Домашнее консервирование фруктов и овощей - Хосташова Божена - Страница 41

У ренклода удаляют плодоножки, его промывают, удаляют кожуру, косточки, подливают несколько ложек воды и при постепенном помешивании варят, чтобы он полностью размягчился. При кипении добавляют по частям сахар и после последней порции варят еще 10 минут. Варенье снимают с плиты, примешивают ром или ванильный сахар и разливают по банкам, обернутым влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Ренклодовое повидло

Хорошо вызревший и перезревший ренклод Тонко снятая лимонная корка, стручок ванили или кусок палочки корицы

Ренклод раскладывают одним слоем на листе и оставляют на солнце подсохнуть. Затем у него удаляют плодоножки, его промывают, очищают от кожуры, косточек, пропускают через мясорубку с крупными отверстиями, кастрюлю подливают немного воды и при постоянном помешивании варят, чтобы объем уменьшился на четверть от первоначального. Повидло из менее зрелого ренклода слегка подслащивают в самом конце варки. Перед концом варки повидло можно ароматизировать вышеуказанными пряностями, которые из готового повидла удаляют. Варку заканчивают, когда повидло из ложки не падает, а остается на ней. Горячее повидло разливают сразу по окончании варки по сухим нагретым банкам или керамическим горшкам. После охлаждения поверхность повидла заливают разогретым парафином или протирают консервирующим раствором (приготовленным из 0,1 л воды и 0,1 г сорбиновой кислоты), завязывают двойным целлофаном или пергаментом и ставят в сухое прохладное место.

Ренклодовая паста

Полностью вызревший или перезревший ренклод На 1 кг ренклодового пюре 500 г сахара

У ренклода удаляют плодоножки, его промывают, очищают от кожуры, удаляют косточки, подливают немного воды и под крышкой отваривают до размягчения. Затем его пропускают через машинку для отжатия фруктов. Пюре отвешивают для одной варки, доводят до кипения и при постоянном помешивании отпаривают, чтобы его объем уменьшился на треть. В пюре постепенно засыпают отвешенное количество сахара и варят дальше, чтобы паста достаточно загустела и не растекалась. Горячую пасту выливают в металлические формы, смазанные маслом или на противень или на пергаментную бумагу (положенную на лист), которые также протирают маслом, поверхность быстро разглаживают длинным ножом и сушат по способу N.

.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF РЯБИНА .G.GLAV12.TIF;1.92";1.303";TIFF

Для консервирования используют плоды моравской сладкоплодной рябины. Рябина имеет значительное содержание витамина С.

Из рябины готовят компот, желе, варенье и пюре. Рябина, используемая для консервирования, должна быть полностью зрелой, даже перезрелой, поэтому ее собирают как можно позже - лучше после первых морозов.

Рябиновый компот I

Ягоды моравской сладкоплодной рябины, зрелые, хорошо окрашенные, лучше тронутые первым морозом Заливка: на 1 л воды 1,5 кг сахара

Рябину обрывают от кистей и плодоножек, промывают, после обсыхания постепенно засыпают в кипящую заливку и варят, чтобы рябина размягчилась и начала сморщиваться. Рябину вынимают дуршлагом, рассыпают по сухим, нагретым банкам, утрясают, чтобы ее вошло в банки как можно больше, и заливают кипящей заливкой. Так как рябину укладывают в банки при температуре выше 85 oC, быстро заливают заливкой, банки быстро закрывают, переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаться, то ее не надо стерилизовать.

Если указанные условия не выполнялись, то закрытые банки устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют 10 минут при 98 oC.

Рябиновый компот II

Хорошо вызревшая, даже перезревшая рябина, лучше тронутая первым морозом На 1 кг рябины 600 г сахара

Рябину обрывают от кистей и плодоножек, промывают и оставляют обсохнуть. Ее смешивают с сахаром, укладывают в кастрюлю и отваривают под крышкой в духовке, чтобы она выпустила сок и размягчилась. Как только рябина станет стекловидной, ее берут деревянной ложкой и рассыпают по нагретым чистым банкам. Сок доводят до кипения, шумовкой собирают пену, сок выливают на рябину и банки немедленно закрывают (лучше металлическими крышками). Банки переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаться. После охлаждения их переворачивают снова.

Рябиновый компот III

Хорошо вызревшая рябина Заливка: на 1 л воды 750 г сахара

Рябину обрывают от кистей и плодоножек, промывают и оставляют обсохнуть. Рассыпают по банкам, хорошо утрясают, заливают горячей заливкой, края быстро вытирают, укрепляют крышки, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.

Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.

По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Рябиновый компот с яблоками

1 кг зрелой рябины, 1 кг очищенных яблок, лимонная кислота Заливка: ровно 0,4 л воды 400 г сахара Рябину обрывают от кистей и плодоножек, промывают, кратко обваривают в кипящей воде, охлаждают в холодной воде и оставляют обсохнуть. Готовят заливку, заливают ею рябину и оставляют подслащиваться на 24 часа. На следующий день яблоки промывают, очищают, удаляют чашелистики, плодоножки, сердцевину, а яблоки разрезают на 8 частей. Очищенные яблоки укладывают в подкисленную воду (5 г лимонной кислоты на 1 л воды), чтобы они не потемнели на воздухе. Затем их обваривают в воде с добавлением лимонной кислоты (10 г на 1 л воды) в течение 3 - 5 минут, вынимают и оставляют обсохнуть. Раскладывают слоями вперемежку с рябиной по банкам. Заливку, оставшуюся после подслащивания рябины, доводят до кипения и выливают на фрукты. Банки быстро закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.

Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 30 минут, банки объемом 0,5 л - 25 минут.

По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Рябиновый компот с грушами

Готовят так же, как рябиновый компот с яблоками. Груши отваривают так долго, чтобы они соскальзывали со спицы.

Рябиновое желе с яблоками

Приблизительно равные доли хорошо вызревшей рябины и менее зрелых яблок На 1 л сока 600 - 700 г сахарного песка

У яблок удаляют чашелистики, плодоножки, червивые и поврежденные места, их хорошо промывают, разрезают с кожурой и сердцевиной на мелкие куски. Рябину обрывают от кистей и плодоножек, промывают и после обсыхания заливают водой вместе с приготовленными яблоками так, чтобы все фрукты были затоплены. Фрукты отваривают под крышкой до размягчения, затем переливают в полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), и оставляют свободно протекать или выливают в верхнее из двух, подвешенных одно над другим полотен, закрепленных на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Очищенный сок отпаривают малыми порциями в широкой кастрюле, чтобы испарилась около трети объема сока. По частям добавляют соответствующую порцию сахара и варят при постоянном помешивании, чтобы сок начал желировать (по способу D). Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Фрукты можно еще раз залить водой, отварить, профильтровать, а из сока приготовить новое желе.

Рябиновый мармелад с яблоками

Около 60 % хорошо вызревшей рябины (лучше тронутой первым морозом), 40 % менее зрелых яблок На 1 кг фруктового пюре 600 - 700 г сахара

Рябину обрывают от кистей и плодоножек, промывают, в кастрюлю подливают немного воды и отваривают до полуразмягчения; затем к ней добавляют нарезанные на куски очищенные яблоки, из которых предварительно вырезали плодоножки, чашелистики и поврежденные места, и отваривают до размягчения. Мягкие фрукты пропускают через машинку для отжатия фруктов и опять отваривают, чтобы мармелад достаточно загустел, и по способу D определяют его готовность. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.