Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен - Страница 8

190

150

30

5

Горох лущеный

230

205

25

5

Горох нелущеный

200

175

-

-

Грибы сушеные

100

80

10

4

Желатин в порошке

-

-

15

5

Земляника свежая

170

140

25

5

Изюм

190

155

25

7

Какао порошок

-

-

25

9

Кислота лимонная

-

-

25

8

(кристаллическая)

Клубника свежая

150

120

25

5

Корица молотая

-

-

20

8

Кофе молотый

-

-

20

7

Крахмал

180

150

30

10

Крупа геркулес

70

50

12

3

Крупа гречневая

210

165

25

7

Крупа манная

200

160

25

8

Школа домашнего кондитера

Крупа перловая

230

180

25

8

Крупа пшено

220

170

25

8

Крупа рисовая

240

180

25

-

Крупа ячневая

180

145

20

5

Кукурузная мука

160

130

30

10

Ликер

-

-

20

7

Майонез

250

210

25

10

Мак

155

135

18

5

Малина свежая

140

110

20

5

Маргарин растопленный

230

180

15

4

Масло животное

240

185

17

5

растопленное

Масло растительное

230

190

17

5

Масло топленое

240

185

20

8

Мед

325

265

35

12

Миндаль (ядро)

160

130

30

10

Молоко сгущенное

300

250

30

12

Молоко сухое

120

100

20

5

Молоко цельное

250

200

20

5

Мука пшеничная

160

130

25

8

Орех фундук (ядро)

170

130

30

10

Орехи толченые

170

130

30

10

Перец молотый

-

-

18

5

Пюре фруктовое

350

290

50

17

Рис

230

180

25

8

Рябина свежая

160

130

25

8

Саго

180

160

20

6

Сахар пиленый

200

140

-

-

Сахарный песок

200

180

25

8

Сахарная пудра

180

140

25

10

Сливки

250

210

25

10

Сметана

250

210

25

10

Сода питьевая

-

-

28

12

Соль

320

220

30

10

Сухари молотые

125

100

15

5

Томатная паста

300

250

30

10

Уксус

250

200

15

5

Хлопья кукурузные

50

40

7

2

Хлопья овсяные

100

80

14

4

Хлопья пшеничные

60

50

9

2

Чай сухой

-

-

3

-

Черная смородина

180

130

30

-

Яичный порошок

100

80

25

10

Желательно, пользуясь весами или мензуркой, вымерить водой емкость стаканов и ложек. Как

видно из таблицы, в чайном стакане (или в граненом с ободком) должно быть 250 г (мл) воды, в

граненом (без ободка) - 200 г, в столовой ложке - 18 г, в чайной - 5 г.

Если посуда имеет другую емкость, надо постараться подобрать посуду нужной емкости, которая

будет служить постоянной меркой для всех продуктов.

Жидкими продуктами (молоко, растительное масло) нужно заполнять стаканы и ложки полностью.

Вязкие продукты (сметана, сгущенное молоко, варенье) надо накладывать в стаканы и

зачерпывать ложкой так, чтобы образовывалась "горка".

То же относится и к сыпучим продуктам. Муку в стаканы следует насыпать, так как при

зачерпывании ее погружением стакана в пакет с мукой внутри стакана будут образовываться

пустоты вдоль стенок вследствие оставшегося в нем воздуха.

Заполнять посуду (стаканы и ложки) сыпучими продуктами надо полностью "с горкой" без

утрамбовки и без утряски, а также без предварительного разрыхления. Особенно это относится к

муке. Так, мука в нормально заполненном с "горкой" чайном стакане весит 160 г, а утрамбованная -

Школа домашнего кондитера

до 210 г, предварительно же просеянная - только 125 г. Вследствие этого сыпучие продукты надо

отмеривать для приготовления изделий в непросеянном виде, а после этого просеивать.

В рецептах для сокращения изложения пишется не "чайный стакан", а "стакан", реже пишется

"чайная чашка" (это 250 мл); если же имеется в виду граненый, то пишется "граненый стакан" (200

мл).

КОНДИТЕРСКИЕ КРЕМЫ РАЗНЫЕ

Рецепты 1—73

Содержание страницы:

• I. Масляные кремы (рецепты 1-30)

• II. Белковые кремы (рецепты 31-34)

• III. Заварные кремы (рецепты 35-47)

• IV. Сливочные кремы (рецепты 48-67)

• V. Сметанные и сливочно-сметанные кремы (рецепты 68-71)

• VI. Разные кремы (рецепты 72-73)

Крем представляет собой пышную массу, приготовленную взбиванием масла, яйца, сливок с

сахаром и другими продуктами. Крем благодаря высокой питательности, отличным вкусовым

качествам и пластичности позволяет создавать украшения самых затейливых форм.

Однако наряду с достоинствами крем имеет и крупный недостаток — он скоро портится и очень

чувствителен ко всякого рода бактериальным загрязнениям.

Хранят крем в холодном месте, учитывая, что при температуре 2—5° размножение микробов

замедляется.

Бактериально загрязненный крем может быть источником заболевания и отравления. Микробы

можно занести в крем с сырьем, с посуды или с рук. Крем не следует заготовлять впрок.

Изделия с кремом нельзя хранить более 36 ч, а с заварным кремом более 3 ч при температуре 5°.

Поэтому желательно готовить пирожные и торты с кремом незадолго до употребления.

При изготовлении крема надо соблюдать чистоту рук, посуды и инвентаря. Крем готовят только из

доброкачественных и свежих продуктов.

Пояснения к рецептам

Лимонная кислота содержится в лимоне и в некоторых других фруктах и ягодах, но получают

ее главным образом, сбраживая сахара. В продажу лимонная кислота поступает в кристаллах. 1

ложку кристаллической лимонной кислоты растворяют в 2 ложках горячей воды и полученный

раствор используют при изготовлении заготовок, дозируя его каплями или чайными ложками (в 1

чайной ложке раствора кислоты 50—55 капель). Сок из одного лимона соответствует примерно 5 г

кристаллической кислоты, или 2 чайным ложкам раствора ее.

Пищевые краски

Кремы, глазури и другие заготовки можно подкрашивать безвредными естественными и

искусственными красящими веществами. Красители быстро портятся от действия света, воздуха и

влаги, поэтому их надо разводить небольшими порциями и хранить в бутылках из темного стекла.

При окраске заготовок и изделий следует учитывать, что слишком яркая и неестественная окраска