Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен - Страница 51

отсадить из корнетика на каждое пирожное крем узорами или уложить его ложкой, а затем

обсыпать пирожные миндалем, фисташками, орехами.

353. Пирожные слоеные Полоски с белковым кремом

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 50 г: тесто (по рецепту 349) из 1 стакана муки, крем (по рецептам

31—34) из 3 белков, 1 чайная ложка сахарной пудры для посыпки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 5—7 мм и выпечь.

После охлаждения разрезать пласт на 10 прямоугольных полосок, на каждую из них положить

крем ложкой или отсадить его из корнетика с зубчатой трубочкой в виде фигурок, а затем посыпать

сахарной пудрой.

Поставить противень с готовыми пирожными на несколько секунд в горячую духовку для колеровки

до появления на поверхности крема тонкой светло-коричневой с румяным оттенком корочки.

354. Пирожные слоеные Полоски с фруктами

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 90—100 г: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, 300 г

фруктов свежих или консервированных, желе (по рецептам 111, 112) из 2 ст. ложек

сахарного песку, 1 яйцо для смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 10 мм, разрезать на полосы шириной 8 см и длиной,

равной длине противня.

Поверхность полосы наколоть ножом, смазать яйцом и по краям ее во всю длину положить две

узкие полоски шириной по 10 мм. Смазать их яйцом и выпекать 25—30 мин при температуре 230—

240°С.

После выпечки и охлаждения наложить на полосы между бортами фрукты и залить их теплым

желе, пользуясь кисточкой.

Когда желе застынет, разрезать полосы на 10 пирожных или более.

355. Пирожные яблочные

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 80—90 г: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, начинка

яблочная (по рецепту 222) либо 1 стакан джема или повидла, 1 яйцо или желток для смазки.

Из половины теста раскатать прямоугольный пласт толщиной 3—4 мм, положить на сбрызнутый по

краям водой противень, наколоть пласт в нескольких местах кончиком ножа и испечь при

температуре 220—230°С. Это будет нижний пласт слойки.

Из другой половины теста раскатать пласт такого же размера, как и первый, положить его на

Школа домашнего кондитера

сбрызнутый водой по краям противень и смазать поверхность яйцом (лучше яичным желтком).

Тупой стороной ножа начертить на пласте контуры пирожных, затем кончиком ножа или вилкой

сделать в каждом намеченном пирожном дырочки в виде несложных орнаментных рисунков и

выпекать 25—30 мин при температуре 230—240°С. Это будет верхний пласт слойки.

После выпечки уложить на нижний пласт яблочную начинку, накрыть верхним пластом, немного

прижать его к нижнему и нарезать по разметке на отдельные пирожные.

356. Пирожные Яблоки в слойке

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 100—120 г: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, 10 яблок

свежих, некрупных, одинакового размера, 2 ст. ложки сахарного песку, 1/4 чайной ложки

корицы или 1/4 стакана изюма, 1 яйцо для смазки.

Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм и нарезать его на квадраты размером 12x12 см. Посреди

квадрата положить очищенное или неочищенное яблоко, предварительно вырезав сердцевину.

Внутрь яблока насыпать сахар, смешанный с корицей или изюмом (можно наполнить яблоко

вареньем, джемом или повидлом); затем плотно завернуть яблоко в тесто, смазать поверхность

яйцом, положить на сбрызнутый водой противень и выпекать 40—50 мин при температуре 210—

220°С.

357. Слоеные пирожки Розанчики

Ингредиенты:

Для 10 пирожков весом по 40 г: тесто (по рецепту 349) кз 1 стакана муки, фарш (по рецепту

195—226, половину нормы), 1 яйцо для смазки, 1/2 стакана сухарей белого хлеба, жир для

жаренья (по рецепту 251).

Тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм. Крупной выемкой диаметром 12—15 см вырубить из теста

круглую лепешку (лепешку можно и раскатать).

Середину лепешки смазать яйцом, положить на нее начинку, края лепешки поднять вверх и плотно

зажать так, чтобы над пальцами обеих рук из несмазанных краев лепешки образовалась розочка.

Нижнюю часть «розанчиков» обмакнуть в яичную смазку и обсыпать сухарями или рубленым

миндалем, а потом жарить в жирах.

358. Слоеный пирог со свежими яблоками

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, 300 г яблок свежих, 3/4 стакана сахарного песку, 1/4 чайной ложки корицы молотой, 1 яйцо для смазки.

Отрезать 1/3 готового теста. Остальное тесто раскатать в пласт толщиной 7—8 мм и положить на

противень, сделать кончиком ножа несколько проколов и выпекать 15—20 мин при температуре

230—240°С почти до готовности. На выпеченный пласт положить рядами дольки очищенных

яблок, посыпать их сахарным песком с молотой корицей.

Раскатать отложенное тесто по размеру выпеченного пласта и накрыть им нижний пласт с

яблоками. Смазать поверхность пирога яйцом и выпекать его 25—35 мин при температуре 230—

240°С до готовности.

Вместо яблок можно использовать зеленый крыжовник или ревень, нарезанный кубиками.

359. Слоеный пирог с яблоками и изюмом

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1300 г: тесто (по рецепту 349) из 3 стаканов муки, 400 г свежих

яблок, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана сахарного песку, 1 яйцо для смазки.

Готовое тесто раскатать в продолговатый пласт шириной 30 см, толщиной 5 мм, положить на

сбрызнутый водой противень. Вдоль пласта, в средней части, положить нарезанные ломтиками

очищенные яблоки, равномерно посыпать их промытым изюмом и сахаром.

Ножом или лучше тесторезкой нарезать края пласта теста в виде ленточек, переплести их так,

чтобы они покрывали начинку. Смазать поверхность яйцом и выпекать пирог 30—40 мин при

температуре 230—240°С.

360. Слоеный пирог с несладкой начинкой

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1000 г: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, начинка (по

рецептам 195—217, двойная порция), 1 яйцо для смазки.

Тесто раскатать в пласт (25х30 см), посередине положить начинку и со всех сторон защипать края

пласта над начинкой.

Школа домашнего кондитера

Затем опрокинуть пирог на противень, смазать его яйцом.

Обрезками теста украсить поверхность пирога, после чего выпекать его 30—40 мин при

температуре 200—210°С.

361. Слоеный торт с заварным кремом

Ингредиенты:

Для торта весом около 1000 г: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, крем заварной (по

рецептам 35—47) из 1 стакана* молока, 1 ст. ложка сахарной пудры.

Из теста раскатать две круглые лепешки толщиной 5 мм, положить их на сбрызнутый водой лист,

наколоть кончиком ножа в нескольких местах и выпекать 25—30 мин при температуре 210—220°С.

После охлаждения положить лепешки одна на другую и ножом подравнять края (крошки

использовать для обсыпки торта); затем намазать первую лепешку ровным слоем крема, положить

на крем вторую лепешку.

Обмазать торт с помощью ножа кремом с боковых сторон и сверху, затем обильно обсыпать