Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен - Страница 77

Сахар, яйца и сметану перемешать, добавить промытый изюм, кукурузные хлопья и соду и в

течение 1 мин замесить тесто.

Из полученного теста сформовать на смазанном маслом противне круглые плоские коржики,

которые выпекать в течение 20—25 мин при температуре 200—210°С.

ПРЯНИЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Рецепты 571—600

К пряничным изделиям относятся пряники и коврижки. Слово «пряники» происходит от слова

«пряности», наличие которых в этих изделиях является характерной их особенностью.

Пряники — это одно из древнейших русских лакомств. Когда-то они приготовлялись только на

меду, так как сахар, привозимый из дальних стран, был очень дорог. В настоящее время пряники

приготовляют как на одном сахаре, так и на смеси его с медом и патокой.

В старину пряники были широко распространены почти на всех народных празднествах, их делали

разной величины, придавали им всевозможные формы и украшали замысловатыми рисунками.

571. Приготовление пряничного теста

Рецептура пряничного теста

Продукты

Количество продуктов для теста

и единицы

медового

сахарного

медово-сахарного

Школа домашнего кондитера

измерения

Мука, чайные стаканы (250 мл)

3

3

3

3

3

3

Сахарный песок, чайные

—

—

1,25

1,5

0,75

1

стаканы

Мед, чайные стаканы

1

3/4

—

—

1/2

1/4

Масло или маргарин, г

50

100

50

100

50

100

Яйца, шт.

2

1

1

—

2

1

Сода, чайные ложки

1/2

1/2

1/2

1/2

1/2

1/2

Пряности измельченные,

1/4

1/4

1

1

1/2

1/2

чайные ложки

Вода, чайные стаканы

—

1/4

1/2

3/4

1/4

1/4

Выход выпеченной

850

850

950

1000

950

950

заготовки, г

В зависимости от содержания сахара и меда основное пряничное тесто имеет три разновидности:

медовое тесто, сахарное (без меда) и медово-сахарное.

Тесто можно приготовить двумя способами: сырцовым и заварным.

Пряничные изделия из сырцового теста быстро высыхают и делаются твердыми, пряники из

заварного теста длительное время остаются свежими и ароматными.

Приготовление теста сырцовым (упрощенным) способом

В миску или кастрюлю кладут мед, добавляют предварительно перемятое масло, яйца, пряности и

все перемешивают в течение 1—2 мин, затем добавляют просеянную и перемешанную с содой

муку и замешивают не очень крутое тесто.

Если мед засахарился, его разогревают до растворения кристаллов. Не следует кипятить мед, так

как от этого он теряет аромат. После нагрева мед охлаждают до комнатной температуры и

замешивают тесто, как описано выше.

При изготовлении сахарных пряников сахар с водой доводят до кипения, снимают шумовкой пену,

кладут в сироп масло, размешивают и охлаждают сироп до комнатной температуры. Если сироп

получился жидким, уваривают его до пробы на толстую нитку. В холодный сироп, перемешивая,

добавляют пряности, яйца, а затем муку, смешанную с содой.

Приготовление теста заварным способом

Положить в кастрюлю мед, сахар, налить воду и нагреть до 70—75°C, добавить половину

просеянной муки и мелко растертые пряности и быстро перемешать деревянной лопаткой или

крепкой ложкой. Если, насыпав муку в горячий сироп, оставить ее на 1—2 мин неразмешанной, то

образуются комки, которые будет трудно размешать. Замешанное тесто охладить до комнатной

температуры, добавить яйца, разрыхлители, остатки муки и месить до тех пор, пока не получится

тесто мягкой консистенции. Тесто следует немедленно разделывать, иначе оно затянется и

изделия получатся недоброкачественными.

О допустимых изменениях в рецептуре

Коровье масло можно заменить маргарином или растительным маслом, так как в пряниках оно

мало чувствительно. Можно готовить тесто с увеличенным вдвое количеством жира или без жира.

Пряники без жира будут, конечно, хуже по вкусу, чем с жиром. Яиц в тесто также можно давать

вдвое больше или совсем не давать, соответственно изменяя дозировку воды. Пряники, как

правило, приготовляют из пшеничной муки первого сорта, но можно также использовать муку

второго сорта, пряники при этом будут немного темнее. Для отдельных видов пряников

желательна мука высшего сорта, что указано в соответствующих рецептах; можно вырабатывать

пряники из ржаной пеклеванной муки или из смеси пшеничной (2 стакана) и ржаной (1 стакан).

Количество муки может колебаться в зависимости от густоты сиропа или меда, от количества

жиров и яиц. Нельзя замешивать очень крутое тесто, так как оно будет плохо подниматься и

Школа домашнего кондитера

готовые изделия получатся неудовлетворительными по внешнему виду, а по вкусу — жесткими.

Очень мягкое тесто трудно формовать, при выпечке оно расплывается, и пряник получается

бесформенным и без рисунка.

Готовое тесто должно быть пластичным, не очень прилипать к столу, к рукам и легко поддаваться

формовке. Питьевую соду можно заменить углекислым аммонием, но лучше всего взять

одинаковое количество соды и аммония, это ослабит вкус щелочи и запах аммиака в готовых

пряниках.

Ароматизация теста и подкраска

Пряники, приготовляемые с медом, обладают сильным ароматом меда, поэтому ароматизировать

их надо слегка. Пряники без меда нужно ароматизировать значительно больше. В качестве

ароматических веществ добавляют мелко растертые сухие пряности. Для смеси пряностей берут

35% кориандра, 30% корицы, 10% кардамона, 10% мускатного ореха и по 5% гвоздики, бадьяна и

душистого перца. Можно изменять соотношение пряностей по вкусу. Кроме того, для аромата и

вкуса можно добавить еще 1/2 стакана чищеных жареных рубленых орехов, арахиса или миндаля,

цукат, цедру от лимона или апельсина и 5—10 г ванильного сахара.

Если пряники готовят из темных сортов меда и темных сортов муки, то подкрашивать тесто не

следует. Пряники, приготовленные на сахаре или из светлых сортов муки и меда, нужно

подкрасить жженым сахаром (жженкой) до светло-коричневого цвета.

Жженку добавляют в сироп в начале замеса.

Разделка и выпечка пряничного теста

Готовое тесто кладут на ровную доску или стол. Чтобы оно не прилипало к рукам и к доске,

посыпают доску и тесто мукой. Формуют руками тесто в виде кирпича, кладут его на посыпанную

мукой доску, сверху также посыпают мукой и скалкой раскатывают в ровный пласт толщиной 5—8

мм. При изготовлении коврижки приготовленный пласт толщиной 10—12 мм можно накатать на

скалку и положить на противень.

Если же приготовляют пряники или коржики, то готовый пласт теста разрезают ножом или при