Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен - Страница 15

пасту, которая, растворяясь в воде, . образует раствор чисто синего цвета.

Школа домашнего кондитера

Фисташковая краска образуется при смешении желтой краски с небольшим количеством синей.

Шоколадную окраску можно получить при добавлении шоколада или порошка какао, а также при

смешении жженого сахара с красной краской.

I. Варка сахарных сиропов

При изготовлении некоторых сортов мучных кондитерских изделий и фруктовых заготовок часто

бывает необходимо сварить из сахара и воды сахарные сиропы.

Сиропы готовят следующим образом:

Наливают в кастрюлю воду, всыпают сахарный песок, размешивают ложкой и ставят кастрюлю на

плиту так, чтобы она сильно нагревалась только с одной стороны. На противоположной стороне

будет собираться пена, которую надо периодически удалять ложкой или шумовкой.

Когда выделение пены прекратится, кастрюлю ставят на сильный огонь и выпаривают воду до

получения сахарного сиропа необходимой плотности (густоты).

Для определения плотности сахарного сиропа на предприятиях применяют специальные приборы,

в домашних же условиях можно пользоваться следующей таблицей.

Различные признаки

Номер

Содержание в сиропе

плотности сиропа

пробы

Сахара

Воды

%

%

Клейкая капля

1

50

50

Нитка тонкая

2

75

25

Нитка толстая

3

85

15

Шарик мягкий

4

90

10

Шарик твердый

5

95

5

Карамель

6

98

2

Определить плотность сиропа по первой пробе можно по клейкости капли сиропа, взятой между

большим и указательным пальцами. Для получения сиропа такой плотности следует не доводить

его до кипения, а ограничиться растворением определенного количества сахара в равном

количестве кипяченой воды.

Плотность сиропа по второй пробе определяют следующим образом. Берут ложечкой из кастрюли

немного горячего сиропа и, обдувая, слегка охлаждают его, затем захватывают между

указательным и большим пальцами каплю горячего сиропа и, обдувая пальцы, быстро раздвигают

и сдвигают их — между пальцами будет появляться при этом тонкая нитка сиропа. Можно также

налить чайной ложкой немного сиропа на холодную тарелку. Затем донышком ложки слегка

нажать на поверхность сиропа и сразу поднять ложку вверх. При этом за ложкой потянется тонкая

или толстая нитка сиропа.

Третья проба характеризуется появлением толстой нитки сиропа.

Дальнейшее выпаривание воды приведет к увеличению плотности сиропа. При содержании в нем

90% сахара и 10% воды плотность определяют следующим образом. Из кастрюли зачерпывают

чайной ложкой кипящий сироп и опускают в холодную воду. Когда сироп остынет, из него можно

пальцами скатать мягкий шарик (четвертая проба).

Если продолжить варку сиропа и затем повторить ту же операцию, получится твердый шарик

(пятая проба). Когда в сиропе останется только 2% воды, а содержание сахара повысится до 98%

(шестая проба), скатать шарик не удается. Превратившийся в карамель затвердевший сахар в

холодной воде будет ломаться.

При раскусывании он должен не прилипать к зубам, а рассыпаться на мелкие кусочки. При

дальнейшей варке сироп приобретает желтый, а затем черно-коричневый цвет, начинает

выделяться удушливый дым. При добавлении воды и быстром перемешивании можно получить

Школа домашнего кондитера

жженку. Рекомендации по варке сахарного сиропа будут излагаться в рецептах в такой, например, форме: сварить сахарный сироп до пробы на тонкую нитку или на твердый шарик.

II. Сиропы для промочки

Бисквитные торты, пирожные и ромовые баба будут вкуснее, ароматнее и сочнее, если их

пропитать ароматизированными сахарными сиропами. В сиропах, используемых для промочки,

содержится в среднем 50% сахара. Готовят их из сахара и воды, взятых примерно в равных

количествах (на 4 ст. ложки сахара берут 6 ст. ложек воды).

Бисквитные изделия с кремом ароматизируют сиропом с ванилином, коньяком, белым десертным

вином, кофе.

Для бисквитных изделий с фруктовыми начинками используют сахарный сироп с фруктовыми

ароматическими веществами и, если нужно, немного подкисляют пищевыми кислотами (лимонной

или др.).

Бисквит и баба после выпечки желательно выдерживать не менее 7 ч, а затем промачивать. В

противном случае бисквит или баба размокают от сиропов, делаются дряблыми и разваливаются.

Сахарный сироп перед промочкой надо охладить до комнатной температуры.

74. Основной сироп

Насыпать в кастрюлю сахар и залить водой по

Продукты

Количество

рецептуре. Перемешать, довести сироп до

Сахарный песок, ст. ложки 2

3

4

5

6

кипения и снять пену. Затем охладить сироп

Вода, ст. ложки

3

4,5 6

7,5 9

(ниже 40°), добавить в него ароматизирующие

Выход сиропа, г

100 150 200 250 300 вещества и перемешать.

!!! Нельзя ароматизировать горячий сироп, так как ароматические вещества из него

улетучатся.

Для ароматизации использовать свежие и консервированные фруктовые соки, коньяки, ликеры,

водочные настойки, наливки, виноградные вина, фруктовые сиропы, эссенции и т. п.

При добавлении соков надо следить, чтобы сахарный сироп не очень разжижался.

В приведенных ниже рецептах ароматизированных сиропов для промочки дозировка добавок, т. е.

ароматизирующих и вкусовых веществ, рассчитана на основной сироп, приготовленный из 4 ст.

ложек сахара.

Если количество сахара в сиропе другое, соответственно следует изменить дозировку добавок.

75. Абрикосовый сироп

Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 1 ст. ложку абрикосового ликера или абрикосовой

настойки.

76. Апельсиновый сироп

Добавить к основному сиропу (рецепт 74) сок, выжатый из 1/2 апельсина (рецепт 129), и сок из

цедры от 1/2 апельсина или 1 ст. ложку апельсиновой настойки.

77. Ванильный сироп

К основному горячему сиропу добавить 5—6 кристалликов ванилина, или 1/4 неразорванной

палочки ванили, или 2 г ванильного сахара. К охлажденному основному сиропу можно добавить 1

ст. ложку ванильного ликера.

78. Виноградный сироп

Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 1 ст. ложку любого виноградного белого вина, например

столового, портвейна, Муската, Рислинга, Алиготе, или вина янтарного цвета — Мадеры, Хереса,

Марсалы.

79. Лимонный сироп

Добавить к основному сиропу (рецепт 74) сок, выжатый из 1/2 лимона, и сок, выжатый из цедры от

1/2 лимона, или 1 ст. ложку лимонной настойки или лимонного ликера.

Школа домашнего кондитера

80. Коньячный сироп

Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 2 ст. ложки коньяка.

81. Кофейный сироп

Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 2 ст. ложки настоя кофе.