоеное желе из молока и кофе (по 1 стакану того и другого).

25

В кочане капусты вырезать кочерыжку, варить кочан 10 мин в соленой воде, вынуть, обсушить на сите, положить на доску, отогнуть большие листья, маленькие из середины вырезать.

Для фарша лук мелко нарезать, половину нормы шпика нарезать кубиками и обжарить с луком. Фарш соединить с рисом или сухарями, специями, рублеными листьями из середины кочана, луком и шпиком. Середину кочана посыпать тмином и солью, положить в нее тонкие ломтики шпика, наполнить кочан подготовленным фаршем. Отогнутые листья капусты расправить, прижать к начинке, сверху положить ломтики шпика.

Подготовленный кочан капусты поместить на противень, подлить немного бульона или воды, чтобы поверхность кочана не обгорела и не высохла, накрыть смазанным жиром листом пергаментной бумаги или фольгой. Жарить капусту в духовке, время от времени поливая кочан бульоном с противня.

В мелкое блюдо положить вареный рассыпчатый рис, фаршированный кочан капусты, залить сметаной или соусом, приготовленным на бульоне с противня. В соус можно добавить тмин.

Молоко вскипятить с жиром и солью, добавить рис и прогревать в духовке 25 мин, затем добавить сахар и ванилин.

Яблоки очистить, нарезать дольками, тушить в небольшом количестве воды с лимонным соком и сахаром. В смазанную жиром форму положить подготовленный рис с яблоками и яичными желтками, покрыть взбитыми с сахаром яичными белками. Запекать в духовке 20 мин. Подавать с ванильным соусом или фруктовым соком.

26

Говядину залить горячей водой так, чтобы мясо было полностью покрыто, варить 30 мин, добавить очищенные коренья, соль, перец. По мере необходимости долить жидкость и варить до мягкости мяса. Мясо в бульоне охладить, вынуть, нарезать ломтиками, положить на блюдо, залить смесью майонеза с фруктовым пюре (из сливы, яблок). Гарнировать блюдо маринованными фруктами — райскими яблочками, дольками груш, крыжовником, кистями красной смородины и др., посыпать рублеными орехами.

Сухой творог пропустить через мясорубку или протереть через сито. Желатин залить водой для набухания. Лимонную цедру натереть на терке, добавить к творогу вместе с сахаром, ванилином и рубленым мармеладом. Сливки взбить. Желатин растворить на водяной бане, смешать с творогом, добавить сливки. Форму для торта ополоснуть холодной водой, выложить в нее творожную массу и поставить в холодильник. Через 20–30 мин поверхность торта украсить ломтиками или дольками апельсина, мармеладом или фруктами, залить прозрачным, ярко-красным или желтым соком, смешанным с раствором желатина, дать застыть. Выложить торт из формы, при желании украсить взбитыми сливками.

27

Можно использовать в суп остатки ветчины. Пропустить их через мясорубку вместе с луком, добавить в бульон или воду вместе с нарезанными дольками картофелем и варить 15 мин, посолить, поперчить по вкусу, добавить томат-пасту. При подаче положить в суп обжаренный белый хлеб кубиками, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.