Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен - Страница 58

Сахар растворить в молоке, добавить яичные желтки, ванильный сахар, размять масло и

перемесить все; в последнюю очередь добавить просеянную муку и соду и замесить в течение 2—

3 мин крутое тесто. Через 1/2 ч раскатать тесто в пласт толщиной 3—5 мм.

Чтобы печенье не вздулось, вилкой проколоть тесто в нескольких местах, а затем выемками или

ножом разрезать пласт на мелкие печенья.

Выпекать печенье на сухом противне 8—10 мин при температуре 180—200°С.

413. Печенье Звездочка

Ингредиенты:

Для 800 г печенья: 2 стакана муки, 100 г масла, 4 яйца, 1 стакан сахарной пудры, 2 г

ванильного сахара.

Масло, сахарную пудру и ванильный сахар растирать в миске деревянной лопаточкой в течение

5—6 мин; затем, взбивая, постепенно добавлять яйца и, наконец, просеянную муку. Замесить

тесто, положить его в отсадочный мешок и выжать через зубчатую трубочку на противень фигурки

в виде звездочек.

Посредине звездочек можно положить изюм или кусочек цуката. Выпекать печенье 10—12 мин при

температуре 210-220°С.

414. Печенье Курабье бакинское

Ингредиенты:

Для 550 г печенья: 2 стакана муки, 200 г масла сливочного, 3 ст. ложки сахарной пудры, 1

яичный белок, 1 г ванильного сахара (и, желательно, 1 ст. ложка коньяка или водки).

Масло размять, добавить все остальные продукты и месить в течение 5—8 мин. Тесто положить в

отсадочный мешок и выжимать на противень через зубчатую трубочку разные фигурки.

Выпекать печенье 10—15 мин при температуре 200—220°С.

Охлажденное печенье можно обрызгать согретой помадой или часть печенья заглазировать

шоколадом или помадой.

415. Печенье по-молдавски

Ингредиенты:

Для 1100 г печенья: 2 стакана муки, 1 стакан сахарной пудры, 200 г масла сливочного, 10

яичных желтков, 1 лимон, 100 г шоколада.

Масло размять, добавить сахарную пудру, яичные желтки, цедру, сок лимона и сбивать веселкой

8—12 мин, затем перемешивать массу в течение 1/2 мин с просеянной мукой. После охлаждения

тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм и разрезать его (или вырубить выемкой) на печенья.

Выпекать на сухом противне 10—15 мин при температуре 200—220°С.

После выпечки печенье глазировать шоколадом.

416. Печенье Суворовское

Ингредиенты:

Для 400 г печенья: 1 стакан муки, 100 г масла, 2 яичных белка, 1/2 стакана сахарной пудры, 1

г ванильного сахара.

Взбить масло с сахарной пудрой и ванильным сахаром, затем постепенно добавлять яичные белки

и в последнюю очередь муку, замесить тесто.

Готовое тесто положить в отсадочный мешок с зубчатой трубочкой и отсадить на чистый

противень разные фигурки. Выпекать печенье 8—10 мин при температуре 200—210°С.

После выпечки можно попарно склеить печенье повидлом и заглазировать поверхность

шоколадом (рецепт 232) или помадой (рецепт 84).

417. Печенье песочное Террасики

Ингредиенты:

Для 900 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 2 стаканов муки, 3/4 стакана

джема или повидла, 1 ст. ложка сахарной пудры для обсыпки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм. Гофрированной или гладкой выемкой вырезать

лепешки трех размеров, затем положить их на сухой противень и выпекать 10—12 мин при

температуре 240—250°С.

После выпечки склеить повидлом по три лепешки вместе так, чтобы внизу была самая большая

лепешка, а наверху — самая маленькая.

«Террасики» посыпать сахарной пудрой.

Школа домашнего кондитера

ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЛАДКОГО ТЕСТА

НА СОДЕ И СМЕТАНЕ

Рецепты 418—436

Из этого теста приготовляют сладкие пироги, пирожки, ватрушки, печенье и другие изделия со

сладкими начинками.

418. Приготовление сладкого теста на соде и

сметане

Рецептура сладкого теста на соде и сметане

Продукты

Количество

Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)

1

2

3

4

Сахарный песок, чайные стаканы

1/4

1/2

3/4

1

Масло или маргарин, г

25—50

50—100

75—150

100—200

Яйца, шт.

0—1/2

0—1

0—1,5

0—2

Сметана (густая), ст. ложки

2

4

6

8

Соль, чайные ложки

1/8

1/4

1/3

1/2

Сода, чайные ложки

1/8

1/4

1/3

1/2

Выход выпеченных изделий, г

250

500

750

1000

Муку перемешивают с содой и просеивают. Сметану, яйца, сахар и соль перемешивают до

растворения соли и сахара. Предварительно размятое масло или маргарин сбивают в посуде

деревянной лопаточкой в течение 5—8 мин, постепенно добавляют смесь сметаны с яйцами,

затем муку и быстро — в течение 20—30 сек — замешивают тесто. Кислота в сметане,

соприкасаясь с содой, образует углекислый газ, который при длительной меске улетучивается,

отчего изделие получится плотным, неразрыхленным.

Вместо сметаны можно добавить простоквашу, кефир или другой кисломолочный продукт.

419. Печенье Глаголики шоколадные

Ингредиенты:

Для 900—1000 г печенья: 2 стакана муки, 1 стакан сахарного песку, 50 г масла, 1/2 стакана

сметаны, 6 яиц, 1 ст. ложка порошка какао, 1/2 чайной ложки соды, 1/4 чайной ложки корицы, 1/2 ст. ложки сахарной пудры.

Растереть в чашке масло с сахаром, прибавить сметану, яйца, корицу и 1/2 ст. ложки порошка

какао, хорошо размешать, добавить муку, смешанную с содой, и замесить тесто.

Положить тесто в корнетик или отсадочный мешок с зубчатой трубочкой, отсадить его на

смазанный маслом противень в виде рукописной буквы «г» и выпекать 8—10 мин при температуре

220—230°С.

Охлажденные Глаголики положить в ряд на стол и обсыпать сахарной пудрой; затем положить

вдоль всего ряда полоску бумаги таким образом, чтобы она прикрыла середину Глаголиков.

Обсыпать все Глаголики, включая и полоску бумаги, порошком какао, затем осторожно снять

бумагу. Каждый Глаголик посредине будет белым, а по концам — темным.

420. Печенье Нан бухарский

Ингредиенты:

Для 750 г печенья: 2 стакана муки, 1 стакан сахарной пудры, 75 г масла сливочного, 3/4

стакана изюма и цукатов, 2 яйца, 1/3 стакана сметаны, 2 ст. ложки орехов жареных, 1/4

чайной ложки аммония или соды.

Масло растирать с сахарной пудрой 2—3 мин, добавить сметану, яйца, орехи, вымытый изюм и

кубиками нарезанные цукаты, все хорошо перемешать, добавить муку, перемешанную с содой или

аммонием, и в течение 1—2 мин замесить тесто, из которого сформовать небольшие булочки

Школа домашнего кондитера

весом по 10 г.

Булочки положить на постланный бумагой противень и выпекать 15—20 мин при температуре

180—200°С.

421. Печенье Косички

Ингредиенты:

Для 900 г печенья: тесто (по рецепту 418) из 2 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, 1 ст. ложка

мака для посыпки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 5—6 мм и разрезать на полоски шириной 14—15 см. Каждую