Домашнее консервирование фруктов и овощей - Хосташова Божена - Страница 53

Горошек, засыпанный солью

Свежий молодой горошек На 1 кг вылущенного горошка 300 г соли и 0,1 л воды

Горошек вылущивают, хорошо ополаскивают водой, засыпают в кипящую подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды) и отваривают 6 - 8 минут. Затем его охлаждают в холодной воде, отцеживают и оставляют обсохнуть. Горошек смешивают с солью, раскладывают по банкам и заливают водой. Банки завязывают двойным смоченным целлофаном или пергаментной бумагой и устанавливают в прохладное место.

Сушеный горошек

Зрелый горошек

Горошек вылущивают, засыпают в кипящую воду и отваривают 3 - 6 минут - в зависимости от степени зрелости. Отваренный горошек охлаждают в холодной воде. Отцеживают, оставляют хорошо обсохнуть и высыпают на решетку. Горошек засушивают в духовке или в сушилке сначала при температуре 60 oC, затем при 70 oC и досушивают при 55 oC. Хорошо высушенный горошек должен быть морщинистым и твердым.

.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF ДЫНЯ .G.GLAV35.TIF;1.92";1.665";TIFF

Из дыни готовят стерилизованный или не стерилизованный компот или ее засахаривают. Для консервирования выгоднее использовать дыню продолговатой формы.

Стерилизованный компот из дыни

Зрелая дыня, лучше продолговатая Добавки и пряности (порции для литровой банки): 2 кружка лимона, небольшой кусок апельсиновой корки, 1 - 2 гвоздики, маленький кусочек палочки гвоздики, возможно кусок стручка ванили (можно использовать ананасовый экстракт) Заливка I: 1/2 л воды, 0,15 л 8 % уксуса Заливка II: на 1 л воды 400 г сахара (вместо воды можно использовать ананасовый джус), 3 г лимонной кислоты

Промытые дыни разрезают пополам, ложкой удаляют семена вместе с мягкими тканями и разрезают на дольки шириной около 20 мм. С долек снимают кожуру, затем их разрезают - лучше зубчатым ножом - на равновеликие куски или призмочки, укладывают в бак или большой таз и заливают первой заливкой так, чтобы дыня была полностью затоплена. В заливке дыню выдерживают не менее 12 часов. Перед варкой дыню сцеживают и оставляют обсохнуть. Далее готовят вторую заливку. Воду (джус) кипятят с сахаром, постепенно в ней обваривают дыню (около 10 минут) и затем вынимают.

На дно нагретых чистых банок укладывают кружки хорошо промытого лимона (косточки удаляют), тонко срезанную апельсиновую корку, ополоснутые пряности, затем засыпают обваренную, еще горячую дыню и заливают ее горячей сахарной заливкой. Банки хорошо закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.

Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, стерилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.

По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Дынный компот (без стерилизации)

1 кг очищенных зрелых дынь Добавки и пряности (порции для литровой банки): 2 кружка лимона, маленький кусок апельсиновой корки, 1 - 2 гвоздики, маленький кусочек палочки гвоздики, возможно кусок стручка ванили Заливка (точная порция для 1 кг очищенных дынь): 0,6 л воды, 0,2 л 8 % уксуса, 650 г сахара

Промытые дыни разрезают пополам, ложкой удаляют семена с мягкими тканями и разрезают на дольки шириной около 20 мм. С долек снимают кожуру, затем их разрезают - лучше зубчатым ножом - на равновеликие куски или призмочки, укладывают в бак или большой таз и заливают раствором воды, уксуса и сахара так, чтобы дыня была полностью затоплена. В раствор дыни оставляют на 24 часа. Затем раствор сливают, доводят до кипения, по частям погружают дыни и отваривают их "до стекловидности". Дыни вынимают деревянной ложкой, раскладывают по сухим, нагретым чистым банкам, добавляют кружки хорошо промытого лимона и ополоснутые пряности. Заливку выпаривают до половины объема, почти кипящую выливают на дыни, банки хорошо закрывают и переворачивают вверх дном. Для этого способа консервирования выгоднее всего использовать банки типа Омния или Twist-off. После охлаждения банки устанавливают в прохладное темное место.

Засахаренная дыня

1 кг очищенной зрелой дыни I раствор: 0,6 л воды, 0,15 л 8 % уксуса II раствор: 2 кг сахарного песка, 1,5 л воды, кусочек палочки корицы, 2 гвоздики, кусок стручка ванили

Промытые дыни разрезают пополам, ложкой удаляют семена вместе с мягкими тканями и разрезают на узкие дольки. С долек снимают кожуру, затем их разрезают на призмочки или кубики со стороной около 10 мм. Их заливают I раствором и оставляют в нем на 12 часов. Затем дыни отцеживают, оставляют обсохнуть и отваривают в чистой воде около 10 минут. Между тем отваривают добавки для II раствора, добавляют обсохшие дыни и варят, чтобы раствор слегка загустел: дыни в нем оставляют лежать на ночь. На следующий день раствор с дынями снова кратко кипятят и опять оставляют лежать на ночь. На третий день дыни снова варят так долго, чтобы раствор загустел до консистенции сиропа. Дыни можно вынуть деревянной разливательной ложкой, оставить хорошо обсохнуть, разложить на металлическом подносе тонким слоем и оставить обсыхать, затем обвалять в сахарном песке и уложить в коробки. Или дыни сразу же после окончания варки раскладывают по сухим и нагретым чистым банкам, заливают горячим раствором, немедленно закрывают, банки переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаться.

.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF КАПУСТА

БЕЛО

КАЧАННАЯ .G.GLAV55.TIF;1.92";0.899";TIFF

Капуста белокочанная является одним из популярнейших овощей. С точки зрения рационального питания она представляет большую ценность из-за высокого содержания витамина С, который при соблюдении технологии большей частью сохраняется и в овощных консервах.

В домашних условиях капусту можно консервировать квашением или стерилизацией. Для консервирования также пригодна и краснокочанная капуста (которая содержит больше витамина С, чем белая), которую убирают осенью неповрежденной, вызревшей, твердой.

Квашеная капуста

10 кг покрошенной капусты, 150 - 200 г соли, 20 г тмина, 150 г очищенного лука, возможно яблоки, морковь или рябина

С капусты удаляют поврежденные листья, ее разрезают пополам и вручную шинкуют на лапшу толщиной 2 - 3 мм или удаляют кочерыжку и крошат на специальной шинковке для капусты. Покрошенной капустой заполняют деревянные бочки, керамические сосуды или пятилитровые банки. При этом ее пересыпают солью, тмином, луком, порезанным на колечки, можно добавить яблоки, кружки очищенной моркови и очищенную рябину. Если капусту загружают в деревянные бочки, их постепенно выстилают капустными листьями, чтобы дерево не влияло на вкус, окраску и качество капусты. Каждый слой капусты хорошо уплотняют вручную (или в случае заполнения больших бочек, капусту утаптывают в белых резиновых галошах), чтобы капуста вытеснила весь воздух. Солью и уплотнением высвобождают клеточный сок. При квашении поверхность капусты должна быть затоплена капустным соком, чтобы воздух не имел доступа к капусте. Если капустного сока мало, к нему добавляют раствор соли (на 1 л воды 15 г соли). Поверхность капусты прикрывают крышкой и нагружают хорошо промытым камнем, или капусту укрепляют деревянным брусом, чтобы капуста при квашении была полностью затоплена. Капусту оставляют заквашиваться при 20 oC (на 4 - 6 дней), затем ее переставляют в другое место с температурой ниже 15 oC и оставляют заквашиваться (на 4 6 недель). При квашении удаляют с поверхности заливки образующуюся плесень или слизь и по потребности подливают соленый раствор, чтобы все было затоплено. Затем капусту переставляют в помещение с температурой 0 - 10 oC (чтобы не замерзла), а с поверхности удаляют плесень и, возможно, добавляют раствор соли.

Квашеную капусту можно также стерилизовать. Во время употребления квашеной капусты она должна быть постоянно затоплена соком.

Стерилизованная квашеная капуста

На 1 кг квашенной капусты (см. предыдущий рецепт) 10 г сахарного песка

I способ

Квашеную капусту с соком смешивают с сахаром, разогревают почти до кипения, слегка охлаждают и раскладывают по нагретым чистым банкам. Банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.