Кулинарная книга оптимистки. Домашние рецепты и вкусные истории - Метельская-Шереметьева Инна - Страница 6

Пасуля заправляна

К огромному сожалению, старинный город Мукачево сегодня у всех на устах из-за кровавых перестрелок правосеков и милиции. А мне вспоминается Мукачево иное – еще советское (но ни разу не советское по сути), балагуристое, смешливое, хлебосольное. Украинскую речь там назвать «украинской» можно было с большой натяжкой. Лишь мое тренированное филологическое ухо позволяло выхватить в торопливой вязи бусинок-слов то русские, то украинские, то венгерские (похожие на французские), то румынские (похожие на молдавские), но чисто «мукачевские» реперные точки, по которым можно было догадаться о сути сказанного. Мукачевчане всегда шутили, что они – самый интернациональный город мира, который успел побывать в составе десятка государств, не покидая «родных стен».

Мы приехали туда, чтобы полюбоваться красотой природы Закарпатья, а влюбились в людей и в кухню…

Знаменитое кафе неподалеку от вокзала, я уж и название его не вспомню, радовало очень домашними запахами и веселыми официантами – дядькой Васылем и полногрудой Зиночкой.

– Ну шо вам на пе-е-е-рвое? – спрашивала Зиночка, утрируя нашу московскую речь. – Зупу овочеву помидорову чи пасулю заправляну?

Томатный суп мне тогда не очень нравился, поэтому мы всегда выбирали пасулю. После третьего визита я не удержалась и выпытала рецепт, теперь это наш любимый домашний супчик, который готовится очень быстро, насыщает, словно полноценный обед, и несказанно умиротворяет. Попробуйте приготовить его и вы, чтобы впредь при слове Мукачево вам представлялось не кровавое недоразумение нынешнего фашистского переворота, а красивейший и очень старый, радушный и веселый город.

Итак.

Пасуля – это фасоль на местом диалекте. А «заправляным» называют в Мукачево особый способ готовки любых блюд: со сметаной и мучной зажаркой.

Вам потребуется около половины килограмма разных копченостей – берите те, которые вы любите больше всего. Их нужно залить примерно литром воды и проварить на среднем огне, не присаливая, около получаса. Затем к копченостям вы добавите пять-шесть клубней картошки, нарезанной мелкими кубиками, и одновременно с ней банку консервированной фасоли в собственном соку вместе с жидкостью. Пусть все это кипит до мягкости картошки. Затем вливаете в суп 500 граммов сметаны, размешиваете и уменьшаете огонь.

На сковороде, на растительном масле обжариваете до золотого цвета две столовые ложки муки, доливаете чуть-чуть воды, чтобы получилась густая паста, и перекладываете эту пасту в суп. И только теперь, пробуя, мы солим и перчим нашу пасулю! Собственно, на этом процесс варки закончен. Зина нам объяснила, что ни лаврушки, ни перца горошком, ни даже зелени или чеснока пасуля не требует. «Оно само по соби пахнэ так, что можна ложку проковтнуты». И я это подтверждаю! СМАЧНОГО вам! И мира.

Капустняк

Сегодня я хочу вам рассказать очередную забавную историю очередного блюда, точнее супа, который волею судеб стал любимым в нашей семье.

Было это в 1970 году, когда меня, за два года до школы, решили отвести на перевоспитание в детский сад. Кадром я была тем еще: капризным, избалованным и сверхактивным (а что вы хотели – женское воспитание!).

Однако мое пребывание в саду «Ручеек» в первую же неделю было поставлено под угрозу срыва: я категорически отказывалась есть! То есть абсолютно. В саду так отчаянно пахло молоком и манкой, которые я терпеть не могла, что воспитатели и няни никакими коврижками не могли меня заманить к столу.

Мама и бабушка почти признали поражение, и, уводя меня – похудевшую, зареванную и дико голодную, просили потерпеть «ну, еще хотя бы денек».

И тут случилась пятница! И мамуля, которая пришла за мной в растрепанных чувствах, застала дивную картину: я, разомлевшая, розовощекая, сладко дрыхла прямо за меленьким столиком, в то время как группа уже играла на улице.

– Что, она наконец-то поела???

– И еще как! Три тарелки первого навернула!

Счастье было недолгим. В субботу и воскресенье я устроила очередную истерику с требованием накормить меня тем супом, который давали в саду. «Каким?» – просила рассказать бабушка. «Вкуууусным! Самым вкусным на планете!!!» – вопила я…

Мобильных тогда не было, домашних телефонов воспитателей тоже никто не знал, поэтому секрет загадочного блюда раскрылся только в понедельник. И это оказался КАПУСТНЯК. Хотите попробовать?

Тогда возьмите три литра воды, полкило свиных ребрышек или половинку курицы и сварите с луковицей ароматный бульон. Это займет минут сорок. Затем опустите в бульон штук пять картофелин и отварите их до мягкости. Достаньте мясо и картошку, а в бульон добавьте 300–400 граммов квашеной капусты, полстакана подсушенного или лучше обжаренного на сухой сковороде пшена и варите минут двадцать. За это время вы успеете нарезать мясо, потолочь толкушкой картошку и вернуть их в суп, а также обжарить на сливочном маслице одну тертую морковину, одну нарезанную луковицу, столовую ложку томатной пасты или неполный стакан томатного сока, добавив чайную ложечку сахарку. В конце жарки добавьте чуток воды и потушите зажарку. Теперь отправляйте ее, лавровый лист, нарезанный пучок укропа в суп и пробуйте на соль!

Затируха, или Зяма

На свете не так много наших национальных первых блюд, которые были бы известны на весь мир. Ну, что мы можем вспомнить навскидку: борщ, щи, куриную лапшу, уху, гороховый суп, рассольник, окрошку? (Наших – имеется в виду украинско-русских, ибо я все равно еще долго не сумею нас разделить на правильных и неправильных, щирых и не щирых…)

Но есть еще пара-тройка, о которых я бы очень хотела вам рассказать, потому что и сама выросла на них, и детвору подсадила, и многих друзей.

О капустняке я уже писала.

Сегодня рискну предложить вам затируху, или зяму. Зная мое отношение к кухне, вы легко догадаетесь, что особо заморачиваться вам не придется. А своим подругам я по секрету порекомендую зяму как первейшее средство для супруга в период злостного похмелья. Собственно, моя двоюродная бабушка Ксена так и отхаживала нашего хулиганистого и охочего до всего горячительного и запретного деда Павла…

– Павло!

– Шо?

– Свыням дав?

– Иды к бису…

– Ну, то й зямы нэ будэ!

– Даю, даю уже… От же ж жинка! Нэ жинка – Чапай с кулэмэтом!

Пока дедушка готовил два тазика корма для кабанчика, бабушка Ксена легко управлялась с зямой.

Она брала примерно два литра воды, мелко крошила туда полкило свининки, пару луковиц, морковку, пару сладких перчин, пару зубчиков чеснока, корешок петрушки – собственно все, что росло в огороде. Естественно, все сырые овощи добавлялись, когда пена с бульона была снята. Мясо-овощная смесь медленно кипела около получаса.

А теперь самое главное. Пока бульон тихонько булькал, баба Ксена быстро взбивала в миске стакан сметаны, четыре яйца и две столовые ложки муки, превращая их в жидкое тесто.

Как только свининка становилась мягкой, в бульон тонкой струйкой вливалось жидкое «тесто». Все вместе кипело еще минуты три, а в самом конце, перед выключением огня, в зяму добавлялась (важно!) столовая ложка обычного уксуса, добрая щепоть черного перца и нарезанный укроп.

Все! Зяму можно было есть. И дед Павло ел! Ел, закатывая глаза, причмокивая и блаженно переводя дух… Если его вовремя не остановить, то мы, детвора, так бы и стояли вокруг кастрюли, раздувая ноздри от немыслимого аромата и глотая слюну. Но у бабули Ксены не забалуешь. И зямы хватало всем!