Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен - Страница 44

лепешки. Чтобы поверхность их была ровной, тесто перед формовкой нужно хорошо промять и

придать ему форму шара; затем раскатать лепешки скалкой до толщины 10—15 мм, уложить на

противень, смазанный маслом, смазать поверхность яйцом и украсить разными фигурками

(звездочками или листиками) из теста.

Для украшения взять то же тесто, только добавить в него немного муки, это облегчит

приготовление более красивых фигур. Кроме того, после выпечки фигурки будут отличаться по

цвету от лепешек.

Для приготовления листиков раскатать тесто в пласт толщиной 3—5 мм и нарезать из него

продолговатые клинообразные фигуры, по краям сделать ножом надрезы в елочку; затем клин

растянуть немного в длину, при этом образуется фигура в виде листа.

После украшения лепешки расстаивать в течение 30—40 мин, смазать еще раз их поверхность

яйцом и выпекать 25—30 мин при температуре 210-220°С.

Лепешки можно также украсить орехами, миндалем, штрейзелем (рецепт 236), сахарной пудрой

или заглазировать помадой (рецепты 84-109).

310. Ромовая баба

Ингредиенты

Для 10 изделий общим весом около 1 кг: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки,

1 стакан изюма, цукатов или миндаля в тесто, ромовый или коньячный сироп для промочки

(по рецепту 82 или 80) из 2 ст. ложек сахарного песку, помада для глазировки (по рецепту

103) из 8 ст. ложек сахарного песка.

Приготовить некрутое тесто. Промытый изюм, нарезанные мелкими кубиками цукаты или

рубленый поджаренный миндаль внести в тесто в конце замеса.

Раскатать тестов жгут, нарезать на кусочки, подкатать каждый кусочек в круглый шарик, положить

в смазанные маслом гофрированные формочки и после 30—40-минутной расстойки выпекать 10—

15 мин при температуре 220—230°С.

Чтобы мякиш окреп и не размокал от ароматизированного сиропа, вынутым из форм баба нужно

дать постоять 6 ч. После этого приступить к промачиванию баба, опуская изделия узким концом в

холодный ромовый или коньячный сироп.

Можно пользоваться и другими ароматизированными сиропами. Вынув из сиропа, поставить баба

узким концом кверху, заглазировать помадой. Для этого окунают баба узким концом в согретую до

50°С помаду, а вынимая из помады, баба движением руки 3—4 раза поднимают и опускают, чтобы

уменьшить потеки помады по краям после глазировки.

Вынутую из помады баба ставят узким концом вверх на противень или тарелку. Если изделия не

выдерживают такого способа глазировки и нарушается их целость, надо покрывать их поверхность

помадой с помощью ложечки.

Изделия можно украсить свежими или консервированными фруктами, а также вареньем.

Баба небольшого веса выпекают также и в формочках другого вида, например в конусных

стаканчиках. При отсутствии форм эти изделия можно выпечь в виде круглых булочек или плоских

пирогов, для которых надо сделать тесто покруче. Для пирога раскатать тесто толщиной 15—20

мм и положить его на смазанный маслом противень. Выпеченное изделие накрыть другим

(холодным) противнем и перевернуть так, чтобы оно осталось на этом противне. После

охлаждения и выдержки не менее 6 ч залить ароматизированным сиропом, а затем глазировать

поверхность изделия согретой помадой. Помаду разровнять ножом. Когда помада застынет,

разрезать пирог на куски ножом, который предварительно обмакнуть в горячую воду.

Ромовые баба весом по 1 кг и больше выпекают обычно в высоких цилиндрических гладких и

гофрированных формах (кастрюлях и в формах с отверстием посредине).

Во время расстойки и посадки в печь нельзя встряхивать формы, иначе тесто осядет.

Выпекаются баба при температуре 200—210°С в течение 35—45 мин. У изделий большого веса

промачивают и глазируют только верхнюю часть.

311. Баба с фруктами (саварен)

Ингредиенты

Для баба весом около 1 кг: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, сироп для

Школа домашнего кондитера

промочки (по рецепту 74—83) из 2 ст. ложек сахарного песка, 2/3 стакана мармелада

абрикосового (по рецепту 119), 300 г фруктов свежих или консервированных.

Для приготовления баба с фруктами требуется невысокая широкая кольцеобразная форма или

печка «чудо». Тесто положить в форму, дать 20—30 мин на расстойку, после чего выпекать 30—40

мин при температуре 200—220°С.

Верхнюю часть выпеченных изделий после 6-часовой выдержки пропитать с помощью кисточки

ароматизированным сахарным сиропом. Заглазировать баба горячим абрикосовым мармеладом и

уложить посредине кольца свежие или консервированные фрукты.

312. Домашняя сдобная хала

Ингредиенты

Для халы весом около 600 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 1 яйцо для

смазки.

Из теста приготовить 11 фитилей длиной 23—25 см с утолщением посредине. Сплести фитили по

3 шт. вместе, две плетенки положить рядом на смазанный маслом противень, а третью плетенку

— над двумя нижними плетенками; из двух оставшихся фитилей скрутить «веревку» и положить

под тремя сложенными плетенками.

После небольшой расстойки смазать яйцом и при желании посыпать маком, рубленым миндалем,

орехами. Выпекать 20—30 мин при температуре 180—200°С.

313. Напкухен

Ингредиенты

Для 1200 г готового изделия: опара из 3/4 стакана молока, 50 г дрожжей, 1 стакана муки,

масса из 200 г масла, 1/2 стакана сахарного песку, 1/4 чайной ложки соли, цедры от 1/2

лимона, 2 яиц, в тесто — 1/2 стакана изюма, 1 ст. ложка коринки, 1 ст. ложка миндаля, 1 ст.

ложка цукатов, 1,5 стакана муки.

Из молока, муки и дрожжей замесить опару и поставить ее для брожения в теплое место на 2 ч.

В отдельной посуде приготовить массу, для чего деревянной лопаточкой взбивать масло, сахар,

соль и лимонную цедру в течение 10 мин; затем добавить в процессе взбивания 1 яйцо, через 1

мин еще 1 яйцо и взбивать 4—5 мин. В подготовленную массу переложить опару и добавить

остальные продукты. Все это перемешать до получения однородного теста, которое выложить в

одну, две или три формы, предварительно смазанные маслом и посыпанные мукой, и после 30—

40-минутной расстойки выпекать 25—35 мин при температуре 180—200°С.

После выпечки перевернуть форму с напкухен вверх дном, освободить изделие от формы,

посыпать поверхность его сахарной пудрой и положить на тарелку.

Для улучшения вкуса напкухен стенки формы вместо муки можно посыпать рубленым миндалем

или орехами.

314. Лимонный торт

Ингредиенты

Для торта весом около 1 кг: опара из 1 ст. ложки муки, 1/4 стакана молока или воды, 50 г

дрожжей, в тесто — 1,75 стакана муки, 1 яйцо, 200 г масла или маргарина, 1 ст. ложка

сахарного песку, начинка из 1 лимона, 1 стакана сахарного песку, для отделки — 1 яйцо,

крем масляный (по рецептам 1—30) из 100 г масла, 1 стакан фруктов для украшения.

В теплой воде или в молоке растворить дрожжи и перемешать с мукой. Поставить опару на 1 ч в

теплое место.

К опаре добавить яйцо, сахар, муку, масло или маргарин, растопленные до консистенции густой

сметаны. Все хорошо перемешать и поставить еще на 1 ч в теплое место для брожения.

Для приготовления лимонной начинки вымыть лимон, насухо вытереть его салфеткой, натереть на

мелкой терке из нержавеющей стали.

При этом удалить чайной ложечкой семена. К протертому лимонному пюре добавить сахарный